Глутамат Какво да търсите Блог

Можете да приготвите вкусни ястия с всякакъв вид храна, но някои са просто особено вкусни - те карат устата ни да напояват. Защо така?

Определена аминокиселина, така наречената L-глутаминова киселина (накратко glu), осигурява добър вкус. Солите на тази аминокиселина се наричат глутамати. Аминокиселините са градивните елементи на протеините и всички храни, съдържащи протеин, съдържат определено количество Glu. Glu обаче има подобряващ вкуса ефект само ако се освобождава от протеините и присъства в свободната си форма. Храните, които съдържат висок процент свободна L-глутаминова киселина, стимулират определени вкусови рецептори на езика и по този начин осигуряват така наречения вкус на умами, който може би е най-съпоставим с вкуса на силния бульон от месо.

Високи концентрации на Glu могат да бъдат намерени например в соев сос, отлежало сирене или домати. Някои методи за приготвяне (напр. Продължително готвене или ферментация) са особено подходящи за превръщане на възможно най-много глутаминова киселина в свободната й форма, което значително усилва вкуса на храната (вж. Фигура 1). С течение на времето хората инстинктивно са се научили да приготвят особено вкусни ястия от наличните съставки, като умело комбинират съставки и методи на приготвяне.

в - І Илюстрация 1: Протеините са изградени от дълги вериги аминокиселини. Всеки кръг представлява аминокиселина, напр. Б. Глюкоза за L-глутаминова киселина. Продължителното готвене или ферментация могат да премахнат Glu от веригата и след това да развият нейния подобряващ вкуса ефект.

Използване на подобрители на вкуса

Популярен инструмент за подобряване на вкуса е използването на някои подправени сосове (например соев сос или подобни сосове на основата на зърно). Соята и зърното съдържат висока концентрация на L-глутаминова киселина, която се отделя от протеините чрез ферментационен процес. Следователно сосовете имат естествено високо съдържание на глутамат и се използват (особено в азиатската кухня) като естествен подобрител на вкуса.

Вкусът на храната може да бъде подобрен и чрез използването на добавки. L-глутаминовата киселина и нейните соли се идентифицират с номера на хранителните добавки E 620 - E 625. Най-често се използва мононатриев глутамат (Е 621), най-простата сол на глутаминовата киселина. Фактът, че храните, съдържащи глутамат с особено добър вкус, често се използва от хранителната индустрия. Ако храната е обогатена с подобрители на вкуса, често трудно можем да се спрем да ядем. В резултат на това много хора ядат по-големи порции, отколкото всъщност искат, което увеличава риска от затлъстяване. Освен това бързо свиквате с подобрителите на вкуса - храни без тази съставка често се възприемат като скучни и несъзнателно многократно прибягвате до варианта с подобрители на вкуса.

За хранителната индустрия подобрителите на вкуса имат още едно предимство: вкусът се подобрява и можете да използвате съставки с по-ниско качество в производството, като по този начин спестявате разходи.

От химическа гледна точка глутаматите под формата на добавки не се различават от естествените глутамати. Тялото метаболизира и двете форми в червата по един и същи начин, но обогатената храна (напр. Азиатски супи) често съдържа значително по-висока концентрация на глутамат (вж. Фигура 2).

в - І Фигура 2: Типично съдържание на глутамат на порция в различни храни.

Възможни странични ефекти на глутаматите

Използването на подобрители на вкуса отдавна не е реномирано и много потребители биха искали да ги избягват поради това. Глутаматите са вредни както за животните, така и за хората във високи концентрации. Поради тази причина са определени гранични стойности за употребата на глутамат в храни, които според настоящото състояние на познанията се считат за безопасни. Независимо от това, има поне съмнения относно безвредността, тъй като проучванията върху хора и животни дават много индикации за възможни странични ефекти.

При някои чувствителни хора глутаматите могат да причинят главоболие, коремна болка, астма, изтръпване или слабост, копривна треска или други възпалителни кожни реакции. Реакциите често се обобщават под термина „синдром на китайския ресторант“. Броят на засегнатите обаче е сравнително малък и вероятно ще бъде около 2% от населението. Засега не е ясно дали симптомите наистина са причинени от глутамат или други вещества, напр. Б. хистаминът и други биогенни амини играят роля.

От редовни произволни проби е известно, че общото количество разрешени глутамати често се надвишава, особено в азиатските ресторанти, тъй като мононатриевият глутамат се използва в готвенето (за съжаление често под мотото „много помага много“). През 2012 г. Баварската държавна служба за здраве и безопасност на храните установи, че около 10% от пробите супа са надвишили допустимите гранични стойности. Освен това често има недостатъчно етикетиране на съставките.

Скрийте източниците на глутамат

За засегнатите, които не могат да понасят глутамат, разбира се е особено проблематично, ако храните, съдържащи глутамат, не са адекватно етикетирани. Още по-лошото е, че някои производители започнаха да заменят мононатриевия глутамат със съставки, които не трябва да бъдат изрично етикетирани като подобрители на вкуса:

Екстракти от мая
автолизирана мая
хидролизирани протеини
бульон
Подправка или подправка
Доматен прах
Месен екстракт
Соева подправка
Соев сос на прах
ферментирала пшеница
Аромат

Съставките, изброени по-горе, се считат за скрити източници на глутамат (вж. Фигура 3). По време на производството глутаматът се отделя ензимно от богато на протеини изходно вещество (например дрожди) и по този начин достига високи концентрации. Тъй като това са официално естествени съставки, z. Б. екстрактът от дрожди може да се използва и в органични продукти, в които подобрителят на вкуса глутамат всъщност е забранен.

в - І Фигура 3: Списък на типичните съставки на преработени храни със скрити източници на глутамати.

Някои производители дори смело рекламират тези продукти като „без подобрители на вкуса“. Понастоящем в САЩ се полагат усилия съответните храни да бъдат обозначени с „съдържа глутамат“. Понастоящем няма изискване за етикетиране в Европа. Следователно трябва внимателно да проучите списъка на съставките и да обърнете внимание на съответните записи.

Обобщение

В обобщение може да се каже, че граничните стойности за дневен прием, определени от законодателя, практически не могат да бъдат постигнати с естествени храни. Най-големият риск от предозиране е главно в азиатските ресторанти, където глутаматите се използват по подразбиране. Чувствителните хора трябва да бъдат особено внимателни там и да настояват за препарата без глутамат. Въпреки това, дори в този случай в храната най-вероятно има глутамат, тъй като соевият или рибният сос също съдържат много глутамат. Глутаматът често е и основата за супи в други ресторанти, поради което и тук трябва да бъдете внимателни.