Готвене на зеленчуци как да се запазят витамините - Обсерватория за храни
Всички методи за готвене разсейват част от витамините от зеленчуците. Също така е необходимо да бъдете хитри, за да запазите най-добре хранителните качества на храната.
Основният източник на разграждане на витамините е въздухът иокисление храна. Веднага след като сте обелили плодовете и зеленчуците, по-специално ценните витамини витамин Ц, разсейвам. Съвет: нарежете ги на големи парчета. Колкото по-фини са зеленчуците, толкова повече контакт с въздуха и кислорода унищожава витамините. Залейте парчетата с лимонов сок, за да забавите окисляването.
Готвене на пара, най-защитното
Готвенето на пара е това, което най-добре защитава витамините и минерали, защото е сравнително къс и избягва директен контакт с вода. Под налягане (в a тенджера под налягане), времето за готвене се съкращава, но загубата на витамини се увеличава. Затова предпочитайте парни кошници. Отначало готвенето е малко скучно, защото няма добавяне на мазнини, няма потъмняване на соковете (известната реакция на Maillard) ... Но зеленчуците са деликатно ароматизирани с добавянето наподправки и ароматични вещества директно във вряща вода.
Готвене във вода: не изхвърляйте бульона
Готвенето или "бланширането" на зеленчуци на големи парчета във вода помага за ограничаване на директния контакт с въздуха и следователно окисляването. Проблемът е, че микроелементите или мигрират във водата за готвене, или частично се унищожават от топлината. Наред с витамините във водата преминават и ароматите и соковете. Бъдете умни и гурме: консумирайте бульона или го използвайте повторно за супи, сосове и др ... Но не мечтайте и вие. С всяко ново готвене температурата унищожава дела си от витамини !