Готвачът ǀ Как е гратен роял - петък
О, каква гледка, когато млякото бълбука и картофените филийки вече стават кафяви на едно или друго място. Отново гледам телевизия по-често: гледам през прозореца на печката, когато първата решетка тази есен е към своя край.
Никой друг период от годината не се нуждае от толкова много храна за душата. Когато стане студено, ветровито и мокро, не ме интересува колко калории, мазнини или захар нахапвам. С топъл стомах можете да понасяте много по-добре мокри крака, сиви дни и дълги нощи. Може би консумацията на макаронени изделия или шоколади от други хора нараства - но имам нужда от нещо гратирано: грюер, който се е разтопил и втвърдил в златиста коричка - моят карамел от сирене; запечени хрупкави картофени филийки - крехка сол; сгъстено мляко с нотка на индийско орехче и мащерка - като нуга.
Повече не е достатъчно
Има причина, поради която човек винаги мисли да приготвя гратен с картофи. В технически жаргон той не се нарича тромав картофен гратен, а Gratin Dauphinois. Това е нещо за принцовете и това заглавие е знак за нежната стопилка, която се образува, когато маслото и картофите се комбинират. Французите знаят това: мисля и за картофеното пюре на Joël Robuchon. Никой готвач никога не е получавал повече звезди от него. В пюрето му има толкова много масло, че холестеролът ще заседне във вените ви, а именно половин килограм на килограм картофи. Единственият проблем е: след като го опитате, никога няма да искате да го ядете по друг начин.
С гратен, от друга страна, рецептата е едно от тези неща. Всъщност няма никой, който да издържи практическия тест във всеки случай. Трябва ли да поливате резените картофи след нарязването? Зависи от сорта. Трябва ли да ги приготвите предварително? Ако стъклата са дебели като херпес зостер, определено.
По-добре е да посочите няколко грешки. Ако ги избягвате, обикновено един гратен трябва да успее. Първата грешка често се случва при боравене със сол. Много хора са много внимателни за това. Но едва ли можете да добавите прекалено много сол към картофено ястие, то е почти още по-малко успешно с гретен. Като правило препоръчвам: два пъти повече от обикновено. Да, винаги с него. Гостите ще ви благодарят. Същият принцип важи и за мазнините. Просто няма вкус без него. Ако не ми вярвате, вярвайте на Робушон.
Но изобщо не искам да се спирам на картофите. За гратен са подходящи много повече зеленчуци. Преди няколко дни изядох само едно с цвекло. Много отлично. Гратен от тиква или патладжан, или такъв с кальраби или пащърнак - никога не сте чували? Трябва да опитате това. Такива гретени са основните ястия. Можете да направите без гарнитура. Би било само срам за месото. Хлябът обаче е задължителен - за доливане на крема.
Правилната драматургия
Но и тук има кардинална грешка, която човек обича да допуска. Няма нищо по-лошо от това да извадите чудесно златисто-жълт тиган от фурната, но зеленчуците отдолу все още се напукват като пресни от полето. Трябва да помислите: настъргано сирене или лек слой сметана върху зеленчуците се зачервяват добре във фурната на 180 градуса за двадесет минути. За съжаление зеленчуците не се адаптират, като цвеклото. Ето защо можете да направите повече правилно, ако предварително приготвите съставките, включително картофите. Зеленчуците трябва да са недоготвени, това е достатъчно.
Сега и аз огладнях. Крайно време да включите телевизора в кухнята.