Гастрономия и специалитети на Страната на баските - Регал
Неговият език е недостъпен за неспециалист, но кухнята му говори на всички. Малко тероари предлагат толкова разнообразна палитра. Овчи томи, irouléguy, линеен мерлуза от шунки Saint-Jean-de-Luz, Ibaïma и Kintoa. Всички разказват за култа към истинския продукт и значението на една традиция, която се подновява с всяко поколение. Страната на баските е истински рай за любителите на храната. Преглед на баските специалитети.
R85-репортаж-Страна на баските-овца_llg_1.jpg
The Плаща баски започва в океана и завършва в планината. Страна от пътешественици, донесли от Америка преди няколко века чили, царевица и шоколад. Страна от планински хора, които пасат стадата си в планинските пасища на Пиренеите. За да го разберете, трябва да го прекосите и да го погълнете.
Rv85-reportage-basque-fromages_llg.jpg
Пастирката Майна Шасевент е само на 26 години и живее сама, с овцете си, две кучета и котки насред почти дивата природа, кацнала на покрива на Страната на баските. Преди седмица тя и нейните четиридесет овце от Баско-Беарне направиха покачване през лятото в дъжд и градушка, с температура от ноември: 13 км камбуз към върха на Уркулу, за да прекосят само поттоките, тези понита на Баските планини на свобода и безразсъдните проходилки все още далеч от Saint-Jacques-de-Compostelle.
В Сен Жан дьо Луз, производителят на сирене Beñat би искал да купи всички томове на Maïna Chassevent. В Париж други колеги призовават за това. Бенат е отдаден млекар. Докато повечето му колеги затварят своите рафиниране изба, неговият има прозорец с изглед към улицата и минувачите могат да видят узряващите овчи глави. В магазина Фату, съпругата му, е вулканична. Тя се подготвя състезанието за най-добрите работници във Франция.
R85-reportage-pays-basque-boulangerie_llg.jpg
r-avn_r61-pays-basque-maison-espelette_dge.jpg
В сърцето на баската есен пиперът Espelette е в своето царство. През октомври той издига цветовете си по всички бели стени на къщите, където суши на слънце. В продължение на няколко десетилетия се проведе последният уикенд на месеца фестивалът на чили, огромен туристически и гастрономически панаир който затрупва алеите на Еспелет. Най-емблематичният от баските продукти се чества там по всякакъв начин. Селото е в центъра на Областта на защитеното наименование за произход и в основата на историята на европейските люти чушки. Според селяните, събрали се преди двадесет години, за да създадат ЗНП, то е било върнато от Мексико в началото на 16 век от баски моряк Гонсало де Перкартеги, заедно с някои царевични растения - друг стълб на баската кухня.
„В тази долина климатът е подобен на този на люлката на всички чушки, Мексико: топлина, влажност, много мека есен“, обяснява Марицу Гаракоче, която отглежда растенията си на изхода на Еспелет. В продължение на векове местните селяни са поставяли зрял пипер до всяка чиния. Толкова важни, колкото ножът и лъжицата, веднъж нарязани на ивици, с тях се оживява супата. На прах помага да се запазят пастетите и шунките.
Пипедерата, подготвена от Ксавие Исабал, готвач на ресторант Ithurria, в Ainhoa проста традиционна селска кухня. Двете основни съставки са чили и домат. Яйцето се добавя, за да се направи връзката. Не трябва да се преварява. С парче шунка това е форма на джентрификация на рецептата. Тя трябва да бъде само пържена на тиган напред и назад, за да не изведе солта в шунката. Без яйцето пиперадата се превръща в соса на баското пиле. С риба тон и картофи като свързващо вещество, той се превръща в мармитако на рибар.
R85-репортаж-баски-пименти_llg.jpg
В Исабал, домашното е силна традиция. Бащата на Морис е първият в Страната на баските, който прави това мариновани чушки, гиндила. Те са малки сладки зелени чушки, приготвени по рецепта от испанската Навара. Синът Ксавие също прави бонбони от аншоа в сол в продължение на месеци, тъй като отдавна е навик в Страната на баските.
r-avn_r61-Basque-country-opening-piment_dge.jpg
Малко история. Чили, вкус на Америка
В Мексико откриваме следи от употребата му няколко хилядолетия преди Исус Христос. Чили се отглежда и консумира във всички земи, подчинени на испанците, от Перу до Карибите. За разлика от другите Продукти от Новия свят, Capsicum annuum, който прекоси Атлантическия океан от самото начало на 16 век, веднага се успокои в градините на Испания, като подправка, достъпна за най-скромните. Известен във Франция от 1550-те години, той е бил използван там дълго време като декоративно растение от елитите. Страхотната ни кухня пренебрегва този „градински корал“, защото се отклонява от пикантните вкусове. Пиперът обаче става обичайно явление в южните провинции, като Страната на баските, която може би е придобила още през 16 век. Текст от 1841 г. го представя като „Най-важният елемент“ на баската кухня. Използва се във всички рецепти на местния кулинарен пантеон: пиперада, аксоа (телешка яхния), ttoro (супата на рибарите от Сен Жан дьо Луз) ... пипер Espelette, AOC от 2000 г. и сладкият пипер Anglet, продавани на зелено, днес са най-известните посланици на това местна традиция.
r-avn_r61-pays-basque-charcuterie-montage_dge.jpg
Баски студени разфасовки
Басковите колбаси са друг символ на страната. Чилито му придава топъл вкус, достатъчно остър, за да загрее небцето, без да го изгаря, с нотка на плодове и сено - толкова характерно, че е спечелило готвачи от цял свят. AT Itxassou, Кристиан Агер обича да комбинира двете: в подножието на своите пиперни растения, Баски прасета Kintoa подремнете, пълни с жълъди. Тази местна порода, наскоро спасена и въведена отново, е по изключение мазна и мраморна. Шунката на Кристиан привлича сълзи на удоволствие от гостите. „Тайната е в узряването. За шунка от Байон това са шест месеца. Но при нас е осемнадесет ".