FOIE GRAS във всичките си държави
Декември 1995 г. - n ° 3
FOIE GRAS във всичките си държави
Наближават честванията в края на годината и заедно с тях традиционните коледни и новогодишни ястия, където гъши дроб заема голямо място. Следователно La Gazette du Laboratoire ви предлага досие с гъши дроб: от животновъдството до крайния продукт с проучване на перспективите за прилагане на ЯМР за подобряване на качеството и гарантиране на автентичността на това ястие.
Дебелата линия
Мастният сектор е обект на строги критерии за качество, независимо дали по отношение на развъждане, насилствено хранене или преработка.
По този начин, за да се възползват от защитеното географско указание „Югозапад“, гъши дроб трябва да идва от животновъдството в Югозапад. Хранените животни трябва да са на възраст най-малко 81 дни за патицата муларда, 82 дни за патицата Мусковия. Средното тегло на животните, съставляващи партидата по време на насилственото хранене, е определено на минимум 3,5 kg за патицата мулар и 3,7 kg минимум за патицата Muscovy. Патиците се хранят насила изключително с царевица, събрана в производствената зона, в продължение на минимум 12 дни.
Помещенията също подлежат на контрол:
брой животни на квадратен метър, брой стаи, дезинфекция и др.
По време на насилственото хранене са забранени всички лечения, особено антибиотици.
След насилствено хранене, изкормването може да се направи студено или горещо, в съответствие с много строги хигиенни правила. Всички тези препоръки относно стареенето и насилственото хранене са минимални индикации, които трябва да се спазват, за да се получи качествена гъши дроб в крайна сметка. Някои професионалисти, защитници на „традиционната школа за гъши дроб“ надхвърлят тези критерии. По този начин в "Comtesse du Barry" гъшият дроб идва от животни, отглеждани и хранени принудително според югозападната традиция, хранени изключително с пълнозърнеста царевица (изпомпването в помпата е изключено). Развъждането продължава най-малко 12 седмици на тревисти терени с нерационален фураж, произведен от царевица, произведена в региона. Принудителното хранене е минимум 12 дни (животното получава минимум 24 хранения), с принудително хранене, което зачита ритъма на животните.
За да бъдат трансформирани в „цели гъши дроб и гъши дроб“, суровият гъши дроб трябва да тежи най-малко 350 грама и „трябва да бъде гъвкав, с еднакъв светъл цвят и да не съдържа никакви лезии“. (Продукт със защитено географско указание от патица с гъши дроб от югозапад - Спр. 6.93.06 - глава XIII). Ако суровият гъши дроб не отговаря на тези критерии за тегло и визуална оценка, той може да се използва при приготвянето на препарати на основата на гъши дроб (парфе, галантайн, пастет.)
Този етап на сортиране на гъши дроб, наречен "класификация", е от решаващо значение, тъй като там се изиграват доходите на силовото хранилище и маржът на консервата. Тази много важна класификация се основава в по-голямата си част на визуалната оценка на текстурата и цвета. Следователно тя не е много обективна, тъй като е обект на човешка преценка. Той не отчита биохимичните и физичните характеристики, като скоростта на мазнини и скоростта на топене (устойчивост на гъши дроб на готвене - отделяне на течна мазнина) на гъши дроб. Като предпазна мярка консервантите извършват строго сортиране. По този начин "малките" дробчета се понижават, тъй като рискуват да имат твърде много чисти клетки. "Големият" черен дроб рискува да се стопи твърде много и не се цитира по-добре. Тези оценки обаче са субективни, тъй като малките черен дроб могат да бъдат добре угоени, а големите черни дробчета не са много нежни. И в двата случая хранилката и консервата губят пари.
Следователно обективно измерване на затлъстяването и структурата на черния дроб би било добре дошло. Ядрено-магнитен резонанс (ЯМР) може да бъде решението за по-добро сортиране. Тази методология може да има приложение и за контрола на крайния продукт; наистина, за да се възползват от защитеното географско указание "Югозапад", целият и преработен мастен черен дроб не трябва да съдържа процент на отделена мазнина и хомогенат по-висок от 30%.