Готвене при ниска температура По-нежно отива; не е
Не може да бъде по-деликатно.Готвене при ниска температура: без печене като всички останали.
Казват в Либерия, че пациентът има цялото богатство на света. Преведено в кухненския свят, търпението обещава най-доброто удоволствие. Волфрам Зибек е смятан за пионер на благочестиво бавното готвене и - първоначално усмихнат от доста здравите каубои на печката - не само меките сред гурметата се кълнат в него: готвенето при ниска температура звучи като лоша дума, но е и ключът към вълнуващо месно изживяване.
Плътта е първична сила
Хранителното и вкусно месо доставчик на протеини позволява на потребителя да изгради ендогенен протеин чрез специални аминокиселини. Месото осигурява много витамини А, В, D и жизненоважни вещества като цинк и желязо. Дори мастните киселини в месото са полезни за нас, стига да му се радваме умерено. Мазнината е преносител на вкус и аромат, развива мастноразтворими витамини, предотвратява загуба на тегло (на храната!) И поддържа меките влакна нежни. При готвене при ниски температури обаче препоръчваме разфасовки месо с по-ниско съдържание на мазнини, тъй като нищо не може да се „изпържи, докато стане хрупкаво“. Следователно е по-вероятно да се използват филета или задната част на говеждото, телешкото и свинското месо, печеното дивече, агнешкото краче, по-голямото руло и задушено говеждо месо, сукалчето, удебелените телешки кокалчета, патешките и пуешките гърди, но и цели домашни птици (с изключение на пилешко месо) се разбира добре . Специалитети като пълнени телешки гърди, рейнски соербратен или баварски печени кори работят по-добре конвенционално.
С този нежен метод на готвене можете да направите нещо добро още по-добро, по-крехко, ронливо и по-фино. Дори висококачественото месо значително се влошава в качеството си след клане поради голямо охлаждане; студеният шок прави влакната твърди и процесът на узряване е силно нарушен. Останалата част от студената верига прави останалото и ако говеждото месо (особено) не е затворено достатъчно на плота, твърде агресивното печене при максимална температура определено ще му даде топката. При умерения метод на ниска температура ценните съставки се запазват до голяма степен. Със съжаление може да се види, че няма хрупкава коричка и силен месен бульон с ароматни печени съставки. Но това означава и да се прави без изгорен протеин, който е вреден за здравето.
След като го интернализирате, мекият метод изглежда прост:
Основна рецепта за еленско месо
Намажете 1 кг елени или диви свине (бут, гръб) с паста за подправки (вижте по-долу), починете в хладилника за една нощ, оставете да се аклиматизира за 4 часа при стайна температура преди употреба. - Отстранете петното от печеното, поставете го върху решетката на неотопляемата фурна, плъзнете решетка отдолу. Термометър за месо Поставете в най-дебелата точка (не до костите!), Оставете да се готви при 80 градуса, докато термометърът за месо покаже 50 градуса. - Отворете фурната, намалете температурата на фурната до 55 градуса. Бавно търкайте месото в малко масло на котлона, поставете го обратно във фурната за около 1-1,5 часа.
Тъй като едва ли има запас, се препоръчва специално произведен сос, напр. Крем от гъби. Къмбърлендът, направен от лимонова и портокалова кора, портокалов сок, желе от касис, портвейн, горчица на прах и джинджифил също е добре.
Сметанов сос от гъби
Запържете 400 г пресни, почистени гъби на четвъртинки в горещо гхи или кокосово масло за 3-4 минути. - Сварете 150 ml дивеч, телешко или говеждо месо (от буркана) със 150 g сметана за 10 минути. - Разбъркайте гъбите и ситно смлените плодове хвойна, оставете да престоят 2 минути. - Подправете на вкус, подправете с накълцани билки. (Дивеч, свинско, пуешко)
Ето как месото става най-розовото изкушение, откакто е имало фурни.
