Готвач. Поддръжка на курса 74 страници

Документи

КУРСОВА ПОДКРЕПА МОДУЛ I Организиране на дейността на хранителни и туристически единици.

- съществуващи отделения в приемните структури - връзките, които се появяват между оперативните отделения; - организационни схеми - дейности, специфични за видовете приемни структури;

Структурата на туристическата рецепция представлява всякакви конструкции и договорености, предназначени, чрез проектиране и изпълнение, настаняване или сервиране на ястия за туристи заедно със специфичните свързани услуги.

- туристически приемни структури с функции за настаняване - туристически приемни структури с кетъринг функции;

Структурите на туристическата рецепция с функции за настаняване включват: - хотели за предприятия за основно настаняване (5,4,3,2,1), хостели

(3,2,1), мотели (3,2,1), ханове - вили за вторично настаняване, бунгала, ваканционни селища, вили, пансиони

и агро-туристически ферми, стаи под наем на частни семейства. Туристическите структури с хранителни функции са:

- ресторанти - дневни и нощни барове; - единици за бързо хранене - сладкарници и сладкиши;

Организационната структура представлява съвкупността от хора, работни отделения и отношенията между тях с цел постигане целите на предприятието.Структурата на организаторите на предприятието се влияе от:

- видът на предприятието - категорията за класификация - площта на местоположението - размерът на единицата - формата на експлоатация - спецификата на технологичния процес.

Компонентите на организационната структура за управление са: - работата, - длъжността, - работното отделение, - йерархичното ниво, - йерархичната тежест, - организационните отношения;

Съществуващи отделения в приемните структури: Работното отделение представлява група хора, които извършват еднородни или допълващи дейности в определено пространство под управлението на управленска рамка. Съществуващите отделения в приемните структури:

- оперативни отделения за храна - отделения за оперативно настаняване - функционални отделения

Критериите, според които могат да бъдат класифицирани работните отделения, са: - обемът на работа и важността на работата, отделенията са групирани в: - основни отделения: настаняване, храна, технически; допълнителни отделения: зали под наем, фризьорски салон, козметичен фризьор, басейни, сауна, фитнес център, тенис корт, търговски площи;

Оперативни отделения за храни - са отделенията, в които се извършват основните дейности на хранителните единици, които генерират както разходи, така и приходи. Оперативните отделения за храни са:

- кухня - сладкарски изделия - сладкиши - бар - стая за сервиране;

Секторната кухня в рамките на хранителната единица, където се получават и продават кулинарни препарати .

- горещата кухня се прави кулинарни препарати, които изискват гореща обработка; - студената кухня се прави студени ястия;

Барът може да бъде сектор в хотелска единица за хранене или самостоятелна единица.Пазарният асортимент се състои от прости и студени или топли алкохолни и безалкохолни напитки, придружени от ограничен асортимент от закуски и сладкарски изделия или сладкиши, както и продукти. на сладкарски изделия. на първо място да се осигурят условия за сервиране на храна и напитки и след това да се предложат условия за комфорт. Ако салоните са големи, те ще бъдат обособени, така че да се създаде интимна, приятна, специална, релаксираща среда. Отделенията за оперативно настаняване са отделенията в които се извършват основните дейности, които дават профила на предприятието.

- преден офис (рецепция) - подово отделение (домакинство), конферентна зала;

Фронт офис отделът популяризира и продава услуги за хотелско настаняване и допълнителни услуги. Той се намира във фоайето на входа на хотела, осигурява директен контакт между клиенти и служители в хотела чрез дейността по резервиране, получаване, престой, заминаване и следпродажбено обслужване дейности по настаняване Дейностите на фронт офиса се извършват на нивото на следните сектори на дейност;

- рецепция, - портиер, - фактура, - резервации, - телефонни централи;

Отделът на етажната къща е отговорен за хигиената и функционалността на: - помещения за настаняване, - помещения за общо ползване, - спално бельо, - почистване на пране;

Конферентната зала е многофункционална зала, специално оборудвана и управлявана от ефективна структура, способна да програмира и организира целия престой на туриста.

