Готовите продукти са по-нездравословни от прясната храна, но ни дават свобода -
Диета: Колко нездравословни са индустриалните храни?
В момента в обращение са всички видове повече или по-малко здравословни форми на хранене. Но независимо дали е с ниско съдържание на въглехидрати, храна от каменната ера или чисто хранене, всеки има един враг: силно преработени храни. Най-добре е да ги избягвате изобщо или поне да ги ядете много рядко. Дори Германското общество по хранене (DGE) препоръчва да избирате възможно най-прясната храна за вашето здраве и да консумирате готови продукти само от време на време. Но толкова ли са нездравословни така наречените продукти за удобство, които улесняват ежедневието за нас? За да подходи научно към темата, Карлос Монтейро, учен по здравеопазване от университета в Сао Пауло, даде определение през 2010 г. Така наречената „NOVA класификация на храните“ разделя храната на четири групи.
Монтейро наскоро представи подобрена версия: първата група включва непреработени или недостатъчно обработени продукти като пресни плодове и зеленчуци, както и месо, риба, яйца или мляко. Дори сушени плодове и замразени зеленчуци или риба се считат за недостатъчно обработени. В група 2 ще намерите олио, брашно, сол и захар. Група 3 включва преработените продукти сирене, хляб, шунка, тестени изделия, но също и консервирани домати или пушена риба. Тези продукти са предимно готови за консумация, но съдържат само две или три съставки. Група 4 вече съдържа намръщени към "ултра преработени" храни. Те са преминали през няколко етапа на обработка и осигуряват цяла гама от съставки и добавки, които не се разпознават лесно като храна. Безалкохолните напитки, сладкиши, месни продукти, печени продукти, сладолед и готови ястия като замразени пици или сухи супи попадат в тази категория.
Клаудия Нигемайер и Алмут Шмид, диетолози от Университета в Падерборн, са адаптирали списъка на NOVA към германските обичаи и са групирали консумираните в тази страна храни в три групи: пресни, преработени и силно преработени храни. С този инструмент в ръка през 2015 г. изследователите изследваха как консумацията на силно преработени храни влияе върху здравето на децата и възрастните.
Колкото повече готови продукти, толкова повече наднормено тегло
Резултатът е ясен: колкото повече готови продукти има в менюто, толкова повече са хората с наднормено тегло. Изследователите обясняват това с факта, че храни като пържени картофи, замразена пица и шоколад имат сравнително висока енергийна плътност, т.е.те осигуряват много калории. И тези калории идват главно от захар, бяло брашно и мазнини, най-вече от наситени мазнини и отчасти от транс-мазнини. Но тези продукти осигуряват по-малко протеини или фибри. И двете хранителни съставки ви запълват, което предотвратява затлъстяването.
Също така хората, които ядат много високо преработени продукти, са били зле снабдени с калций и фолиева киселина, важен витамин В. В замяна те консумирали повече трапезна сол. При децата такава диета води до 17 процента по-висок прием на натрий от прясната храна. Солта се счита за причина за високото кръвно налягане - и предястие. Разбира се, готовото ястие също може да бъде с добро качество. Въпреки това, цялата подготовка в индустриалната кухня очевидно трябва да бъде оценена като доста неблагоприятна.
Сега много учени смятат, че такава смес от лоши мазнини, захар и сол е причина за епидемията от затлъстяване, независимо от високото енергийно съдържание на храната. Тъй като тези вещества задействат системите за възнаграждение в нашия мозък, докато затрудняват механизмите на ситост, както показват безброй проучвания с животни и хора. Дейвид Кеслер, лекар и бивш ръководител на FDA на САЩ, пише в книгата си „Краят на големия ядец“: „Силно преработените храни променят връзките между невронните вериги в мозъка, а също и техните реакции, което води до това, че ние винаги искам повече от него. “Лесното наличие на такива продукти на всяка бензиностанция, павилион или пекарна влошава проблема още повече.
Взаимодействието на съставките прави разликата
Въпреки това индустрията не се уморява да твърди, че съставките, които използват, се намират и в естествените храни и следователно не са опасни. "Въпреки това става все по-ясно, че така наречената матрица на храната е отчасти отговорна за нейната усвояемост и въздействието й върху тялото", казва Монтейро. Под термина „матрица“ се разбира взаимодействието на различни съставки, които си влияят химически и физически.
