Гъбен фон

Акцентирайте на седмица 39

гъбен

Има хиляди разновидности на гъби. Как се култивира най-консумираният от тях, този на Париж? Кой събира дивите видове, които парфюмират на пазара, през есента? Как се контролират? Разследване на тези гъби, скрити в гората.

С есента се появяват първите гъби. За радост на гастрономите! Нито животно, нито растение, това съкровище на подраст е един от водещите продукти на нашата гастрономия и на нашия френски тероар. Съставени главно от вода, тези съюзници на диетите за отслабване са нискокалорични и богати на витамин D. Но основният им актив остава вкусът. С хиляди годни за консумация сортове това е фестивал на вкусовете в чинията. Най-желаните гъби остават дивите поради своята рядкост. В Haute-Loire Режис Маркон, тризвезден готвач, готви около четиридесет килограма всеки ден. Мушкан, деликатен спарасис, манатарки, претенциозни трихоломи ... всички трябва да бъдат внимателно сортирани и почистени, преди да отидете в тигана. Но кой събира тези обитатели на храсталаците? Как се контролират? Какво струват продадените консервирани или сушени? Защо някои сортове се срещат целогодишно ?