Говорим за сол - 2
Вкусът на солта
Морската сол, особено нерафинирана, има по-богат и по-сложен вкус от трапезната сол, която може би е малко по-горчива с лек послевкус. Ръчно събраната морска сол съдържа повече минерали и придава по-добър вкус на морето, някои сортове дори могат да бъдат сладки ножове. Някои специални видове сол, като хавайската сол от алае, ни напомнят за вкуса на земята. Някои соли са по-солени от други, защото по-големите, по-малко натрошени парчета заемат повече място в ухапването. Следователно кошерната сол например е по-малко солена от трапезната сол. Една супена лъжица кошерна сол съответства на около 1 чаена лъжичка готварска сол. Въпреки това, някои грубо смлени соли могат да бъдат по-солени от същото количество трапезна сол, в зависимост от размера на кристалите. За да определите вкуса и солеността, винаги си струва да опитате конкретната сол и си струва да вкусите и осолите храната на всички етапи от готвенето.
Кошер или десктоп
Кошерът и готварската сол също имат поддръжници сред готвачите. Американците например предпочитат кошерната сол, защото тя не съдържа добавки и големите кристали са по-лесни за прищипване между пръстите. Кошерната сол също е по-евтина от морската. Европейските готвачи предпочитат морската сол, тъй като тя се предлага в рафинирани версии и по-големи парчета и има лек минерален вкус.
Кога да се посолява?
Някои рецепти предполагат осоляване в края на готвенето, но истинските готвачи обикновено солят от началото на готвенето, дори сухият боб се осолява преди накисването. Важно е да го вкусите в движение и да добавяте малко сол към храната на всеки етап от готвенето. Рецептите обикновено могат да се оформят, храната да се оформя според вкуса на собствената ни уста. Бъдете внимателни, когато рецептата съдържа солени съставки като аншоа, пармезан, маслини или когато трябва да готвите дълго време нещо, което кара соса да се сгъсти. Когато осолявате течни сосове или сосове на масло, изчакайте няколко минути, докато солта се разтвори правилно, преди да опитате.
Кога да не се осолява?
Не солете царевицата, докато готвите, тъй като зърната ще се втвърдят от солта.
Не солете водата, когато правите яйца с пашот, тъй като белтъкът се втвърдява от солта.
Според някои готвачи месото никога не трябва да се осолява преди печене на скара или внезапно пържене, тъй като това оставя ценни бульони и месото се пече по различен начин.
За какво използваме солта?
Солта е най-важната съставка в нашата кухня, тъй като тя разкрива вкуса на храната и съчетава различни вкусове по време на готвене. Ние не го използваме само за готвене.
Съхранение: Най-старото използване на сол е, разбира се, подправянето, но веднага след като разберат, че осолените храни продължават, става важно за всеки, който взема храна, приготвена за дълго пътуване с тях, или който е принуден да планира храна по време на студените зимни месеци. Все още харесваме тези методи за консервиране: киселото зеле, беконът и колбасите са любими на всички, въпреки че вече не се нуждаем от осоляване, сушене или пушене, за да запазим храната си. Някои храни, като маслини или цитрусови плодове, чиято горчивина и твърдост се преобразуват с помощта на сол, също така рибен сос и соев сос не биха съществували без сол. Известни са три метода за обработка със сол: мокро осоляване, сухо осоляване дори с подправки, което е в основата на приготвянето на гравалакс (скандинавска осолена захар пикантна сьомга) например. Третото е да заровите храната в сол. Солта премахва течността от храната, но не само от храната, но и от бактериите и плесените.