Френска кухня, японско училище - L Express
Оригами, чийзкейк с юзу, подписан Наото Масумото, на Concert de cuisine (Париж, 15-и).
Philippe Vaurès Santamaria/Издания на дьо Кен
В Париж и в региона фините вълни на архипелага отварят бистра и гурме маси. Портрет на поколение емигранти, които присвояват нашето кулинарно изкуство, за да го омагьосат по-добре.
Почти прилича на измама: през 2005г, Масами кимура, бизнесмен от Нагасаки, се влюбва в малко сънливо селце в Бери, което отговаря на сладкото име на. Свети Валентин! Той си купи стара странноприемница, преименува я по подходящ начин на „14 февруари“ и нае 13 сънародници, за да създаде определена представа за висша кухня. Изключително суши? Перфекционистична темпура? Ястия в стил Кайсеки (традиционното японско кулинарно изкуство)? Не, а гъши дроб от Перигор на скара и компот от ананас с дълъг пипер, печено омар синьо и неговото пюре от червен лук, купол от бял шоколад. От гастрономия от тук пресечено от самураи оттам: това си заслужава звезда на Мишлен (получена през 2012 г.) и книга за резервации винаги пълна.
Сякаш за да добави пикантност към тази невероятна приказка, японският предприемач откри през 2010 г. нов адрес в Лион, след това друг, през 2013 г., в Божоле, в село Сен-Амур - той не може да бъде измислен! И всеки път повтаря подвига на мигдановия печиво в ръководството на Мишлен. "Ожених се за Франция!" обича да повтаря Масами Кимура. Той далеч не е единственият.
През последните години това беше истинско цунами на ухажори за Империята на изгряващото слънце, което обхвана земята на Брилат-Саварин. От Париж - Kei Kobayashi в ресторант Kei, Katsuaki Okiyama в Abri, Shinichi Sato в Passage 53, Hiroki Yoshitake в Sola, Kaori Endo в Nanashi. - в провинцията-Такао Такано в Лион, Кейсуке Мастушима в Ница, Фумио Кудака в Канкале. - вече не можем да броим талантите, които идват да сложат двата си цента в трицветните саксии.
Феноменът е такъв, че превъзходно събитие-книга, 12 японски готвачи, които готвят във Франция, отдава почит в наши дни на дванадесет от тях, чрез светещи снимки на ястия с милиметрови превръзки и портрети, написани на четири ръце от хранителния критик Франсоа Саймън и Японеца поет и преводач Риоко Секигуши. „Те идват от Осака, Кавасаки или Токио, бяха обучени в класическия Bocuse или в много креативния Pascal Barbot [Бележка на редактора: тризвездният готвач на Astrance, Париж], някои практикуват готвене със сос и буржоазно бистро, други са избрали авангарда, обяснява Франсоа Саймън. Всички те имат много различни личности и подписи, но имат едно общо нещо: желанието да преразгледаме нашата кухня с нежност и наглост, за да му отдадем по-голяма почит. "
„Поклон“: Кей Кобаячи има само тази дума в ума си. Ако този млад вундеркинд с платинена коса реши да засади ножовете си в Париж, той е в знак на почит към Ален Чапел, бившия тризвезден готвач на Мионе (Айн), чиято безупречна престилка и бродирана с името му го кара да фантазира. откри го в телевизионно предаване в Япония през 80-те години. И ако, след като е работил заедно с Ален Дюкас на площад Athénée в Париж, той се готви да преосмисли възглавницата на Beauty -Aurore (пастет от кроют, направен от дивеч и трюфели) с фино премерени цитрусови плодове и по-леко тесто, това е по-добре да включи в менюто си "почит към Жерар Бесон", кръстен на този велик класически готвач, от когото той пое ресторанта, на един хвърлей от музея в Лувъра.
Този млад готвач обаче, награден със звезда само една година след откриването му през 2011 г., не иска да бъде сведен до японците, които къпеха френски: "Би било твърде лесно да се комбинират продукти от двете страни. Не правя синтез Клиентът, който се храни у мен, не трябва да открива моята националност, той просто трябва да си каже, че живее безпрецедентно преживяване. " Ако някои от колегите му не могат да устоят на желанието да заменят лимона с юзу, добавят капка саке в сосове, поръсват навсякъде листа от шизо и сусам, японската част от този нов репертоар се определя различно от съставките.