Гастрономически фестивал на играта - Пакозд
В събота, 7 септември 2019 г., всичко, свързано с ловната и дивечовата гастрономия, ще бъде изложено в дендрария и дивечовия парк Pákozd-Sukoró. Тук се провежда най-големият игрален гастрономически фестивал в страната.
В повечето култури разнообразните месни ястия са основното ястие на чакащите маси. Това изключително място наистина заслужава дивечовото месо с истинския си гастрономичен вкус, разнообразната си подготовка и богатството на хранителните вещества. Въпреки че Унгария е голяма ловна сила, годишното потребление на месо от дивеч е само 30-40 декаграма на човек.
Но защо би било важно да консумираме повече от горските деликатеси, богати на специални аромати, месо от дивеч? Каква е разликата между различните меса, къде са в мярка и колко са здрави?
Бяха минали петдесет години, преди диетолозите да разберат, че червеното месо е толкова заклеймено, че хората изпитват страх от консумацията му.
По принцип цялото месо се състои от протеини и мазнини. В случай на месо от дивеч, това съотношение е приблизително. 80% протеини и 20% мазнини (само за сравнение: за по-дебело агне например това съотношение е точно обратното). Постният протеин стимулира метаболизма, лактиращият му, топлинен ефект е два пъти по-голям от този на въглехидратите и мазнините, което означава, че консумацията му е един от най-добрите начини за борба с наднорменото тегло. Биологичната стойност на мускулните протеини е много добра, между 82 и 92 процента в сравнение с биологичната стойност на кърмата (считана за стандарт). Можем да покрием повече от една трета от нуждите си от протеини със 100 грама постно месо.
Но високият прием на протеини, свързан с прекомерна консумация на месо и месни продукти, може да повлияе отрицателно на метаболизма на натрий, калий, калций и фосфор в човешкото тяло в дългосрочен план. Прекомерната консумация на месо може също да играе роля в загубата на калций в организма, което увеличава риска от развитие на остеопороза. Поглъщането на необосновано големи количества протеин увеличава натоварването на бъбреците. Месото съдържа умерени количества пурин, но редовната консумация на големи количества месо може да доведе до натрупване на пуринови съединения в ставите и околните тъкани и дори да причини подагра.
По време на пържене, готвене и приготвяне на пара месото губи вода, така че съдържанието на протеини ще бъде с 3 до 8 процента по-високо. Говеждото, свинското, овцете и дивечът, наричани „червено месо“, често се считат за по-неблагоприятни за смилаемост от пилешкото и рибното месо, които се считат за „бяло месо“. Смилаемостта обаче не зависи от цвета, а от качеството на съединителната тъкан. За щастие протеините от термично обработеното месо и месото от дивеч много рядко причиняват алергии, за разлика от протеините на млякото, яйцата или соята.
Месото от дивеч е по-богат източник на незаменими аминокиселини поради по-високото си съдържание на протеини. Съдържанието на мазнини варира в зависимост от породата, пола, региона на тялото, възрастта, местообитанието и сезона. Беконът му има по-високо съдържание на ненаситени мастни киселини от домашното свинско месо. Месото му съхранява наполовина по-малко мазнини и наситени мастни киселини, отколкото домашните прасета, дори когато се хранят със същите фуражи. Съставът на мастните киселини на месото от дивеч е силно повлиян от диетата и местообитанието на животните. Съдържанието на мазнини в месото може да варира значително (2,5 до 37 процента).
Съдържанието на мазнини също се определя от видовете, възрастта, пола, храненето и храненето на животното. Той обаче се намира в различни количества в различни части на тялото, върху костна треска, в обезкостено или обезмаслено месо. Мазнините присъстват в месото под формата на мастна тъкан. Това може да бъде ясно видима повърхностна мастна тъкан или мускулна мазнина, която придава на месото мрамор. Първата видима мазнина може да бъде премахната, втората за съжаление не.
Напълно постно месо съдържа само 0,5 до 2 процента мазнини, независимо от животното. Увеличаването на потребителското търсене на постно месо без фуражи, без антибиотици благоприятства фермите за дивеч и засилва пазара на месо от дивеч.
Животинските мазнини се характеризират с по-висок дял наситени мастни киселини. Добре известно е, че телешкият и овчият лой съдържат най-много наситени мастни киселини, средни количества свинска мас и по-малко птичи и рибни мазнини. Делът на ненаситените мастни киселини в свинското месо е 40-60 процента от общите мастни киселини, докато в растителните масла той е 70 процента. От по-благоприятните мононенаситени мастни киселини 27-50% са в животинските мазнини.
Ако искаме да се храним здравословно, трябва да предпочитаме постно месо, по-рядко от мазни части и да избираме по-малки порции. Дори и най-постното месо и дивеч могат да се угоят чрез обилно паниране и пържене в много мазнина или бекон.
Холестеролът се намира не само в мазнините, но и във всички животински клетки.
Съдържанието на холестерол в свинското месо може да варира между 50 и 62 mg/100 g, това в говеждото месо между 49 и 70 mg/100 g и това в дивеча между 65 и 110 mg/100 g. Измерванията подкрепят факта, че съдържанието на холестерол в месото се увеличава в резултат на топлинна обработка, а това на мазнини намалява. Като се консумира средно постна пържола, се приема почти една четвърт от препоръчителния дневен прием на холестерол (300 mg/ден). С увеличаване на съдържанието на мазнини в месото се увеличава и съдържанието на холестерол.