Готвене без сол - аромат
Прекомерна консумация на сол
Докато в миналото солта беше ценна стока и често липсваше, съвременната ни диета ни излага на прекомерна консумация на сол или по-скоро на натрий (Na).
Тази ситуация е сравнима с настоящата ситуация по отношение на глутена. Някои уязвими групи от населението трябва да намалят драстично потреблението си. Прекомерният прием на сол допринася за развитието на сърдечно-съдови заболявания, бъбречни заболявания, рак на стомаха, остеопороза и хипертония. Ежедневните нужди от сол са по-малко от 4g, където средният дневен прием на натрий е между 9 и 10g.
Основните допринасящи храни са хляб и сухари, студени меса, супи, готови ястия, сирена и закуски.
Използвана в излишък в ежедневната ни диета, солта е предварително интегрирана в повечето от любимите ни храни. И така, какво е решението за преодоляване на тази ситуация, защото е много трудно да се направи без сол: намаляването на нивото на сол (или по-скоро натрий) в храните води до рязък спад в тяхната оценка?.
"Измамете" рецепторите за солен вкус
Едно от решенията е да „излъжете“ рецепторите на соления вкус! Нашата нужда, когато използваме сол, е да отговорим на търсенето за удовлетворение на вкуса, а не на физиологична нужда.
За целта трябва да разберем как работят вкусовите рецептори: това са протеини, разположени на повърхността на клетките на езика, които се синтезират от организма според информация от генетичния код на ДНК. Противно на общоприетото схващане, на езика няма картографиране на вкуса и на всяка област с вкусови клетки намираме 5-те типа клетки (където всяка клетка има рецептори само за един вкус измежду 5-те). Следователно всички вкусови рецептори на езика и други области на устата могат да открият вкуса на Umami.
Също така, когато говорим за вкус, имаме предвид и композитни усещания, които включват мирис и физически възприятия! Тъй като вкусовете, възприемани от нашия език, са относително ограничени: Следователно можем да използваме тези усещания със същата цел за задоволяване на вкуса.
Удовлетворението от вкуса, което търсим, като добавяме сол към диетата си, може да бъде постигнато чрез подправяне на нашите ястия с подправки, нотка на киселинност или добавяне на елементи Umami или Kokumi. Значението на обонянието във възприемането на вкуса ще ни позволи да заместим солта (натрий) с други подправки или съставки.
Някои съставки и методи за приготвяне имат способността да подобряват соления аромат във водни среди и в твърди храни.
В случай на твърда храна, засилването на соления вкус зависи от структурата на храната.
Киселинността подсилва соленото възприятие по допълнителен начин с миризмите, свързани със соленото.
„Миризми на солени продукти“, напр. Миризми на сирене, особено козе сирене, синьо сирене, грюер, мирис на фъстъци показват солен вкус на мозъка и създават засилено впечатление за солено, дори в присъствието на много малко натрий.
Комбинацията от аромати, подсилващи соления вкус и хетерогенното разпределение на дразнителите (разпръснати парчета сол), спомогна за засилване на соления вкус
Представите за Умами и Кокуми
Може би терминът "Umami" ви говори? Това е термин, заимстван от японски, който означава „сладък и солен“, който се счита за 5-ти вкус след кисела, горчива, сладка и солена.