Gault; Система за оценка на Мийо
Процесът на подбор на ресторантите и POP местата, включени в ръководството Gault & Millau 2018, се проведе между ноември 2017 г. и средата на април 2018 г. и включваше разнообразен екип от 14 румънски и международни оценители.
Снимка: Cătălin Olteanu
За първи път в Румъния ресторантите, включени в ръководството на Gault & Millau, получиха точки и символи, които имат еднаква стойност и признание по целия свят. Системата за оценяване е от 0 до 20 точки и ресторантите, включени в ръководството, трябва да получат минимум 10 точки по време на фазата на оценяване. Оценката на ресторанта се основава на множество критерии, отразяващи всеобхватната концепция за преживяване, която има визия и техника на готвача като основни елементи. Оценката на ястията - на това, което се предлага на всяка чиния - е критерият с най-голяма тежест при оценяване на ресторант (70%), като същевременно обслужване, атмосфера, дизайн, съотношение цена-качество и т.н. съставляват останалите ок. 30% от крайния резултат. За да анализират ястията, сервирани в ресторантите, оценителите вземат предвид няколко референтни точки: визията на готвача, креативността на менюто, неговата сезонност, някои техники със средна/висока сложност, качеството на съставките, използването на местните съставки.
POP места
Ръководството включва и POP места - които предлагат по-спокойна/достъпна атмосфера от тези на типичните ресторанти. Менюто все още е важно и се оценява, но през повечето време то не отразява личната визия на готвач. Кулинарното изживяване на такива места се допълва от други елементи, които ги правят подходящи и популярни: дизайн, нишов подход, специално коктейлно меню и значителна винена карта. POP местата се оценяват, но те не получават точки или токени, като са напълно отделна категория, различна от тази на ресторантите, включени в ръководството.
Оценители на Gault & Millau
Нашите оценители са хора, които са много информирани и страстни към гастрономията, имат начин на живот, основан на много пътувания и излизания често в изискани ресторанти, както в Румъния, така и в чужбина. Следователно те имат солидна кулинарна референтна система, която им позволява правилно и изчерпателно да оценят кулинарното изживяване. Екипът на местните оценители се състои от румънски граждани и емигранти, които живеят и работят в Румъния. Преди да направят оценки за ръководството на Gault & Millau Румъния, май 2018 г., те бяха обучени и консултирани от експертите в екипа на Gault & Millau Франция. Оценяващите от екипа на Gault & Millau Румъния спазват строг етичен кодекс, основан на едни и същи основни принципи във всички страни, където ръководството е публикувано:
1. ПОЧТЕНОСТ: Целта на оценителите е да оценят кулинарно изживяване от изчерпателна гледна точка на качество, креативност, автентичност, точно както всеки обикновен клиент може да има в даден ресторант. Ето защо оценителите анализират ресторантите от гледна точка на пълна анонимност: те никога не разкриват самоличността си като оценители на Gault & Millau по време на или отделно от действителната оценка, те не взаимодействат с управителите на ресторанта, те плащат сметката си точно както всеки друг клиент, те не изискват или не приемат никакви лични услуги от името на ресторантите преди, по време или след извършване на оценката. Оценките се извършват без никаква намеса в ресторантите, осигурявайки обичайния бизнес контекст за анализа на ресторанта.
2. НЕЗАВИСИМОСТ: Независимостта е една от основните ценности в Gault & Millau, поради което оценителите не могат да бъдат търговски свързани с нито един от ресторантите или съответните играчи в кулинарния сектор.
3. ОТГОВОРНОСТ: Оценяващите са наясно с отговорността, която идва с тяхната мисия, и имат задълбочено разбиране за дела на оценките, които правят за всеки ресторант. Това влияе върху тяхното позициониране, настоящите и потенциалните клиенти. Тази перспектива се засилва чрез прилагане на уникална, обективна и международно призната система за оценка, собственост на Gault & Millau, както и ценностите, които ръководят техния собствен професионален живот.