Глутенът трябва да го забраним от нашата диета

Никога не бяхме говорили толкова много за глутена и с основателна причина: в продължение на десетилетия повечето от нас не бяха наясно с неговото съществуване! През последните години го виждаме, че в медиите го преценяват като обществен враг, твърде дълго подценяван. Алергии, непоносимост, храносмилателни проблеми, кожни проблеми ... това е източникът на много от нашите заболявания. До такава степен, че продуктите с маркировка „без глутен“ нахлуват в магазините, а ресторантите започват да разширяват своите предложения, за да предлагат ястия без глутен. Но за какво всъщност е този известен компонент в светлината на прожекторите и за какво е той? Заслужава ли си наистина да бъдем изтрити от нашата диета? Фокусирайте се върху тайните на глутена !

Глутен, но какво е в крайна сметка ?

Ще се изненадате колко много хора твърдят, че са жертви на глутен, без да знаят как да обяснят какво е това !

Етимологично, глутенът носи името си от "глутин", което означава " лепило, връзка ".
От гледна точка храна, той определя мрежовата структура, която е резултат от’Хидратация и псвиване d’Брашно.
Научно, следователно глутенът е л’Набор от‘Елхранителни вещества които се свързват по време на процес на трансформация брашно.

Глутенът се състои главно от 2 семейства от протeins: глутелини и проламини. Те се разделят на по-специфични протеини в зависимост от зърнените култури: глиадин за пшеница например, авенин за овес, орденин в ечемик ... Проблемите нанепоносимост следователно се отнася до множество зърнени култури, но основната засегната остава блé.

Съвременен нашественик на храна

Все още не сме виждали глутен, скрит във всички съставки, като захар, но почти! Не само консумираме много повече пшеница от преди (хляб, тестени изделия, бисквитки, сладкиши ...), но сега всички тези храни са често обогатен с глутен. Разгледайте хляба, продаван в супермаркети или дори в био магазини, най-често ще прочетете на етикета: „брашно, вода, глутен, сол“.

Защо ? При печенето и производството на сладкиши глутенът действа като a свързващо вещество и донесе a по-мека консистенция, подуванеей и въздушни. Що се отнася до други зърнени култури, засегнати от глутен, като овес или ръж, всички те страдат от същия проблем като пшеницата: те са били изключително много модифициранées et mutот л'хранително-вкусовата промишленост през вековете, за да отговори на технологичните нужди. Човек първо направи селекцията на зърната според техния размер, за да играе на съдържание на нишесте, след това с течение на времето върху техния потенциал за производство на хляб и следователно техния съдържание на протеин.

Следователно бихме могли да мислим, че сегашният глутен е по-богат на протеини, помислете отново! Няколко проучвания показват, че старите сортове пшеница са с по-високо съдържание на протеини. От друга страна, съотношението между неговите глиадин и глутенин протеини се е променило, точно като тяхната молекулярна структура.

Нетърпимост или прищявка ?

Тъй като потенциалът за непоносимост към глутен беше обявен за широката общественост, има нарастваща тенденция да се избягва. Според проучване на Harman Group не по-малко от 20% от американците избягват глутена от 2014 г. насам. Свидетели сме паралелно на a 30% увеличение на пазара без глутен, както в САЩ, така и на френска земя.

Ако обаче някои хора имат истинска глутенова алергия, наречена целиакия, само 1% от населението има непоносимост и 3% лека чувствителност. Непоносимостта включва намеса на имунната система чрез имуноглобулини тип G (igG), които причиняват забавени реакции. След това признаците се появяват един до няколко часа след поглъщане или дори няколко дни, а интензивността им е умерена.

Признаци на потенциална чувствителност или "непоносимост":

Подуване на корема
Трудно храносмилане
Стомашни болки
Спазми на червата
Изморен
Запушване на носа
Кожни проблеми като акне или екзема
Раздразнителност, депресия