Форум, свързан с глутамата и затлъстяването

Нова суматоха около глутамата: Според китайско дългосрочно проучване усилвателят на вкуса се казва, че допринася за затлъстяването. Ако погледнете възможния механизъм, връзката е поставена в перспектива. Какво наистина е вярно за това ново „проучване на вълнението“?

Глутаматът е солта на глутаминовата киселина. Глутаминовата киселина от своя страна е аминокиселина, т.е. протеинов градивен елемент. Когато се свързва с протеини, глутаминовата киселина не влияе на вкуса, но свободният глутамат действа като подобрител на вкуса. Храните като домати, пармезан, риба, гъби, говеждо или соя съдържат относително голямо количество свободна глутаминова киселина. Поради това те често се използват чисти или в концентрирана форма за подправка. Екстрактите от дрожди също са богати на естествена глутаминова киселина. От век глутаматът се използва в производството на храни за подобряване на вкуса. Употребата като добавка е безвредна - това беше заключението на Световната здравна организация (СЗО), Администрацията по храните и лекарствата (FDA) и Германската изследователска фондация отново през 2005 г. Въпреки това глутаматът многократно се свързва с развитието на наднормено тегло и затлъстяване.

Резултатите от текущо дългосрочно проучване от Китай (China Health and Nutrition Survey - CHNS) показват положителна връзка между глутамата и затлъстяването. Консумацията на глутамат е регистрирана средно за пет години и половина: в изследването са включени данни от 10 000 тествани (18 - 65 години) от 190 градски и селски райони. Участниците регистрираха индивидуалната си консумация на подправки и глутамат посредством три 24-часови протокола и чрез претегляне на консумираните количества. Паралелно са регистрирани нови случаи на затлъстяване.

Европейците консумират около 1 g глутаминова киселина дневно от храни, които съдържат протеин. В допълнение има около 0,3-0,6 g глутаминова киселина, добавени като добавка. Изчислено е, че азиатците консумират около 1,7 g добавена глутаминова киселина всеки ден, в екстремни случаи дори до 10 g се консумират на ден.

Средно мъжете консумират 1,9 g, а жените 1,7 g глутамат на ден. При субекти с най-висока консумация на глутамат (приблизително 4 g на ден, най-висок квинтил), рискът от затлъстяване се е увеличил с 33% в сравнение с групата с най-умерена консумация на глутамат (0,6 g на ден, първи квинтил).

Използвайте резултатите от проучването с повишено внимание

Авторите на изследването многократно докладват за предполагаема връзка между наддаването на тегло и други симптоми на заболяване, които се появяват след консумация на храни, съдържащи глутамат; Ключова дума „Китай-ресторант-синдром". Проф. Д-р Лангханс (Лаборатория по физиология и поведение, Швейцарски федерален технологичен институт в Цюрих) обяснява в DGE-Info от март 2012 г., че подобни наблюдателни изследвания трябва да се третират с повишено внимание. Нередности в протокола Поради това е трудно да се установи причинно-следствена връзка между консумацията на глутамат и появата на затлъстяване. Друго китайско проучване също регистрира приема на глутамат в продължение на пет години. Повече от 1200 тествани лица изследван за възможно наддаване на тегло поради глутамат, но не е открита ясна връзка.

„Синдром на китайския ресторант“ е в разговорно наименование непоносимост към глутамат. Хората реагират чувствително на подобрителя на вкуса в китайските ястия. Например изтръпването или изтръпването на врата и ръцете могат да бъдат симптоми на това.

Професор доктор. Лангханс коментира два подхода, които могат да участват в увеличаването на теглото на глутамат:

Подобреният вкус на храната трябва да увеличи снабдяването с енергия.
Счита се, че повишеният прием на глутамат влияе върху регулирането на глада и засищането и по този начин допринася за развитието на затлъстяване.

Предполагаем производител на мазнини

Ако едно ястие или храна ни хареса много добре, това ни кара да ядем повече. Това от своя страна може да бъде свързано с увеличаване на теглото. Краткосрочните експерименти обаче не дават такива резултати. Добавянето на глутамат не е оказало ефект върху енергийния прием. Освен това данните от проучвания върху животни върху плъхове и мишки говорят против това. Те получиха разтвор на глутамат (1%) в продължение на няколко месеца. Резултатът е, че подобрителят на вкуса няма ефект върху телесното тегло при мишки, а плъховете дори отслабват. "Като цяло, следователно е малко вероятно добавянето на глутамат към храната да насърчи развитието на затлъстяване чрез увеличаване на консумацията", казва Лангханс. Следователно Langhans е по-вероятно да бъде решаващ за евентуално наддаване на тегло.

Правилно дозиран

Мозъкът контролира чувството на глад и ситост, а оттам и приема на храна. Твърди се, че високите дози глутамат влияят върху тези контролни вериги в централната нервна система и следователно са виновни за увеличения прием на храна. Въпреки това, тялото не абсорбира високи концентрации на глутамат чрез храната; нормалните количества за домашна консумация са твърде ниски за това. Предозиране се случва само ако се използва глутаматът, например. Б. попада директно в кръвния поток чрез инфузии. Чревните и стомашните клетки вече не са в състояние да разграждат глутамата достатъчно бързо - в резултат на това съдържанието в кръвта скача рязко. Нервните клетки и клетките в кръвоносните съдове също предотвратяват прекомерно увеличаване, като активно абсорбират глутамат и по този начин контролират концентрацията в кръвната плазма. Поради това проф. Д-р Лангханс направи предположението, че високият прием на глутамат може да доведе до затлъстяване.

Заключение

Китайско проучване, публикувано през 2011 г., отново включва дихателния усилвател на вкуса глутамат в дискусията за наднорменото тегло. Според авторите на изследването се твърди, че консумацията на глутамат насърчава наддаването на тегло. Вълнуващите проучвания от този вид обаче трябва да се третират внимателно. Професор доктор. Лангханс от Швейцарския федерален технологичен институт в Цюрих е критичен към това проучване от Китай. Той обяснява, че глутаматът сам по себе си не насърчава затлъстяването нито чрез подобряващите вкуса си свойства, нито чрез токсичния си ефект.

Повече по темата:

Wieser M: Глутамат: Черна овца или бяла жилетка? Диета днес 6:11 (2007).

He K et al: Консумацията на мононатриев глутамат във връзка с честотата на наднормено тегло при възрастни китайци: Китайско проучване за здравето и храненето. Am J Clin Nutr 6: 1328-1336 (2011).

Langhans W: Подобрители на вкуса и затлъстяване - коментар от Волфганг Лангханс. DGE Info 3: 39 (2012).

Shi Z et al: Мононатриевият глутамат не е свързан със затлъстяване или по-голямо разпространение на наддаване на тегло в продължение на 5 години: констатации от Jiangsu Nutrition Study на възрастни китайци. Британски вестник за храненето 104: 457-463 (2010).