Говеждо месо Всички разфасовки говеждо месо и тяхната употреба

Заедно със свинското месо, говеждото месо е най-популярният вид месо в Германия. С около 12 кг говеждо месо на глава от населението през 2005 г., Германия е далеч назад в списъка на най-големите ядещи говеждо месо. Фаворит е Аржентина с 56 кг говеждо месо на глава от населението, следвана от Австралия с 43 кг и САЩ с 42 кг.

Обозначения

В зависимост от възрастта и пола говедата се разграничават между фермери, месари, готвачи и в търговията:

Говеждо: Общ термин за всички мъжки и женски говеда, независимо от възрастта.
Теле: Говеда до 5-месечна възраст, независимо от пола.
Ядец: Говеда от 5-ия месец от живота до една година, независимо от пола.
Млади говеда: Женски говеда от едногодишна възраст до полова зрялост на възраст около 15-18 месеца.
Юница: Женски говеда, които все още не са се отелвали. (Юниците са известни още като телета, силни или царици.)
Крава: Женски говеда след първото им отелване.
Бик: Полови зрели мъжки говеда. Биковете се наричат още бикове, бикове или маршали.
Вол: Мъжки кастриран добитък. В сравнение с бикото месо, волското месо се характеризира с по-силно отлагане на мазнини и по-фина мраморизация. Воловете също са по-спокойни и по-малко скокове и агресивни от биковете.

Съставки от говеждо месо

Тъй като говеждото месо е естествен продукт и съставките се различават от животно до животно, както и от месна част до месна част и от възрастта на животното, следните стойности са само средни стойности:

Средни хранителни стойности в говеждо месо, цял труп без глава и карантия

Минерали:

Витамини:

Липиди:

Цялата информация, освен ако не е посочено друго, за 100 g.
Източник: USDA. Всички изявления без гаранция.

Средни хранителни стойности в говеждото месо, например телешкото гърди

Минерали:

Витамини:

Липиди:

Цялата информация, освен ако не е посочено друго, за 100 g.
Източник: USDA. Всички изявления без гаранция.

Средни хранителни стойности в говеждото, например говеждо месо 70% постно месо, 30% мазнини

Минерали:

Витамини:

Липиди:

Цялата информация, освен ако не е посочено друго, за 100 g.
Източник: USDA. Всички изявления без гаранция.

С около 2-4% мазнини говеждото месо е с относително ниско съдържание на мазнини. Освен това част от мазнините се състоят от незаменими ненаситени мастни киселини, например мононенаситена олеинова киселина.

Протеинът в говеждото е особено добър. Съдържа особено голям брой незаменими аминокиселини, от които тялото се нуждае, за да изгради телесни протеини, като например за изграждане на мускули. От 100 грама телешки протеин могат да се образуват 92 грама телесни протеини, което съответства на много висока така наречена „биологична стойност“.

Говеждото също е добър източник на протеини.

Наличното желязо в говеждото месо е във форма, която е особено лесно достъпна за човешкия организъм. Подобно на други животински храни, говеждото играе специална роля в снабдяването с витамин В12. Това се случва в значителни количества само в животински храни. Витамин В12 изпълнява u. а. важни функции при образуването на червени кръвни клетки. 150 грама телешко филе вече покрива дневните нужди от витамин В12 на възрастен.

Разфасовки от говеждо месо (немски разфасовки)

Нарязани на говеждо месо парчета на немски (схематично изображение)

Говеждото се разделя на различни разфасовки, които се използват по различен начин в зависимост от естеството и структурата на месото. Някои разфасовки са по-подходящи за кратко пържене, други за варене или задушаване.

Говежди врат
Кръстосано ребро
Брискет
Фалшиво ребро
Кръгло печено говеждо *
Плоско печено говеждо *
филе
Изтъняване на костите **
Изтъняване на месото **
рамо
Горна черупка, долна черупка и ядка
Schliem (Обикновено се нарязва като част от изтъняването)
Бедро с прикачено варено говеждо месо
Хесен
Окстейл

* 5 и 6 образуват междуребреното парче (entrecôte)

** 8 и 9 заедно образуват коремната клапа

По-специално, говеждите карантии рядко се предлагат вече поради кризата със СЕГ.

