Гастро Как се пекат пържоли - съвети, трикове
Имали ли сте някога щастието да приготвите професионално направена пържола? И знаят ли какъв вид месо трябва да купим? И как да започнем да печем у дома? Ето всичко, което трябва да знаете за печенето на пържоли сега.
Всеки, който е ял наистина добра пържола в чужбина (ако сте у дома, моля, изпратете ни адреса веднага), може да знае какво кулинарно изживяване може да бъде. Подозираме обаче, че лагерът на онези, които предпочитат мачкани цигански пържоли, парченца филе, маскирано като филе, или парцали, които са били очукани върху парцали, които са по-скоро като пържола, е по-населен, ако става въпрос за пържола тук у дома. Вместо да гоним мечтите и идеалите, нека се опитаме!
Какъв вид месо да изберете?
Преди да вземем месото подред, нека имаме нашата основна съставка: надежден месар! И сега можем да продължим. Телешкото филе всъщност е бъбречната пържола на говеждо месо, удължен цилиндричен мускул, който едва работи през живота на животното и по този начин остава много по-мек и по-ронлив от останалите. Следователно филето е най-скъпото говеждо месо на пазара, кралят на пържолите. Струва си да се купува по едно и също време, защото добросъвестният месар не е склонен да го отреже (може да бъде разсечен наполовина в главата). Но можем да ядем поне три пъти от цяло парче месо, а от опашката и отделените парчета може да се направят божествени пържоли от зъбен камък.
Можем да изрязваме монети от средната част на месото, а от по-широката „глава“ на филето можем да претегляме двойно, приятелски гигантски порции. Последният разрез се нарича Шатобриан. Престижното име остана на пържолата от поглъщащ френски министър-председател, който живееше през 1800-те и харесваше говеждо месо на двойни порции. Факт е, че не си струва да режете две филийки по-тънки от три сантиметра от филето и е забранено да се бият. Последното е смъртта на филе, тъй като месото е толкова ронливо, че можем да го изстискаме с пръсти.
Филето е по-твърдо от филето и се разпознава по факта, че по ръба на телешкия стек има тънък слой мазнина. Този слой мазнина е от съществено значение, тъй като предпазва пържолата от изсъхване по време на печене, но не е задължително да е по-дебел от половин инч (отрежете излишното с месаря, преди дори да го претеглите). Месото на филето е леко мраморирано и може да съдържа мазни ивици, но повечето от тях се отделят по време на печене и не се забелязват, когато се ядат. Не е препоръчително филето да се реже по-тънко от 1,5 см, защото ще бъде дъвчещо и за най-добри резултати то се постига чрез приготвяне на мини пържено месо от него (виж по-късно) с дебелина 2-3 см.
Телешките ребра са дори по-дебели от филе, но и леко ронливи поради това. Получаваме много елегантен вид, ако предложим пържолата с ребра, след което нарязваме месото по средата между две ребра (можем да поискаме и месаря за това). Ребрата са вкусни и ронливи, не е нужно да ги кълцате и са чудесни заедно, защото е изкушаващо да сложите едно или две или три оребрени печени говеждо в чинията. Опашката може да бъде здрава, но много вкусна пържола. Слоят мазнина между общите разфасовки е заплетен, но ако вземем опашката заедно, тези острови могат да бъдат изрязани и едва след това нарязани (павирани) тези резени могат да се завъртят за няколко секунди върху скарата или тигана и можем да постигнем много добри резултати. Опашката трябва да се сервира в розово за най-добър вкус, тя ще бъде дъвчаща, когато е напълно изпечена.
Приготвяне на пържолата
• Никога не режете пържолата по-тънка от 1,5 см и за предпочитане я разбийте. По-дебелите филийки изглеждат по-майсторски и много по-елегантни, но тогава може да се наложи да комбинирате пърженето в тиган с пърженето във фурната (вижте по-късно).
• Замразените пържоли винаги се размразяват и коригират до стайна температура преди печене.
• Солете само в последния момент, в противен случай солта ще изпоти соковете от пържолата.