Готварската книга на Misztótfalusi; Университет в Сегед Клебелсберг Куно библиотека
Готварската книга на Misztótfalusi
Андраш Варга
Съкровища на университетската библиотека в Сегед
Най-старите оцелели издания на първата печатна готварска книга на унгарски език, озаглавена „Книжката за готварство“, са публикувани през 1695 и 1698 г. в печатната работилница на Miklós Kis в Misztótfalusi, Клуж-Напока. Като има предвид, че заглавната страница на образците от 1695 г. гласи, че „сега разширена I. По-необходими и полезни ястия за приготвяне на половете; II. Относно правенето на ликтарии и други неща с отличителен тракт ”, със сигурност е имало по-ранно издание. И ако вземем предвид, че опитът на поколенията е натрупан в печатните рецепти, можем да удължим възрастта на рецептите за „различни, различни, добри, здравословни, полезни, чисти и плодовити” ястия със стотици години.
Готварската книга съдържа 213 рецепти и те са допълнени от добавка от други източници, а именно приготвянето на компоти и плодови аромати. Основният текст се състои от две части, описание на ястията за месоядни дни и бързо хранене. Последните включват риба, зеленчуци, плодове и салати, като за тяхното производство се използва масло или масло. Частта, съставена за месоядни дни, е разделена на три глави - готвени, пържени и ястия с масло. Това религиозно разделение също така характеризира ръкописната готварска книга на Zrínyi-udvar (и нейния италиански източник) и главата от книгата на Анна Борнемиса за княжеските празници. Други ръкописни готварски книги, като готвач от 16-ти век или основната част от готварската книга на Борнемиса, са склонни да групират видовете храни според съставките. Всяка глава включва също гарнитури, подходящи за метода на приготвяне, така че например пържени храни и „сокове отдолу“ образуват глава. Частта на гладно е последвана от глава за „начини за приготвяне на други ястия“ и накрая редът е затворен от споменатото приложение за ликьор.
Описанието на рецептите е кратко и кратко, но приготвянето на ястията понякога причинява главоболие. Това се обяснява с факта, че междувременно имената на основни и спомагателни материали, а понякога дори и кухненски процедури, са се променили, някои консумативи вече са по-трудни за достъп, други могат да бъдат заменени само с модерни, а старите готварски книги са го направили не посочете количеството, а пропорцията, поверена на вкуса на готвача. Всичко това е разбираемо: готвачите на епохата не пишат на читателите на 21 век, а на съвременниците, когато значението на определени имена и изрази се разпространява чрез устната традиция, а рецептите са по-скоро напомняне. Например те се задоволиха да напишат „Пушена пържола. Поставете пържолата на шиш, сложете я малко върху дима, за да го накарате, и го изпечете, за да му се хареса. ".
Това, което за пръв път се появява, е почти незаменимата липса на картофи, домати и чушки в днешната кухня. Въпреки че са изминали няколко века от откриването на Америка, едва през 18 век, след години на лошо производство на зърнени култури, картофите започват да пускат корени в Унгария и влизат в аристократичните кухни от трапезата на бедните. Появата му в готварската книга беше отдавна закъсняла. Първоначално доматите също не бяха популярни и широкото им отглеждане и използване в кухнята се състоя едва през втората половина на 19 век. Имаме обаче данни за появата на червен пипер в Унгария от 16 век. Богатите господари на епохата проявили голям интерес към специалното растение: първата чушка била придобита от приемната майка на Миклош Зрини, Маргит Сечи, и отгледана в нейната градина. Всичко това обаче има по-културно-историческа роля, тъй като чушките като подправка завладяват Унгария само през 18 век и първоначално се консумират от по-простите хора. Йозеф Чапо описва за първи път в книгата си Нова тревиста и цъфтяща унгарска градина (1775), че чушките се използват от селяните за смилане на храна на прах - нека добавим, вместо все още скъпата чушка.