Готварски книги - LEO-BW

От Джулия Фрайфрау Хилер фон Гаертринген

Определение на типа източник

Готварската книга е ръководство за приготвяне на храна и напитки. Готварските книги съдържат редица рецепти, обикновено структурирани систематично според последователността на ястията. Те са насочени към професионални готвачи, диетични готвачи, хоби готвачи, домакини или, като училищни готварски книги, за чираци готвачи, студенти по домашна икономика и ученици от общо училище. В зависимост от предвидената употреба и целевата група, те освен рецепти за готвене предлагат и информация за продукта, въведение в кухненските техники, съвети за здравословно хранене или културно-историческа информация за храната, която съдържат. Универсалната готварска книга от 18 до 20 век често предлага и практически съвети за домакинството, като поддържане на храната свежа и борба с вредителите по храните, както и препоръки за домашни лекарства в случай на заболяване или за грижа за кухненски прибори.

Историческо развитие

Произходът на готварската книга е нейната диетична цел в контекста на медицинското лечение, което се доказва и от термина „рецепта“ като производствена инструкция, която се използва еднакво в лечебните и кулинарните изкуства. Тази цел определя литературата за готварските книги от античността и медицинската и диетичната литература от Средновековието. Най-старата готварска книга в европейската история са „Apicii Caeli de re coquinaria libri decem“, кръстена на римския гурме Апиций, които са съставени през III в. Сл. Н. Е. И са предадени в два каролингски ръкописа от 9 век. Най-старата готварска книга на немски език се счита за „daz book of good spîse“, създадена около 1350 г. във Вюрцбург и предадена в ръкопис в Мюнхен [1].

Най-ранната печатна готварска книга в Европа „De honesta voluptate et valetudine“ [2] е публикувана във Венеция през 1474 г .; В този бестселър от Ренесанса папският библиотекар Бартоломео Саки използва разнообразни рецепти от римския готвач на знаменитост Маестро Мартино, включително една за макарони сицилиани. Първата готварска книга на немски език е отпечатана от Петер Вагнер в Улм през 1485 г. под заглавието „Küchenmeisterei“; [3] това заглавие, предназначено също за професионални готвачи, е преиздадено в многобройни версии през десетилетията. Сто години по-късно първият, публикуван през 1581 г. от Зигмунд Фейерабенд във Франкфурт на Майн с илюстрации на Йост Аман, „Нова готварска книга“ [4] от придворния готвач от Майнц Маркс Румполт е по-широко използван. Всички средновековни и ранномодерни готварски книги, почти напълно разпределени с количества и времена; написани са за опитни готвачи, от които може да се очаква да имат основни познания за тях.

„Новата готварска книга“ на дъщерята на фармацевта от Крайхгау Фридерике Луизе Льофлер стана бестселър. Родена в Кюрнбах близо до Бретен през 1744 г., тя се омъжва през 1779 г. в Щутгарт, където работи като готвачка за членовете на парламента на Вюртемберг. През 1791 г., насърчена от студентите си по кулинария, тя публикува своите „тествани инструкции за вкусно приготвяне на ястия, пекарни, сладкарски изделия, замразени и консервирани храни“ [5] като една от първите кулинарни книги за буржоазната кухня. По-конкретно тя заяви, че предимството на нейната готварска книга е, че тя се основава изцяло на собствената й памет и дългогодишен опит. Както всички автори на готварски книги, тя се дистанцира от своите предшественици и конкуренти на книжния пазар. И разбира се, за нея беше много важно да обяви своята готварска книга като „нова“. Да бъдем нови, актуални, модерни: това твърдят всички автори на готварски книги за своите произведения през 18 век. Лъжицата осигурява J. F. Steinkopf-Verlag в Щутгарт с 38 постоянно променящи се издания на доходите си от готварски книги до 1930 г.

Универсалните готварски книги от 19-ти век са били използвани за подготовка на момичета от средната класа за тяхната роля на домакиня. Те предлагат широка гама от ястия от по-фината до простата кухня. Това беше полезно, тъй като буржоазната домакиня обикновено имаше само една готварска книга, която беше на разположение, за да оправдае домакинството си и можеше и трябваше да покрива всички нужди. Фактът, че регионално известните ястия и традиционните методи на приготвяне се предават чрез готварските книги, увеличава практическата стойност - готварските книги трябва да съдържат „обичайното“, а не да предават непознатото. Богатство, пълнота, надеждност, лаконичност, разбираемост: през 19-ти век те остават качествените характеристики на използваема готварска книга. Ясна структура и регистър бяха предимство. Благородното оборудване, което би се отразило в покупната цена, не беше един от критериите за насърчаване на продажбите. Илюстрация на готварските книги, днес най-важният им компонент, започва едва след 1945 г. с предимно лоши допълнения към снимки.