Мазнини от телешки бъбреци

Мазнини от телешки бъбреци, също сует, и в Австрия Основна мазнина наречен, е мазнина, извлечена от мастната тъкан, която се образува около бъбреците на говеждото месо. Мазнините от говежди бъбреци са от малко значение в немскоговорящите страни. В англо-американския обаче се използва по-често, напр. като съставка в специално тесто от тесто, което се използва за приготвяне на солени пайове. В Белгия пържените картофи се пържат традиционно в телешка бъбречна мазнина.

Говежди ядки

The Говежди ядки, в Германия най-вече Куршум наречен, е част от телешкия бут. Месото на ядката е крехко и фино зърнено, поради което ядката е едно от най-търсените и по-скъпи парчета говеждо месо.

От анатомична гледна точка телешкият орех е мускулът на ректуса на бедрената кост (на латински „прав мускул на бедрото“). Той е част от бедрото, което при говедата се нарича крак.

Говежди горен край

The Горна обвивка или. Говежди горен край е част от телешкия бут в говеждото месо. Лежи от вътрешната страна на бедрото. От анатомична гледна точка горната обвивка се състои от мускулите грацилис, адуктор, пектинеус, сарториус и полумембранозен мускул. Горната черупка е много популярен разрез от говеждо месо, защото може да се използва по най-различни начини.

Говеждо рамо

The Говеждо рамо, Наричан още лък, дебел лък, лист, блато, дебело рамо, ъглов лък, изстрел в коляното, кавалерска точка, лопата или предно бедро, е голяма част от предните четвърти при говедата. Говеждото рамо е съставено от няколко парчета.

Говеждото рамо като цяло и отделните му части са малко до умерено набраздени от мазнини. Месото е дългозърнесто и съдържа много съединителна тъкан. Следователно рамото е подходящо предимно за дълги, бавни методи на готвене, като задушаване или кипене.

Телешка черупка

The Телешка черупка при едър рогат добитък, известен също като опашка или в Австрия fricandeau и в Швейцария подрязана или под парче, е част от говеждото бедро. Долната обвивка лежи на задната горна страна на бедрото. От анатомична гледна точка долната обвивка се състои от полусухожилни, глутеобицепси и гастрокнемиални мускули.

печено говеждо

The печено говеждо, Наричано още печено говеждо, филе, филе, контрифилет, брава, английско печено или предно ребро, е разрез от задните части на говеждото месо. Печеното говеждо се отрязва от седлото на говеждото месо. Заедно с филето, това е най-нежното, търсено и следователно най-скъпо парче говеждо месо.

Шлием

The Шлием е част от коремния лоб при говедата. Той седи точно зад изтъняването на месото, което също се нарича изтъняване, клапи на корема или лобове. В Германия Schliem рядко се отделя от коремната клапа, но се предлага като част от изтъняването на месото.

Варено говеждо месо

The Варено говеждо месо, Понякога наричан още Tafelstück или Rosenspitz, е част от говеждото бедро. Лежи в края на бедрото към опашката. Анатомично е част от мускула на глутеобицепса. Вареното говеждо получава името си от характерната му триъгълна форма: парчето месо е по-широко от предната страна, докато се стеснява до точка от страната на опашката.

Въпреки че вареното говеждо се използва на практика само за готвене или задушаване („варено месо“), то е популярен разрез от говеждо месо. Известно ястие от виенската кухня е вареното говеждо месо, наречено на разфасовката. Това е варено говеждо месо, внимателно приготвено в бульон, което след това се нарязва на филийки и се поднася с ябълка или хляб (хрян = хрян) и бульонът от супа, създаден по време на готвене и след това прецеден.

Пържола от първа остриета и пържола от плосък желязо

В Германия телешката плешка и нейните разфасовки са по-скоро класическо месо за печено говеждо, задушено говеждо месо, соербратен, гулаш или като супа месо.

В САЩ, от друга страна, две пържоли, горната пържола и плоската желязна пържола, се отрязват от говеждото рамо.

И двете пържоли са добре смесени с мазнини, имат интензивен месен вкус и имат отлично съотношение цена-качество.

Сравнение на части от месо Германия - САЩ за говеждо месо

Разрязването на добитъка на различните им части от месото не е еднакво. Тя се различава значително в отделните държави. Разликите между германското и американското месо са големи.

Различните части от месото отново и отново предизвикват объркване, особено при барбекюто, за което е известно, че идва от САЩ и чиито имена следователно са американски.