Готвене d; вакуумирана патешка гърда при ниска температура
The вакуумно готвене на патешки гърди при ниска температура ви позволява да получите текстура и перфектно допълнение, достойно за най-добрите готвачи със звезда, лесно и без риск от преваряване.
Споделям с вас моя метод, в детайли и в снимки: подготовка на патешките гърди преди готвене, предварително приготвяне в тиган, подправяне и вакуумиране, избор на основната температура на готвене според желаната добавка, вакуумно готвене и оцветяване.
Защо да готвя патешки гърди sous vide ?
Използването на sous vide готвене гарантира a оптимално качество на вкуса, с много по-малко ограничения от готвенето в тиган и без риск от преваряване.
Само по себе си готвенето е лесно. Единственият параметър за контрол е основната температура на готвене според желаната екстра.
Финишът се извършва непосредствено преди сервиране, патешките гърди се запечават в тиган или в сотен тиган, за да му придадат хрупкава кожа и красив цвят.
Температура за готвене на патешки гърди
| Син | 50/52 ° С |
| Кървене | 54/55 ° С |
| Розов | 57/58 ° С |
| Средно или варено | 60 ° С |
| Много добре | 65 ° С |
Готвене на патешки гърди под вакуум
Съставки
- 1 патешка гърда
- 1 стрък мащерка
- 1 скилидка чесън
- ПМ сол
- PM пипер
Оборудване
- 1 нож за обезкостяване
- 1 дъска за рязане
- 1 сотен тиган
- 1 месо
- 1 вакуумна машина
- 1 потапящ нагревател
- 1 съд за готвене с капак
- 1 вакуумна сонда
| 160 гр | 356 ккал | 44 г. | 20 гр | 0 g |
Пригответе патешките гърди
Подрежете магрета
Развийте патешките гърди, съблечете ги и отрежете апоневрозите (сребристи кожи). За подобрена презентация страните могат да бъдат леко изрязани, за да се получи правоъгълник. Отпадъци от месо могат да се използват за приготвяне на тартар.
Премахнете върховете на перата
Прокарайте пръста си по кожата, за да усетите дали остават няколко върха на перата, отстранете ги с помощта на клещи за отстраняване на кости.
Пресичане на кожата
Пресичайте мазнината, като я събличате с остър нож, без да нарязвате плътта. Вземете фини, много редовни диаманти от няколко милиметра. Тези прорези улесняват потока на разтопената мазнина. Патешката гърда е готова за по-нататъшна обработка.
Гответе под вакуум
Втвърдете плътта и разтопете мазнината
Нищо не е по-неприятно от това да имате 1 см мазна кожа върху месото, когато ядете патешка гърда. Затова се опитваме да го направим тънък и свеж. Тази стъпка ще позволи на мазнината да се разтопи частично и да започне много леко оцветяване.
Поставете кожата на патешките гърди надолу в студен сотен тиган на много слаб огън и без мазнина. Оставете мазнината да се разтопи, докато леко оцвети (няколко минути). Можете да добавите стрък мащерка и скилидка чесън, забита в тигана, за да овкусите мазнината и плътта. Ако е необходимо, обърнете месото от патешки гърди надолу и го претърсете на силен огън за 15 секунди, за да започне оцветяването. Спрете да готвите.
Сезон и вакуум
Отстранете втвърдените патешки гърди и билки, запазете мазнините и охладете бързо. Щедро сол и черен пипер от плът.
Вакуумирайте с чесъна и мащерката. За по-крехка, но по-калорична плът можете да добавите разтопената мазнина в торбата.
Използвайте отделни торби, за да извадите порциите една по една, или по-голяма торба, в която можете да пъхнете няколко патешки гърди. В този случай ги подредете в един слой, те не трябва да се припокриват и да се допират възможно най-малко, за да може топлината да циркулира.
Гответе патешки гърди sous vide
Регулирайте температурата на потапящия нагревател според желаната допълнителна стойност (вижте таблицата), за време на готвене от приблизително 1 час 30 минути. Времето за готвене на суу-виде храни варира в зависимост от дебелината им, но теглото на патешките гърди винаги е приблизително еднакво.
След като Bain-Marie достигне температура, потопете торбата и гответе в потапяне за поне 1 час 30 минути за добра нежност и сочно месо; и максимум 6 до 8 часа, след определено време месото става меко и гъбесто (влошаване на структурата, загуба на агнешкото маруля).
Пастьоризация за отложено обслужване (по избор)
В случай на отложено обслужване, срокът на годност на вакуумно приготвени патешки гърди може да бъде значително увеличен и микробиологичните рискове значително ограничени от пастьоризацията на месото. По-конкретно, става въпрос за готвене по-дълго от 1 h 30, посочено по-горе.
Времето за пастьоризация варира в зависимост от дебелината, но обикновено е 5 h при 55 ° C или от 3 h при 57 ° C.
Бързо охладете патешките гърди в края на готвенето, за да предотвратите разпространението.
Изтъркайте патешките гърди в тиган или соте, за да ги оцветите
Това е последното време за готвене, което ще доведе до готовия продукт, готов за консумация. В случай на отложено обслужване, тази стъпка се извършва по-късно.
Извадете патешките гърди от чантата за готвене. Изтъркайте го върху кожата в горещ тиган на силен огън, докато стане кафяв. Леко притиснете патешките гърди с абсорбираща хартия, за да накарате кожата да прилепне идеално към тигана, за да изравните цвета. Обърнете патицата за няколко секунди откъм месото, завършете със страните и поставете върху скарата.