Готови да се насладите на неделното хранене, залепете конфитюр с домашна сьомга и дива билка и портокалов сос
страници
Неделя, 17 май 2020 г.
Неделна вечеря: лепнете сладко с домашна сьомга и дива билка и портокалов сос
Понякога стоите на плота за зеленчуци и купувате неща, въпреки че дори не знаете какво да правите с тях. Във всеки случай наскоро ми се изсмяха с дебел стрък конфитюр - твърде много за моето самотно домакинство. И все пак го купих, заедно с купичка гъби от сантиметър и половина. Бих го използвал за нещо.
След това у дома реших да бланширам маслото от стъблото и да го замразя на части. В рецептите за традиционни ястия сладкото от клечки се нарязва на едносантиметрови парчета. Но изпитвах много малко желание да го направя. Отрязах само горните тъмни листа и съкратих дръжката, така че три до четири стъбла все още се държаха заедно като куп. В крайна сметка стъбленото зеле е другото име на стъблената пулпа, която е билката на определен сорт цвекло и следователно всъщност трябва да се нарича зеле от цвекло. Но така се нарича сироп от захарно цвекло, който се използва като сладко намазване като конфитюр. (Между другото, стъбленото зеле е и немското наименование на италианския зеленчук Cima di Rapa, което от своя страна е вид броколи - все още някой може да се катери през ...).
Добре тогава. Когато опитах бланширания сос от пръчици, бях изненадан от пикантната му сладост и дори си помислих, че мога да открия портокалови аромати. Сега знаех какво ще направя от него. Трябва да има билков сос с оранжев акцент, а на всичкото отгоре - малко сьомга, маринована с билки и портокали. За соса използвах като основа Франкфуртския зелен сос, но оставих свареното и нарязано яйце и добавих няколко билки от моя балкон и, разбира се, портокал. За дресинга на сьомгата разгледах интернет и смесих няколко рецепти, докато го намерих за подходящ. След това портокалова кора, водка, всякакви подправки и сосовите билки донесоха фактора уау. В знак на почит към класическите рецепти, исках да разгледам сладкото от пръчици в малко смесен бекон, в случая дори италианска панчета, която вървеше добре с шалот и подкиселени гъби.
Рецепта: залепете конфитюр с домашна сьомга и дива билка и портокалов сос2 порции
Домашна маринована сьомга:
250 г сьомга
1/3 пакет билки за зелен сос във Франкфурт и други билки (виж по-долу)
Настъргана кора от ½ портокал
Сок от ½ портокал
1 изстрел водка
1 ч. Л. Захар
1 чаена лъжичка сол
¼ чаена лъжичка зърна пипер, семена от кориандър и семена от копър
4 плодове хвойна
вътрешните зърна на 2 шушулки кардамон
Предния ден, или още по-добре 2 дни преди това, фино натрошени семена от пипер и кориандър, семена от копър, плодове от хвойна и семена от кардамон в хаванче. Смесете със сол и захар.
Нарежете билките на ситно с нож.
Отстранете кожата от сьомгата. Натрийте сьомгата с портокалов сок и водка. Поръсете с подправките и втрийте. Поставете половината от нарязаните билки върху достатъчно голямо парче прозрачно фолио. Отгоре поставете сьомгата, отгоре поръсете другата половина от билките, така че цялата риба да е покрита. Завийте плътно във фолиото и оставете да престои в хладилника поне 24 часа.
Сос от стръкове:
300 г конфитюр от пръчици
Незабавен зеленчуков бульон
50 g панчета или ивичен бекон
Рапично олио
100 г малки гъби
1-2 шалота
Сок от един лимон
Сол пипер
Отрежете горните тъмни и евентуално изсъхнали листа от месото на стъблото. Съкратете дръжката, така че 3-4 стръка да се слепят.
Оставете 2 литра вода да заври. Разтворете незабавен зеленчуков прах в него. Добавете маслото от стъблото и бланширайте за 5 минути. Извадете от бульона и накиснете в ледена вода, за да запазите цвета. Отцедете върху хартиени кърпи. (Запазете запаса и го използвайте като допълнителна гарнитура, например за готвене на картофи.)
Почистете гъбите и нарежете на тънки филийки. Нарежете панчето и шалота на малки кубчета. Оставете кубчетата панчета в малко рапично масло. Добавете кубчета шалот и оставете да се превежда. Добавете филиите гъби, леко пипер и сол. Полейте с лимонов сок и натиснете с парче алуминиево фолио. Натиснете здраво алуминиевото фолио. Поставете капака върху него и запържете за 6 минути на умерен огън. Добавете отцеденото масло от стъблото и запържете за кратко, докато гъбите се сварят.
Зелена дива билка и портокалов сос:
2/3 опаковка билки за зелен сос Франкфурт с кервил, магданоз, див лук, пореч, киселец, пимпинела, кресон
допълнено с копър, глухарче, мента и живовляк
Настъргана кора от ½ портокал
Сок от ½ портокал
200 g крем крем
1 чаена лъжичка горчица
¼ чаена лъжичка мед
Сок от ½ лимон
Пипер, сол, захар
евентуално оцет
Измийте и изсушете билките, премахнете мъртвите листа. Пасирайте на ситно в блендер. Разбъркайте крема. Разбъркайте настърганата портокалова кора, портокалов и лимонов сок и горчица. Подправете на вкус с хобиг, сол, черен пипер, захар и оцет.
Сервиране:
Нарежете сьомгата на тънки филийки и поставете в чиния. Добавете топлия сос с гъби и бекон. Полейте с малко зелен сос, сервирайте отделно соса.
Картофите от якета вървят добре с него.