Всеки, който се доближи до готвене при ниска температура, бързо ще разпознае предимствата. Ако преди това ви е било трудно с по-голямо печене и прекомерното време за готвене не е оказало най-добър ефект върху качеството на вола или прасенцето, сега е лесно да се смеете. При нискотемпературно готвене почти нищо и никой не може да навреди на печенето - идеално за неопитни гости, които очакват гости и искат да се посветят на други дейности по време на процеса на готвене. Температура до 80 градуса, в тръбата и след това я оставете да ви пренесе контрабанда. Но това за часове.
Дори по-малко ценните части от агнешко, говеждо, свинско, патица, заек или дивеч могат да бъдат рафинирани толкова нежно. В допълнение към чист чугун Печене или тиган от непромокаем порцелан и термометър за всяка фурна (дори най-новите фурни са склонни да се колебаят в температурата) и Термометър за месо (което показва основната температура и съответно края на готвенето) не се нуждаете от нищо допълнително. С изключение на обичайните заподозрени в кухнята (супер нож, клещи за печене, черпак, шпатула, Дъска за рязане). Между другото, перфекционистите се доверяват на цифров термометър за печене с функция за звуково предупреждение.
Обичайната температура на фурната е 80 градуса, желаната температура на месото на сърцевината е от 55 до 60. Ако се притеснявате, можете да се отпуснете: месото от здрави животни показва микроби само на повърхността. При печене от 63 градуса те се унищожават. Месото вътре в храната е стерилно. Ако искате да сте абсолютно сигурни, пригответе печеното предварително:
Подправна паста (на склад)
Смесете заедно: 200 g горчица, 5 супени лъжици груба морска сол, 80 g грубо смлян черен пипер, по 40 g натрошен майоран, мащерка и розмарин, ако е необходимо смачкана хвойна (ако е дивеч), 10 капки Tabasco, 200 ml зехтин и изворна вода . Поддържа добре охладено и свежо в продължение на седмици. (Избършете преди печене)
7 правила правят печеното нежно:
1. Методът е подходящ за Електрически фурни (Горна и долна топлина), не за циркулиращ въздух (изсъхване) и газ (прекалено горещ), защото храната е непокрита и незащитена.
2. Най-добро качество на месото не купувайте нищо замразено. Добре закачено, но не твърде тъмно, хубаво мраморно говеждо, розово прасе (бледото прасе е стресирано и твърдо поради клане). Месото не трябва да има кожна подагра (но гланц), опаковано да не „плува“ в собствен сок и да дава само малко под натиск. Попитайте месаря - ако има такъв във вашия район - по-конкретно за подходящо за вида животновъдство. За съжаление, в момента само 20 000 управлявани от собствениците месарници в тази страна постепенно намаляват поради смяната на поколенията.
3. Как се справяш точно? Въпрос на вкус! Или печени обикновено парчето месо се приготвя търпеливо в гореща мазнина и златисто-кафяво наоколо и след това се оставя на съдбата в пещ за печене при 80 градуса за няколко часа. Или можете да го поставите в загрят тиган за печене във фурната, загрята до 80 градуса (горе и отдолу нагряване), за да му придадете нежен рев в края на времето за готвене на скара.
4-ти. Не го прави: Не пейте месо, докато се пече. Не обръщайте с вилицата за месо, само с щипките. Сокът не трябва да изтече навън. Обработвайте сурово месо само при стайна температура. Не пържете петното. Няма нужда да „почивате“, тъй като месото вече се е разпространило по цялото парче.
5. The Температура на фурната Измервайте на час, ако е възможно, включете за кратко време, ако е необходимо.
6. Поради ниската температура на месото, веднага на котлони след готвене сервирайте.
7-ми. Ориентировъчни стойности: Патешки гърди се радват на уютна топлина за около 45 минути, цяло филе от говеждо месо 1-2, свинско филе 2,5, един и половина килограма агнешки бут 5 - 6, патица 3-4, две килограми печено елен 6 часа.
