Главна информация
Ензимите - биологични катализатори - са естествено срещащи се протеини, които ускоряват биохимичните реакции. При хората, животните и растенията те играят съществена роля в жизнените процеси на клетките, в метаболитните процеси. Всеки ензим е повече или по-малко специфичен за определена биохимична реакция, разгражда и преоформя специфична химическа връзка на съединение, така че те не решават посоката на химичната трансформация, но са в състояние да увеличат скоростта на определена химична реакция чрез намаляване неговата активираща енергия.
Ензимите също се използват все по-често в производството на храни като прецизни биомеханични устройства. Хранителните ензими могат да бъдат произведени от растения или животни чрез екстракция, както и ферментация от микроорганизми. Използването им в хранителната промишленост е главно в хлебопекарната промишленост, производството на сокове, винопроизводството, производството на бира и сирене. Друга важна област на приложение е конверсията на нишесте.
Някои примери за употребата на някои хранителни ензими:
Амилази: разграждат молекулата на нишестето; използва се главно в производството на хляб и хлебни изделия.
Протеази: протеинът се разгражда; с тяхна помощ месото може да се направи меко (то също се среща естествено, когато месото узрее).
Липази: променя молекулярната структура на мазнините; "оптимизира" разграждането на хранителните мазнини в определени граници.
Пектинази: разграждат определени елементи от растителните клетъчни стени. Използва се главно по време на бране на плодове, за да се увеличи изтичането.
Ензими, смилащи млякото: при традиционното производство на сирене, ензимът от ваксината, получен от стомаха на телето, се използва за специално превръщане на млечния протеин в утайка и втвърдяване.
Хранителните добавки в опаковките на продуктите често предизвикват страх у потребителите, в обществото има много погрешни схващания относно Е-числата и тези вещества често се обвиняват дори като причина за ясно разпознаваеми заболявания в начина на живот. По отношение на Е-числата мнозина се свързват само с вещества от изкуствен произход или само с консерванти, тъй като кодовете сами по себе си не казват много. За да се интерпретира изключително разнообразният свят на добавките и основните насоки за тяхното използване, са необходими един вид знания. Системата за електронни номера за етикетиране и идентифициране на хранителни добавки е разработена от Европейския съюз през 60-те години, за да се избегнат проблеми с превода и възможни недоразумения.
Хранителните добавки са вещества, които се използват при производството на храни за различни цели, като консервиране, оцветяване, подслаждане и др. - са използвани. Те се определят в законодателството на Европейския съюз като „всяко вещество, което, независимо дали има хранителна стойност или не, обикновено не се консумира или използва като хранителна съставка само по себе си и при производството, преработката или приготвянето на храни., По време на манипулиране, опаковане, транспорт или съхранение, умишленото добавяне към храна за технологични цели води или може основателно да се очаква да доведе до това, че самата или нейните производни стават съставка на храната, пряко или косвено. “.
Е-номерът може да се използва само за идентифициране на хранителна добавка, която отговаря на съответната спецификация (по-стар, но не точен термин „изискване за чистота“). При производството на дадена храна може да се използва само разрешената добавка и само в количеството, разрешено от регламентите. Освен това са разрешени някои вещества, които поради тяхната безопасност могат да се използват в храни почти неограничено („quantum satisfa“: означава, че не се изисква максимално числено ниво на хранителна добавка, при условие че това не заблуждава потребителя). По време на процедурата за разрешаване всяка добавка се изследва, за да се гарантира, че тя не застрашава здравето на потребителите самостоятелно или чрез нейните приложения, че има технологични нужди или че не служи за прикриване на грешки или заблуда на потребителите. Възможно е дадено вещество да е напълно безвредно само по себе си, но да се държи съвсем различно в контекста на желаното приложение и това да окаже влияние върху човешкото здраве.