Гликемичен индекс (GI) - в услуга на здравето

НА гликемичен индекс (GI) стойност между 0 и 100, която класифицира повишаващия кръвната захар ефект на въглехидратите след консумация. Приемаме повишаването на кръвната захар, причинено от глюкозата, като 100% и го сравняваме с ефекта на повишаване на кръвната захар на въглехидратите в различни храни.

Гликемичните индекси на храните също са включени в таблица, в която говорим за висок гликемичен индекс над 70, среден между 50-70 и нисък под 50.

GI се влияе от няколко фактора:

съдържанието на мазнини, фибри, протеини, танин (танинова киселина) и амилопектин [i] (нишесте) в храната,
степента на обработка,
състоянието на храната (твърда или течна),
начина на приготвяне на храната,
количеството.

Съдържанието на мазнини в диетата или ненаситените мазнини може да намали скоростта на усвояване. Високото съдържание на фибри води до продължително храносмилане и усвояване, което понижава гликемичния индекс. Храната с високо съдържание на киселина преминава по-бавно през стомашно-чревния тракт. Нишестето и въглехидратите в рафинирана форма се усвояват по-бързо. ГИ на зърнените култури, като хляб, зависи от начина, по който те се обработват и смилат: колкото по-грубо е брашното, толкова по-нисък е ГИ. Абсорбцията на въглехидрати също се ускорява от времето на готвене на храната (например в случая на картофи, ориз, тестени изделия), като по този начин се увеличава ГИ.