Структура и съдържание

Разделът с рецепти в готварските книги обикновено е подреден според последователността на ястията на масата и индексиран по азбучен ред. Редът на рецептите според последователността на ястията остава приблизително същият до края на 19-ти век: супите и гарнитурите са последвани от варено говеждо месо, след това "зеленчуци", включително ястия от макарони и яйца, след това пайове, рагута, месо и риба, сладкиши и сосове, Печено, салати, аспик и кремове, компоти и десерти, тарти, сладкиши, мая, свинска мас и бисквити, сладолед, консерви, ликьори и напитки. В готварските книги от 18-ти и 19-ти В началото на 20-ти век също имаше редовни препоръки за създаване на домакинство и оборудване на кухнята, както и инструкции за подреждането на ястията, структурата на масата и предложения за меню за различни поводи, включително точни планове за правилно поставяне на храната на банкетна маса. Често се добавя раздел за дърворезба.

В зависимост от предназначението и целевата група, готварските книги предлагат не само рецепти, но и преглед на стоките, въведение в кухненските техники, съвети за здравословно хранене или културно-историческа информация за ястията, които те съдържат. Буржоазната домакиня е научена на основите на домакинството и организацията, разумно съхранение и работа със слуги. Универсалната готварска книга от 18 до 20 век обикновено съдържала и практически съвети за домакинството, като поддържане на храната свежа и борба с вредителите по храните, както и препоръки за домашни лекарства в случай на заболяване или за грижа за кухненските прибори. Например, „Constanzer Kochbuch” на Каролайн Кумихер от 1827 г. обяснява в глава, озаглавена „Различни” как да предпазим ориза от мухъл, да запазим цветята свежи, циментовия начупен порцелан или да приготвим восък за обувки и мастило на прах. А „Книгата за готвене на Фрайбург“ на Крещенция Борер в изданието от 1870 г. има приложение „За почистване на метални и глинени съдове по безвреден начин“, което препоръчва покриването на потъмнялото сребро с пулп фино натрошен креда и алкохол.

Ситуация с документацията и, ако е приложимо, стъпки за (предварителна) архивна обработка

Печатните и ръкописните готварски книги се предават само спорадично в научните библиотеки, тъй като като ненаучна литература те не са били колекционерски и техният статут на източник на културна история рядко е довел до ретроспективното създаване на колекция от готварски книги в публични ръце. Много от съществуващите готварски книги са уникални.

Днес най-голямата плътност на историческите готварски книги може да се намери в онези държавни библиотеки, които са възникнали от по-ранни съдебни библиотеки и предават изходния материал на придворните кухни, и/или в онези държавни библиотеки, които произвеждат готварски книги в своя регион от 19-ти век по пътя на депозирани копия [16] са събрали. Съответно държавните библиотеки в Баден и Вюртемберг разполагат с обширни запаси от готварски книги и цялото производство на готварски книги в провинция Баден-Вюртемберг, откакто е основана.

Колекциите от готварски книги, изградени по план, са били предимно частна собственост. „Bibliotheca gastronomica“ на колекционера Валтер Путц от Баден-Баден, който собственикът му дари на държавната и университетска библиотека на Саксония в Дрезден през 2008 г., заслужава специално внимание [17]. Колекцията включва над 4000 ръкописи, книги и списания от пет века, както и богата колекция от печатни материали, особено карти с менюта, както и обширната кореспонденция на Уолтър Путц с колекционери и дилъри. През 2007 и 2008 г. части от колекцията бяха представени за първи път на изложби в Дрезден и Карлсруе [18]. Селекция от 440 заглавия от „Bibliotheca gastronomica“ е достъпна в дигиталните колекции на SLUB Dresden. Университетската библиотека J. C. Senckenberg във Франкфурт на Майн притежава колекция от готварски книги с почти 2300 заглавия от периода след 1950 г. [19] Много колекционери също представят своите колекции в Интернет и предоставят там полезна информация.