Функционални отделения са отделенията, на които се базират решенията, приети от ръководството, които осигуряват доброто функциониране на звеното.В рамките на хотел могат да бъдат създадени следните функционални отделения:

- отдел човешки ресурси - финансово-счетоводен отдел - технико-административен отдел - отдел маркетингови продажби.

Отделът за човешки ресурси осигурява управлението на персонала в предприятието, като тук се извършват следните дейности:

- набиране, подбор и набиране на персонал - стандартизация или възнаграждение - мотивация, оценка и повишаване на персонала - социална защита на персонала - изработване на работен график.

Финансово-счетоводният отдел осигурява управлението на финансовите средства на предприятието и стойността на икономическите процеси, извършвани в рамките на предприятието.

- заплащане на доставчици и доставчици на услуги - събиране на стойността на предоставяните услуги - заплащане на труда - изготвяне на счетоводни документи: баланс, баланс, счетоводно досие - данъчни регистри, проследяващи използването на финансовите ресурси - първични записи, изчисляване на разходите разработване на бюджета на приходите и разходите;

Технико-административният отдел осигурява: - поддръжка на санитарни инсталации и електрически инсталации, - отопление на отоплителни и климатични системи, - ремонт на дефекти, - поддръжка на специфично оборудване в химическото пране на химическо чистене, - администриране на ДМА и цели на инвентара, - дарение на предприятието със средства необходимата работа. Отделът за маркетинг-продажби има ролята да генерира нови приходи за хотела и да популяризира предприятието чрез реклама, връзки с обществеността:

- разработване на пазарни проучвания - популяризиране на предприятието - сключване на договори относно организиране на конгреси, конференции, симпозиуми - организация и развитие на договорни дейности - участие в панаири и изложения - предоставяне на допълнителни услуги на клиента, предаване на съобщението и

кореспонденция, резервация на места, закупуване на билети за представления - получаване и разрешаване на жалби - записване на стойността на услугите, предоставяни от името на клиента - издаване на платежни бележки и фактури - събиране на стойността на услугите, предоставяни на клиента - изготвяне на справки и периодични отчети;

Взаимоотношения, които възникват между оперативните отдели: Организационните взаимоотношения са връзките, които се установяват между отделите и хората в резултат на необходимостта от постоянен обмен на информация.

Връзка с приемането на храна: - пристигане и заминаване на клиенти - брой клиенти, закусващи - структура на клиента (отделни или групи) - специфични данни за организираните групи - дата и час на пристигане, дата на заминаване - специални заявки за пациенти или ранени - специални поводи: симпозиуми, банкети - поръчки за рум сервиз - график на работа на блоковете - развлекателна и анимационна програма на специализираните звена - списъци с ястия и напитки, предлагани в съставните единици - платежни бележки за услуги, предоставяни от, подписани от клиенти - забравени от клиентите предмети в ресторанта.

Отношението на техническия прием: - съобщаване на дефектите и на всички констатирани проблеми - възможностите за отстраняване или временна неспособност за отстраняване на дефектите - заключението за отстраняване на дефектите;

Отношение на етажната рецепция: - фактическото състояние на стаите през първия час - пристигащите туристи през деня на хотела; - внезапно или късно заминаване - докладвани неизправности - консумация в мини-хладилника - забравени предмети .

Връзката етаж-храна: - връща инвентарните предмети, донесени от туристите в стаята - рум сервиз;

Връзка услуга-производство: - поръчка, - производство, - поръчка, - обслужване;

Организационната схема е графичното представяне на организационната структура, в която всички нейни компоненти са синтетично и систематично подчертани: позиция, функционални отделения и отношенията между тях.Според сферата на функциониране организационните схеми могат да бъдат:

- общата организационна схема представя цялата организационна структура на предприятието - частичната организационна схема - графично представлява отделение или група от

специфични за видовете приемни конструкции дейности:

- дейности, специфични за видовете заведения за хранене - дейности, специфични за видовете хотелски единици;