Говеждо, телешко, овнешко, агнешко и свински бутчета Кухня; Покупка

Краката на животните за клане са като техните уши доста годни за консумация и преди всичко вкусни.

агнешко

The телешко стъпало, веднъж свален, предлага сухожилията си, за да придаде основната си гладкост на „шкембе в режим на Caen“.

The телешко стъпало, обръснат, бланширан, понякога частично приготвен от шкембето, придружава меса от пот-о-фьо, говеждо и бургуньо. Основа за бульони и желета, яде се също студено с винегрет или горещо: пържено, пилешко, панирано, пълнено, дяволски скара или тартар. Рецепти за главата на телето му подхождат идеално.

The овче или агнешко краче, също обръснат и продаван от производители на шкембе, от просто ястие може да се превърне в гастрономически успех, когато се приготвя „ала паулета“, сос, който първоначално е придружавал пилешко фрикасе; сосът от паулета всъщност е сос, получен от "Allemande", от френски произход. който се различава от „испанския“, винаги френски, по цвета: първият е бял, а вторият е кафяв. Всъщност пилешкият сос е много лесен за приготвяне: 3 яйчни жълтъка, свързани с 1 dl крем крем, към които се добавят 4 до 5 dl бульон за готвене, като целият трябва да трепери на слаб огън по време на добавянето на масло, масло с добавка на брашно.