Критерии за източник и възможности за оценка

Готварските книги са първокласен източник на ежедневна и културна история и отличен показател за социална и регионална диференциация. Те свидетелстват за появата и изчезването на определени храни и съставки поради променени трафик, икономически или екологични условия. Железницата и изобретяването на изкуствен лед например дадоха възможност за бърз транспорт на прясно уловена морска риба от Северно море в непрекъсната студена верига. Пикша, подметката и калканът стават достойни за рецепти, а омари и омари също достигат до Баден и Вюртемберг. Последният замени раците като деликатес през 1880-те години, които бяха неразделна част от югозападната германска кухня от векове, но сега почти не се предлагаха поради нарастващото замърсяване на реките.

Освен това кулинарните книги предоставят информация за високото или ниското социално значение на храната. Те разкриват регионални различия и вкусови предпочитания. Културната история на картофите или доматите може да бъде написана и с помощта на готварски книги от Баден и Вюртемберг. Рецептите за определени ястия променят състава на съставките или практиката на приготвяне за дълги периоди от време. Добавките и готовите продукти попаднаха в диетата. По време на нужда храната се „разтягаше“; заместители бяха експериментирани и по-късно много военновременни рецепти бяха преоткрити за здравословно хранене.

След това е техническият прогрес. Процесът на пробуждане, газовата печка, електрическият хладилник - новите технологии в приготвянето и опазването на храната променят хранителните навици също толкова трайно, колкото и индустриализацията на производството на храни. През 20-ти век рекламната готварска книга се превръща в централен рекламен носител в индустрията за хранителни и кухненски уреди, особено за нови продукти, за които търсенето все още не е създадено: например консервиращите буркани от Weck или кубчетата супа от Maggi. Рецептите бяха съставени с помощта на маркови статии, рекламирани или използвани като практически примери в контекста на инструкциите за експлоатация и улесниха приемането на новостите. Така че готварските книги са не само за хранителната история, но и за информативни документи за икономическата история.

Инструкции за употреба

Историческите готварски книги на академичните библиотеки, както и фондовете на колекциите, които са получили, могат да бъдат изследвани в местните библиотечни каталози и каталози на асоциации. Оригиналните фондове могат да бъдат поръчани чрез функцията за поръчка за проверка в читалните; по-нови фондове също могат да бъдат взети назаем, за да бъдат взети вкъщи. Индивидуалните готварски книги от затворени колекции обикновено не се предоставят под наем. Готварските книги, публикувани след 1800 г., могат да бъдат предоставени чрез междубиблиотечно заемане в научна библиотека, близка до заинтересованите потребители.

Предоставяне на дигитализирани източници

Готварските книги се използват, оцветени и разкъсани. Това се отнася и за копията в Badische Landesbibliothek, които често идват от частни домакинства. През 2016 г. тя дигитализира 172 готварски книги от Баден от периода 1770–1950 г. с подкрепата на Фондация „Култургурт Баден-Вюртемберг“ - много от тях уникални предмети, които са достъпни само от нея. Те идват от автори от Баден, публикувани са от издателства в Баден или са публикувани от компании от Баден. Самите рецепти не са особено Баден - заглавието на регионалната готварска книга от онова време се отнася по-скоро до зона за продажба на книги, а не до района на произход на храната. Като колекция от типични местни специалитети, само явление от 70-те години противодейства на глобализираната индустрия за бързо хранене.

Готварските книги на Баден могат да бъдат намерени в дигиталните колекции на държавната библиотека в Баден. Онлайн презентацията позволява изследване на пълен текст. Отделни съставки могат да се използват като термин за търсене - тези, които се интересуват от културната история, могат да направят изводи относно хранителните навици и методите за приготвяне на храна на територията на Баден, но всеки заинтересован гражданин може да намери и историческа рецепта за готвене у дома. Някои рецепти се връщат във всички готварски книги от 19-ти век: Опитайте „памучна супа“, „дървени стърготини“, „дървесни жаби“, „тютюневи кифли“ или „реформиран чай“! С активирането на всички дигитални копия през юни 2016 г. Badische Landesbibliothek откри и изложба с оригиналните книги за готварство на Baden. Всички експонати, които не са защитени с авторски права, са достъпни в цифров вид.

