Гответе и печелете; истински! Джани говори за рагу с болонезе (с рецепта) - Ръководство за хранене

Гответе и търсете „истинското“! Джани говори за рагу от Болоня (с рецепта)

Посягаме към гнездото на оса, тъй като около „Болоня“ има поне толкова недоразумения, колкото и около добрите стари милански или карбонарски спагети. Попитахме Джани за тази любима-неразбрана италианска класика.

НА ragú Болонезе (Болоня яхния), по-дълго ragú di carne alla Bolognese (яхния от месо от болонезе) е това, което е известно в Унгария като сос болонезе или сос болонезе. На първо място е много важно да се каже, че това не е сос, не сос, а яхния! Но това е дори и най-малкото недоразумение, защото „болонските спагети“ е истинското голямо недоразумение - започва Джани.

Той ги нарече болонезе за захарни, мазни, доматени, свински сосове, много места по света нямат нищо общо с традиционното болонско рагу, както за брашнени, нишестени, яхнии от кетчуп няма нищо общо и с истинското печено от Великата равнина.

Болоня Емилия-Романя регион, един от окръзите в региона Болоня (както и Модена, Парма, Равена, Римини от общо девет окръга). Той е седалището на провинция Болоня Град Болоня, обитаван от близо 400 000 души, а един от най-известните е, че първият университет в Европа е основан тук през 1088 година.

„Мазнини и учене“

Смея да кажа с малко преувеличение: жителите на Емилия-Романя ядат повече и говорят повече за храна от всеки друг в Италия! Те не обичат нищо повече от това да се събират в компания, да ядат, пият, говорят, разказват вицове и разбира се хвалят храната. Други, по-бедни региони наричат тази култура култа към просперитета (от култа към benessere).

След основаването на Болонския университет „Мазнини и учене“ (la grassa e la dotta) стана град и до днес една от столиците на италианската гастрономия. Традиционно богат, селска, здрава гастрономия на базата на месо, шунка, салам и други студени разфасовки, сирена, вино, тестени изделия, което сега е едно от истинските въплъщения на италианската кухня.

Квартал на Болоня Quadrilatero

Но това стана, на роден в Емилиян литературен критик и гастроном, „Бащата на италианската кухня“ на Пелегрино Артуси поради. Основната творба на Артуси е публикувана през 1891 г. и оттогава е публикувана повече от сто пъти La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Науката за готвене и изкуството на доброто хранене). Тази книга е повече от колекция от местни, емилиански рецепти: целта беше да се създаде обща „национална кухня“, „италианска кухня“.