Говежди мускули на скара - проста рецепта, стъпка по стъпка Laura Laurentiu
Говеждо на скара, проста рецепта. Как да си направим говеждо на скара, крехко и сочно. Лесно ръководство за перфектната телешка пържола на скара.
Нарязаното парче, наречено на румънски „телешки мускули“ (филе на английски, филе на френски), е най-ценното в говеждия труп. Това е парче, което всъщност включва три съседни мускула. Това са големите psoas, малките psoas и илиачния мускул. Парчето се събира от лумбалната част на трупа и е в основата на някои от най-вкусните и известни говежди ястия. Всеки гурме е чувал за прочутото говеждо месо в Уелингтън, Росини турнедо или говеждо месо Шатебриян.
Говеждото все още е източник на вдъхновение за майстори готвачи по целия свят, които създават изключително нежни и сочни ястия от него. Що се отнася до готвенето на говеждо месо у дома, много хора изпитват емоции. Уверявам ви обаче, че всеки може да получи перфектна пържола от говеждо месо, следвайки простите обяснения на рецептата по-долу.
Как да изберем говеждо на скара
Първото условие, за да не бъдете разочаровани накрая, е да не бъркате телешкия мускул с друго парче месо в трупа на животното. Очевидно всички парчета идват от мускулна тъкан, но те нямат същите качества. Търговското наименование „телешки мускул“ се отнася само за едно парче от трупа. Той е този, оцветен в червено на дъската отдолу. Нито парчетата от крака, нито гърба, нито всъщност могат да бъдат наречени „телешки мускули“, в касапски и търговски план. В същото време нито едно от тези парчета не се готви като телешко месо.
Затова не се опитвайте да прилагате тази рецепта на практика, освен с говеждо месо, за предпочитане зряло, защото в противен случай няма да получите задоволителни резултати. Приготвих това говеждо на скара, подправено възможно най-просто, със сол и черен пипер, защото особено ценя говеждото и не искам да покривам вкуса му с нищо. След това ще разкрия как постъпих.
Говеждо на скара, проста рецепта, съставка
Оформяне и подправяне на месо
1. Извадих телешкото от тигана. Отстраних с помощта на остър нож всички сребърни кожи по повърхността му. Отрязах и главите, които ще използвам за нещо друго. Запържване с говеждо и зеленчуци, например. Получих парче с приблизително еднаква дебелина. Увих месото в прозрачно фолио възможно най-плътно, получих опънат цилиндър, който прибрах в хладилника. Този процес има ролята да придаде форма на месото, като се получат възможно най-подобни порции. Моделирането на месото в цилиндрична форма не е задължително, махането на ципите от повърхността не е.
Има мнения, които казват, че не е добре да подправяте месото преди готвене, с мотива, че солта би извлекла соковете от месото. Очевидно от начина, по който продължих, можете да заключите, че не съм съгласен с тях. Ако се използва груба сол, а не фина и ако подправката се извършва непосредствено преди поставянето на месото на скара (или дори в тигана) няма да се случи нищо негативно. Напротив, ще получите парче с повече вкус и по-червена кора, защото солта засилва реакцията на Maillard, карамелизирането на месните протеини.
готвене
4. Приготвих парчетата на скара точно толкова, колкото да "запечатам" повърхността на месото, не позволявайки соковете да излизат от пържолата. 1-2 минути от едната страна, същото от другата. След това прехвърлих парчетата говеждо месо в тава, покрита с хартия за печене. Продължих да ги готвя в предварително загрята фурна на 190 градуса по Целзий, в продължение на 6 минути, за рядка средна степен на готвене, както обичаме.
След изпичане месото трябва да почива на стайна температура за няколко минути. През това време соковете повторно импрегнират месните влакна, едва тогава ще бъдат сервирани. По този начин, когато пържолата се реже, нищо няма да изтече върху чинията.
5. Продължавайки, както е описано по-горе, получавате нежен телешки мускул, с розов и сочен вътре.
Говеждо на скара, проста рецепта, сервиране
Приготвих това говеждо за състезанието Bloggers Arena. Всъщност аз го спечелих, така че това е печеливша рецепта от национално състезание. Повече за останалите елементи - сосове, гарнитури - в чинията можете да намерите в статията, посветена на състезанието. Един от лайнерите беше сладки картофи а ла дауфиноаз. Като сложна плоча, аз също я въведох в пейзажааранчино със сос от печен пипер. Има и други, които ще разберете с едно щракване тук (кликнете върху връзката).
Финалната плоча изглеждаше, както се вижда на изображението по-долу:
Радостта от спечелването на такова важно състезание не беше по-голяма от чувството на удовлетворение по време на дегустацията. Със семейството ми се насладихме на прекрасен обяд.