Бледо розови фаворити от топлата фурна
Сукалче с кориандър моркови
Разтрийте 1 кг сукалче без кости със смес от 2 супени лъжици сол за втвърдяване, 2 супени лъжици сладък червен пипер, 1 супена лъжица чили на прах и 2 супени лъжици фъстъчено масло. Завийте във фолио и оставете да почива в хладилника за един ден. - Гответе в продължение на 4 часа във фурна, загрята до 100 градуса, докато пара на 12 моркови в малко подсолена вода, докато омекнат. - Извадете месото, нарежете на филийки и запазете на топло. - Донесете каквото има на разположение месо, добавете нишестето, смесено във вода, оставете да къкри, добавете фини кубчета червен пипер, кори от лайм и джинджифил, разбъркайте сок от лайм, оставете да заври. - Загрейте 1 супена лъжица масло в дъжд, разбъркайте лют червен пипер, 1/2 ч. Л. Тъмно сусамово масло и сол, обърнете морковите в него, добавете 24 бланширани стръка кориандър.
Телешко филе със сос от нар
Запържете цялото говеждо филе наоколо, гответе във фурна форма при 80 градуса за около 1,5 часа. - Изпотете фини кубчета лук и клонки мащерка в бульона, деглазирайте с червено вино и говеждо месо, добавете дафинови листа, карамфил, чушки, оставете да къкри 30 минути. Добавете семената от нар към соса, кипете 10 минути, прецедете през сито. - Смесете с пръсканка от ликьор от нар (на водка) - алтернативно касис - и студено масло от брашно, докато стане кремообразно. В допълнение: картофено пюре от ванилия.
Седло от филе от елен с подправено масло
Загрейте фурната, включително непромокаемата чиния, до 80 градуса. Разтрийте месото със сол, черен пипер и канела, запържете в избистрено масло за 5-6 минути, внимателно гответе в калай почти 2 часа. Излиза от фурната свеж и розов. Тези, които харесват добре направеното, могат да залят месото с бекон. - С масло Café-de-Paris, направено от шалот, масло, червено вино, аншоа, естрагон, чесън, горчица и коняк.
Телешко филе в коняк
Запържете телешкото филе в сгорещено олио за 5-6 минути от всички страни, гответе в предварително загрят съд във фурна, загрята до 80 градуса, за около 1,5 часа до основна температура от 60 градуса. - Направете соса от печеното, ако искате, бульон (от чашата), коняк, крем крем или меко козе крема сирене, подправете със сос Уорчестър, лимонова кора, сол и черен пипер.
Розова плешка от агнешко мляко с маслини
Запържете месото наоколо в зехтин за 6-7 минути, поръсете с градински чай, мащерка, розмарин, морска сол и черен пипер в чиния, гответе 2,5 часа при температура от 80 до 60 градуса на месото. - За соса печете кедрови ядки с нарязан шалот и чесън в Печене Загрейте, деглазирайте с бяло вино и агнешки бульон, намалете. Оставете черните маслини и клончетата от билки да престоят в него още 10 минути.
Между другото: Рибите също плуват на ниска дължина на вълната. Обитателите на пълноводни като калкан, морска платика, овъглено дърво, лош, сьомга пъстърва получават наистина нежното третиране във фурната (и в подходящите рибни гювечи) наистина добре.
Сос, сос!
Студен или топъл сос, пяна, потапяне, наслада, чатни или майонеза - трябва да се съчетае добре с месото, тогава едва ли има ограничения за репертоара.
