Фокусирайте се върху La Vanille - Thiercelin - Вашето здраве върви толкова добре®

Публикувано на 15 март 2010 г.

В този и следващия брой обхващаме една от най-популярните подправки, използвани както за солени, така и за десертни ястия.

Няколко думи от историята

Ванилията е плод на ваниловото дърво, орхидея. Този термин орхидея произлиза от гръцки и означава тестис. Vanille е умалителното на испанската дума, "vaina", което означава обвивка и произлиза от латинското "vagina", което е дало вагината на френски. Нищо чудно тогава, че на ванилията са приписвани свойства на афродизиак, които учените никога не са успели да потвърдят.

Общ и ботанически аспект

Семейството на орхидеите включва повече от 25 000 различни вида, а в рода ванилия, към който принадлежат култивираните видове, произвеждащи шушулки, се отчитат повече от сто вида. Въпреки това се експлоатират само три:

Ванилия планифолия Г. Джаксън, все още се обажда Vanilla fragrans (Salisbury) Ames. Произвежда най-известната ванилия, бурбонската ванилия, етикет, групиращ от 1964 г. цялото производство на югозападната част на Индийския океан. Той доставя 80% от световното производство, което е около 2000 тона.
Vanilla tahitensis J.W.Moor, за който се смята, че е подвид на Vanilla planifolia. Той дава таитянска ванилия.
Ванилова помпона Schiede отглежда се в Западна Индия и се предлага на пазара под името ванилон.

Ванилията е лиана, расте във влажни и горещи тропически страни, чиято дължина може да достигне до 15 метра. Размножаването му се извършва чрез резници и културата му изисква живи колове, дървета като Filao, Vacquois или Pinion d'Inde, които осигуряват благоприятна сянка. За удобство лианата се огъва няколко пъти върху колчето, така че височината му да не надвишава 2 метра, за да се улесни ръчното опрашване и събирането на шушулките. Ванилова плантация има около 4500 ванилови дръвчета на хектар за производство на 200 кг сушени шушулки.

Цветята с жълто-зелен цвят, около двадесет, са групирани в шипове. По принцип държим максимум 10 цветя на ухо и 8 подправки на лоза, за да не изтощаваме растението. В цветето табела, рострелум, разделя мъжките органи от женските органи. В Централна Америка, страна на произход, специфично насекомо, подхранващо цветето, разкъса този раздел, което направи опрашването възможно. Навсякъде другаде трябва да се използва ръчно опрашване. Тъй като цъфтежът продължава малко повече от два месеца, това изисква прекарване всеки ден във ваниловата плантация.

Плодът на ваниловото дърво е капсула, която обикновено се нарича шушулка. Бере се 8 месеца след цъфтежа. Всички шушулки на едно и също ухо професионалистите наричат „метла“.

Шушулки, от реколтата до пускането на пазара

Шушулките от бурбонска ванилия стават нечисти, когато узреят върху лианата, тоест се разделят и вече не се продават. Следователно шушулките се събират в зелено. Тъй като те са без вкус, е необходимо лечение, за да се развие. Състои се от попарване при 65 ° C за 3 минути, последвано от пара за 24 часа в подплатени дървени кутии или одеяла. По време на тези етапи шушулките стават кафяви и основният горчив предшественик, съдържащ се в зелените шушулки, се превръща отчасти в захар, глюкоза и отчасти в ароматно съединение, ванилин.

Производство на ванилия в света: някои цифри

След различни климатични и геополитически събития, преди няколко години в Мадагаскр, доставките паднаха, цените на ванилията скочиха. Тази ситуация улесни навлизането на пазара на шушулки от нов произход като Индия, Нова Гвинея-Папуа или Уганда, за да назовем само основните. Основното производство обаче е това на Мадагаскар, допълнено от Коморските острови и остров Реюнион. Световната продукция се оценява между 1800 и 2000 тона, 80% от които идват от Мадагаскар.

Съставът на ванилия

В допълнение към 24% вода, шушулката на ванилия от Бурбон съдържа около 20% захар под формата на глюкоза, 11-15% мазнини, 4-5% минерални соли и около 2-4% аромати. Последният е сложен и включва повече от 150 съединения, от които само едно, ванилин, представлява почти общото тегло на аромата и придава типичната нотка на ванилия на шушулката. Другите съединения осигуряват нюанси на дървесни, карамелени, пикантни нотки, които са много важни от гледна точка на финес на продукта.