Пример: Ябълката съдържа много плодова захар (фруктоза), която в големи количества е изпаднала в лоша репутация като увреждаща черния дроб. Въпреки това фибрите като пектини, които са залепнали в клетъчните стени, предотвратяват твърде бързото навлизане на захарта от червата в кръвта. По този начин нивото на кръвната захар и участващите хормони са по-малко стресирани, отколкото ако консумирате същото количество фруктоза под формата на ябълков сок, в който захарта е вече разтворена и без пектина. От друга страна, наситените мастни киселини се считат за увреждащи сърцето, но в млякото те дори могат да бъдат здравословни. Освен това високо преработените храни не осигуряват същите съставки като пресните храни. „Липсват им и вторични растителни вещества, за които се твърди, че имат множество положителни ефекти върху здравето“, казва Монтейро.
Това може да обясни защо индустриалната храна не само ви напълнява, но има и други вредни ефекти. Неотдавнашно проучване на Universidad Navarra с почти 15 000 здрави участници показва: След девет години хората, които се отдадоха на „диетата в кафенето“, имаха по-висок риск от развитие на високо кръвно налягане от тези, които ядат прясна храна. Освен това метаболизмът на захарта се бърка с много индустриална храна в дългосрочен план, което благоприятства развитието на диабет.
Отчуждение от прясна храна
В крайна сметка многото добавки също се разглеждат критично. Вярно е, че употребата им трябва да бъде безвредна за здравето. Децата обаче, които консумират големи количества сладкиши, ароматизирани напитки или зърнени закуски, понякога надвишават пределно допустимите стойности за някои оцветители. „В допълнение, използването на консерванти, оцветители и подобрители на вкуса по-специално означава, че пресният, непреработен продукт все повече се премахва“, казва Нигемайер. Следователно всеки, който често яде такива продукти, ще приспособи вкуса си към силни стимули, което означава, че пресната храна вече няма толкова добър вкус.
На всичкото отгоре крайните продукти не осигуряват разнообразие и това е основният приоритет на здравословното хранене. Множеството цветни опаковки предполагат множество варианти, но повечето продукти на супермаркетите съдържат евтини суровини като пшеница, мляко, захар или палмово масло. Според доклад на австрийското министерство на здравеопазването от 2015 г. около 30% от продуктите в супермаркетите съдържат пшенични фракции. Например съставни части като глутен се намират в по-големи количества в индустриалния хляб, отколкото в хляба от закваска от съседния хлебопекар - това може да създаде проблеми на храносмилателната машина, която е калибрирана за сложност.
Работещите жени готвят по-малко и живеят по-малко здравословно
Така че едно е ясно: силно преработените храни не трябва да се използват твърде често. Реалната консумация в световен мащаб обаче се отдалечава от пресни, домашно приготвени ястия към готови продукти и бързо хранене. Според Федералното министерство на храните и земеделието, бързото и лесно приготвяне е бил важен критерий за 55 процента от германците при пазаруване на храна през 2016 г .; през 2015 г. той е бил само 45 процента. По това време 37 процента готвят два или три пъти седмично, докато през 2016 г. те са били само 33 процента. Около 11 процента от германците никога не вземат дървена лъжица и жените готвят по-често като цяло, но по-рядко, когато са наети на работа.
Разбира се, домашно приготвеното ястие също може да бъде с лошо качество. Независимо от това, желанието за готвене увеличава вероятността да се храните здравословно като цяло. Жените, които готвят почти всеки ден, например, ядат над два пъти повече зеленчуци от тези, които не готвят. В замяна те консумират десет пъти по-малко закуски и малко под 60 процента от количеството подсладени напитки в сравнение с жените, които никога не готвят.
„Спокойният подход към индустриалната храна в никакъв случай не е краят на хранителната култура в Германия“ (Даниел Кофал)
Социолозите обаче предупреждават, че индустриалните продукти не трябва да се демонизират. „Спокойният подход към индустриалната храна в никакъв случай не е краят на хранителната култура в Германия“, казва Даниел Кофал, социолог по храненето в Службата за земеделска политика и хранителна култура. „В частност за жените и майките това означава огромно облекчение в забързаното време, в което кулинарната изтънченост в Германия е била под ненужен натиск от дълго време.“ Майките, които не са на печка всеки ден, имат повече време за децата, за спорт или за четене на добра книга. „Когато избираме храна, здравето не е само по себе си и винаги доброто, което трябва да се оценява по-високо“, казва Петра Колип, учен по здравеопазване от университета в Билефелд.