Розмарин jus
Запържете 500 г агнешки кости или секции от обелката в олио за 4-5 минути. Добавете накълцаните лук, морков, целина и пръчки праз, както и чесън с игли от розмарин и 1 чаена лъжичка доматено пюре и запържете за 2-3 минути. - Деглазирайте с 400 мл гореща вода и 400 мл сухо червено вино, добавете дафинов лист и карамфил, оставете да заври, оставете да къкри 1,5 часа при ниска температура. - Изсипете през сито, внимателно намалете запаса, добавете получените сокове. Намажете игли от розмарин отгоре, добавете 40g ледено студени люспи масло, подправете на вкус. (да съвпада: агнешко)
Сос от бяло вино (лимон/шафран)
Довежда се до кипене 200 ml рибен бульон, 100 g крем крем с 50 ml сухо бяло вино и бяло портвейнско вино и се намалява до 1/3. - С пасатора смесете 40 г студени кубчета масло, подправете с морска сол, бял пипер и лимонова кора (алтернативно: шафранови конци). - Разбъркайте разбитата сметана и разпенете за кратко преди сервиране. (да съвпада: риба)
Сос от сливи и кайсии
Задушете 200 г сушени кайсии, напоени с бял винен оцет, 400 г пресни фини ябълкови кубчета, 300 г обелени червени сливи, нарязани червени люти чушки със 100 г тръстикова захар, 2 звезди анасон в смес от накиснатия оцет и 100 мл вода при слаб пламък за 45 минути . Извадете анасоновото семе, разбъркайте соса, смесете с 1 чаена лъжичка китайски прах с пет подправки и 3 супени лъжици лек соев сос. (подходящ за: патица, гъска, пуйка)
Currysauce
Сложете стръкове лимонена трева, нарязани на пръстени от бял лук, 250 г кокосово мляко, 100 мл сметана, 2 чаени лъжички паста от червено къри, 1 скилидка чесън и 1 лист от лайм до кипене. Разбъркайте! Отстранете листата от вар, разбъркайте самбала, пюрирайте соса. Смесете с наситнен кориандър. (подходящ за: риба, свинско филе, телешко месо)
Ябълков сос с сайдер (brut/doux)
Смесете кубчетата шалот и 700 г резенчета ябълка заедно. - Карамелизирайте 25 г захар в 50 г осолено масло. В него се потят лук шалот и ябълка, поръсва се с 1 щипка канела. Налейте 300 ml сайдер, задушете ябълките на тих огън, докато омекнат. Разбъркайте 100 г двоен крем, прекарайте през сито. Подправете на вкус със сол, черен пипер, джинджифил, лимонов сок (подходящ за: телешко, свинско, патица).
За любителите на ронливото удоволствие
Методът с ниска температура може да се използва за оптимизиране на месото (или рибата) по отношение на качеството. Месо, което се рони на вилица. Деликатната, пухкава структура на влакното, изцяло разцъфналите ароматни пъпки, опитът на автентично парче, което все още прилича на месо и не се удавя в сос и опитът за пълнота, който вече се усеща в устата, говорят сами за себе си.
Разнообразно, печено с ниска температура прави фигура на бела по всяко време и е също толкова добре дошло на бюфет, пикник, лека закуска, на кок или сандвич, както и на неделна семейна вечеря.
Синапено масло
Разбийте 100 г масло, за да удвоите обема си, разбъркайте 2 жълтъка, 1 чаена лъжичка дижонска горчица, 20 г галета, подправете със сол, черен пипер, табаско и лимонов сок. - Добавете прясна мащерка или мента (агнешко) или майорана (сукалче). - Оформете ролка върху прозрачно фолио, завъртете, оставете да влезе в отделението на хладилника. (Свинско, телешко, патица, яре, заек)
Потапяне на овче сирене
Пюрирайте 150 г натрошено овче сирене, 100 г кварк и 4 супени лъжици сметана. - Разбъркайте шепа фино нарязани на кубчета сушени домати, напоени с масло и 50 г обелени и нарязани шам фъстък, подправете със сол и черен пипер. (Агнешко)
След това - сложете печеното във фурната и поставете краката си нагоре!
Текст: Сигрид Джо Грунер/KochForm
Съвети за готварски книги:
Моника Шустер: Ниска температура, GU
Вернер Вюрт: Нежно готвене.
Margit Proebst: Фини печени, GU.
Питър Ауер: Сосове. космос