Гевреци - Гурме регион Горна Франкония
Анасон, геврек на гладно, геврек с вода, геврек с яйца
Геврекът е най-известният хляб в хлебопроизводството; От 14 век до днес той е символ на гилдията на хлебарите. В допълнение към многото солени и сладки сортове в целогодишния асортимент на пекарните в Горна Франкония, Бамберг също традиционно пече постни гевреци. В манастирите беше стар обичай да се пекат специални сладкиши по време на безмесния пост и да се вари особено силна бира като течна храна. Така че гевреците и бирата вероятно са били единица вкус от самото начало. И дори днес хрупкавите гевреци винаги са на масата в много пивоварни ресторанти.
Германската дума „Brezel“ може да бъде получена от латинската „brachiolum“ = малко рамо. Смята се, че ръцете на монасите, кръстосани в молитва, стоят зад традиционната форма на геврек. Геврекът вероятно има горногермански произход. Още в края на 12 век „Hortus Delicarium“, богато илюстриран ръкопис от монахинята Херат фон Ландсберг от абатството Хохенбург на елзаския Одилиенберг, съдържа първото живописно изображение на геврека. В Бамберг, в началото на 15 век, геврекът е изобразен за първи път под два хляба в семейния герб на „Агнес и Сейфрид Вербер, Пек бей дер Лугбанк“. През 1494 г. по нареждане на бамбергския кмет на рицарството, който остава в града на Велики четвъртък, се сервират яйчени гевреци и вино, а в петък след Реминисчер, т.е. в средата на Великия пост, гевреци и вино се продават в залата на Бамберг през 1538 г. за £ 1 и £ 17 Pfg. Сервиран. (Градски архив на Бамберг, том 7, № 73, стр. 198 и № 79).
Днес гевреците се произвеждат главно като гевреци по баварска рецепта. Тяхното „изобретение“ се основава на сериозна грешка: на 11 февруари 1839 г. хлебарят Антон Непомук Пфаненбреннер, служител в кралското кафене на доставчика към двора Йохан Ейл в Мюнхен, случайно покрива гевреци, които трябваше да глазира със захарна вода, със сода каустик всъщност е бил предназначен за почистване на металните листове. Резултатът обаче беше толкова убедителен, че посланикът на кралския Вюртемберг Вилхелм Ойген фон Урсинген успя да опита и докладва за първия геврек.
Яйчени гевреци като традиционни постни гевреци понякога все още се правят като гевреци с палми, понякога също като гевреци от Мартин или Нова година от леко сладко тесто с мая. По-специално в Северна Горна Франкония, анасоновият геврек е запазен като специалитет (вж. „Аресовите гевреци“). Някои от тях се пекат между 30 ноември. и Пепеляна сряда, понякога до Велики четвъртък и на места само между Коледа и Богоявление. Около Вайденберг, Бад Бернек и Байройт се организират специални геврекови седмици след Богоявление (6 януари), т.е. „Великият ден на Нова година“ до началото на Великия пост. Според стар обичай се прави теглене, за да се определи кой ханджия има право да проведе седмицата на геврека и кога. Тогава това е показано от гигантски геврек на прозореца. Тази седмица има много специално меню с традиционни франконски ястия. Така че тук са z. Б. блюда за месо, месо от хрян с кнедли, Knöchla, „кисели връхчета“ или „Siedwerscht“. Чакането на поръчаната храна се съкращава, като се опитва гевреците със свинска мас на масите.
Като по-модерен продукт в асортимента на много пекарни, вече можете да си купите сладки датски сладкиши.
Съхранение/срок на годност:
Гевреците трябва да се консумират незабавно пресни или замразени и при необходимост да се изпекат за кратко. Геврените с луга винаги трябва да се съхраняват на сухо място, тъй като солта привлича вода, така че геврекът губи своята хрупкава консистенция.
Годишен календар:
Можете да се насладите на специалитета през цялата година, през зимата и през Великия пост.
Съвет за удоволствие:
Яде се прясно с вино или бира - гарнирано с масло, наденица или сирене - гевреците с гевреците или анасоновото семе развиват техния специален аромат. Сладки датски гевреци се ядат с кафе. Между другото, застоялите гевреци не се изхвърлят в Бамберг, а се използват като пълнеж за сочно печено свинско месо (вижте нашата рецепта за свински гърди с пълнеж от гевреци) или като основа за кнедли с гевреци.
Литература:
http://www.food-from-bavaria.de; „Специалитети в Бавария“, статия „Баварски гевреци“
Автори:
Регион за забавление Горна Франкония, снимка Мартин Бурш; Редактиране на текст, Gunter Wagner, Uta Hengelhaupt, рецепта: Kerstin Rentsch
Състав:
Пшенично брашно, вода, мая, трапезна сол, натриев карбонат, мазнини. Баварските гевреци съдържат по-малко мазнини (1,5 до 3%), отколкото швабските гевреци (3 до 5%).
Подготовка:
Тестото се меси интензивно в продължение на 4 до 6 минути.
След това почива около 10 минути. Тестото се разделя на парчета и се навива на кичур. За франконската форма нишката е равномерно дебела. Веревката вече е затворена в геврек, при което краищата трябва да бъдат здраво притиснати.
При температури над 30 ° C и относително високо ниво на влажност, гевреците трябва да се носят за около половин час.
След това се охлаждат за 10-30 минути с добър приток на въздух.
Сега те са потопени за кратко в сода каустик върху решетка. „Ликьор за гевреци“ е разтвор на натриев хидроксид със съдържание на натриев хидроксид по-малко от 4%. Швабските гевреци се изрязват надлъжно в дебелия център, баварските гевреци не се режат.
След това гевреците се поръсват със сол.
Гевреците трябва да се пекат от 12 до 16 минути при температура от 230 до 240 ° C.
След изпичането гевреците трябва да се охладят добре и да се поддържат сухи, в противен случай тънката, солена кора ще привлече вода.
Печено с пълнеж от гевречета
Състав:
1 - 1,5 кг свински гърди или свински корем, бульон от месо, сол, черен пипер, кимион, мазнина за пържене, 2 глави лук, 1 малка. Парче праз, 1 морков, 1 скилидка чесън;
Пълнеж: 4 геврека от предния ден, 4 яйца, 100 мл мляко, сол, черен пипер, индийско орехче, евентуално пресен магданоз, 1 глава лук, 1 супена лъжица. масло.
Подготовка:
Нарежете гевреците на малки парченца и ги залейте с топлото мляко. Нарежете на ситно лука на кубчета и ги изпотете в мазнина, след което добавете към пълнежа с гевреци. Подправете, добавете яйца и омесете всичко енергично.
Напълнете печеното с него. Най-добрият начин да направите това е да накарате месаря да отреже джоб в парчето месо. Вратовръзка с конец. След това запържете енергично печеното от всички страни и го подправете. Добавете зеленчуците супа и ги запържете за кратко. Отгоре изсипете месния бульон и оставете да къкри при 170 ° C за около 1 1/2 - 2 часа. Изсипете бульона върху кората отново и отново. Извадете готовото печено. Пасирайте зеленчуците в соса, сварете за кратко, подправете отново и сервирайте с кнедли.