Foie gras - Как да изберем foie gras за готвене
Изборът на гъши дроб зависи от няколко критерия.
Представяне на гъши дроб и търговски наименования
Изборът на гъши дроб зависи от няколко критерия: начина, по който ще го готвите, бюджета, който можете да отделите за него. За да можете да го изберете с пълни познания и да не бъдете разочаровани, първо трябва да знаете как да се идентифицирате с търговските наименования.
Разпознаването на себе си в офертата не е лесно. Апелациите са регулирани, има три основни:
1- "цял гъши дроб": Препарат, съставен от цял фоа гра или няколко цели лопата фоа гра и разрешена подправка: сол, захар, подправки, аромати, ракии, сладки вина, вино.
2- "гъши дроб": Съставен от парчета агломериран гъши дроб от различни животни и подправка.
3- "блок от гъши дроб»: Възстановен, подправен гъши дроб, към който се добавят парчета лобове от гъши дроб.
Към тези три презентации трябва да добавим и "препаратите на основата на гъши дроб" от патица или гъска: 1- парфе от гъши дроб, съставен от 75% гъши дроб. 2- Пастетите, пюретата, мусовете или галатинът са съставени от 50% гъши дроб.
Представяне на гъши дроб в зависимост от метода на готвене
Foie gras се готви между 90 и 110 ° C, той е преминал през консервиране (промишлен процес), това е консерва, която може да се съхранява извън хладилника.
Foie gras е полу сварен между 65 и 90 ° C, претърпял е пастьоризация, това е полуконсервиран продукт, който поддържа студа.
Как да си изберете гъши дроб, за да го приготвите сами ?
Няколко качества гъши дроб могат да бъдат намерени в търговията и по-специално в супермаркетите, както за професионалисти, така и за физически лица:
на Допълнително А: от мулард, наистина превъзходно качество
на Екстра Б: от mulard или Barbary.
Екстрите са идеални за всички видове готвене в терени, под вакуум, в консерви, но също така и за горещ гъши дроб.
1-ва категория или 1-во качество: По-гъвкав, правилен за терени.