Глава 11
Производството на гъши дроб се получава чрез принудително хранене на гъски, което може да се осъществи на възраст между 9 и 25 седмици и продължителността на които варира между 14 и 21 дни. През този период черният дроб, който първоначално тежи около 80 g, нараства до тегло от 600 до 1000 g. Гъските са, заедно с патиците муларди и в по-малка степен московските патици, най-използваните птици за производство на гъши дроб. Както при другите палмипеди, царевицата е предпочитаната храна за насилствено хранене, поради високото си съдържание на нишесте и относително умерените разходи. Производството на гъши дроб представлява много специална спекулация, основана на търпението и сръчността на силовия хранилка, чието ноу-хау е от съществено значение и съществено значение.
ФИГУРА 40. Фоа гра и трупове на гъски. (Полша.)
Съществуват големи разлики по отношение на приспособимостта на генотипите на гъските към насилственото хранене. Най-важният аспект е насочване към гъски, способни да развият мастен черен дроб с адекватен размер по време на принудително хранене от 14 до 21 дни. Второ, трябва да се вземе предвид поведението на гъската. Тъй като с нея се борави пет или шест пъти на ден за насилствено хранене, най-добре е да има спокоен и послушен щам гъска. Два вида гъски отговарят на тези условия: гъската от Тулуза и сивата гъска от Landes, която произлиза от предишната. Последният, след като е избран за този тип производство, е най-популярният. Въпреки че този параметър не е абсолютно важен, възможно е да се използват и бели щамове поради стойността на събраните пера и представянето на труповете.
Структурата на индустрията с гъши дроб обикновено се върти около кланицата, която през повечето време управлява преработката и продажбата на продукти в рамките на кооперативна група. Кланицата произвежда гусенките, стартира ги, след което ги отглежда в стада готови за принудително хранене. След това, в зависимост от нуждите на пазара, той разпределя животните в хранилки, възложени на тази задача. Тази така наречена сегментирана секторна организация, при която всеки работник изпълнява определена задача, е специфична за определени региони. И обратно, съществуват организации с късо съединение, при които производителите извършват в малък мащаб всички операции от производството на гъши до клането, преработката и продажбата на продуктите. След това всички операции се извършват във фермата.
Пазарът на гъши гъши дроб е фокусиран върху две държави: Франция и Унгария, които заедно представляват повече от 3/4 от производството и потреблението (вж. Фигура 41). Търсенето на пазара е една от причините гъските да бъдат хранени насилствено в най-различни възрасти. Второ, пазарът на пера може да повлияе на възрастта на насилственото хранене; понякога е необходимо да се забави това производство, за да може да се използва допълнителен шлейф, когато пазарът на пера е плавущ. След скубането е необходимо да изчакате три седмици преди започване на насилственото хранене, за да можете да се възползвате от зрели пера по време на процедурата за клане.