Виенската библиотека предоставя тематична цифрова колекция от 27 готварски книги от Първата световна война, а Badische Landesbibliothek представя и единадесет готварски книги от този период в своите цифрови колекции. За юбилейната 2014 г. Държавната библиотека в Берлин, Държавната библиотека на Вюртемберг и Университетската библиотека в Тюбинген също пуснаха онлайн готварски книги от времето на Първата световна война онлайн.

В допълнение, SLUB Dresden предлага дигитализирани готварски книги като част от своята колекция от технологична история. В ULB Дюселдорф се предлага малка селекция от готварски книги като част от дигитализацията на Dr. Хелмут Вестер е взет под внимание. Берлинската държавна библиотека дигитализира детските готварски книги в колекцията за детски книги Wegehaupt. В допълнение, готварските книги от стопанствата на HAB Wolfenbüttel, ULB Halle и SUB Göttingen са предоставени цифрово във връзка с проектите VD 16, VD 17 и VD 18.

Забележки

литература

Artelt, Walter, The German Cookbook Literature of the XIX Century, в: Хранене и хранене през XIX век. Лекции на симпозиум на 5 и 6 януари 1973 г. във Франкфурт a. Основна, изд. от Edith Heischkel-Artelt, Göttingen 1976, стр. 350–385.
Barlösius, Eva/Frahmke, Gisela, Man take ... Литература за кухнята и дома от Немския музей на готварските книги, Bielefeld 1998.
Bibliotheca Gastronomica Walter Putz. Каталог на колекцията в Саксонската държавна библиотека - Държавна и университетска библиотека Дрезден, Дрезден 2009, http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61781; Том 1: Разпечатките http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61796; Том 2: Ръкописи, списания, регистър на лица и заглавия http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61808
Festschrift за Bibliotheca Gastronomica от колекционера Валтер Путц, Баден-Баден 2008.
Hiller von Gaertringen, Julia, The Cookbook in Baden 1770–1950. Дигитализиран и изложбен проект на Badische Landesbibliothek, в: Badische Heimat 96 (2016), стр. 192–206.
Кухненско изкуство и култура на масата. Кулинария от древни времена до наши дни. По повод изложбата Кухненско изкуство и култура на масата, кулинарни свидетелства от Австрийската национална библиотека в Държавната зала на Австрийската национална библиотека от 28 април до 31 октомври 2006 г., изд. от Ханес Ецлсторфер, Виена 2006.
Метлер, Екхард и Валтер, от Хенриет Давидис до Ерна Хорн. Библиография и колекционен каталог на битова литература с коментари по въпроса за жените, Щутгарт 2001.
Teuteberg, Hans Jürgen/Wiegelmann, Günter, Нашата ежедневна тарифа История и регионален характер, 2-ро издание, Мюнстер 1986.
Teuteberg, Hans Jürgen, The Birth of the Modern Consumer Age, в: Essen. Културна история на вкуса, изд. от Пол Фрийдман, Дармщат 2007, стр. 232-262.
Verk, Sabine, въпрос на вкус. Готварски книги от Фолклорния музей. Държавни музеи Берлин - Фондация за пруско културно наследство, Берлин 1995.
Weiss, Hans U., Гастрономия. Библиография на немскоговорящата гастрономия 1485–1914. Наръчник за колекционери и антиквари, Цюрих 1996.
Видеман, Инга, любовница в къщата. Чрез кулинарни и домакински книги до домакиня от средната класа, Pfaffenweiler 1993.
Wiswe, Hans, културна история на кулинарното изкуство. Готварски книги и рецепти от две хилядолетия, Мюнхен 1970.

Цифрови колекции

Преглед на цифровизирани и/или преписани исторически готварски книги, книги за печене и ръкописни колекции от рецепти, сортирани по година на публикуване: http://de.wikisource.org/wiki/Kochbücher
Дрезден, Саксонска държавна и университетска библиотека, Bibliotheca gastronomica на колекционера Валтер Путц: http://digital.slub-dresden.de/kollektionen
Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, колекция Badische Kochbücher: https://digital.blb-karlsruhe.de/blbkochbuch/topic/view/3294398
Виена, Виенска библиотека, готварски книги от колекцията от Първата световна война: https://www.digital.wienbibliothek.at/nav/classification/442930

Референция за цитиране: Julia Hiller von Gaertringen, готварски книги, в: Südwestdeutsche Archivalienkunde, URL: […], към: 22.1.2018.