Foie gras © du Center
С няколко думи.
Foie gras е популярно празнично ястие, което се консумира традиционно в края на годината и е добре познато във френската кухня. Консумира се суров, полу сварен или варен и може да се предложи като пресен или консервиран продукт, да се яде самостоятелно или като придружител на други ястия като месо.
В продължение на векове пастетите де Питвие бяха една от славата на града. През 18-ти век те са били предлагани в Le Gazetin du comestible, вестник за поръчки по пощата: „Пастети от Алует от Питвиер - Има такива на всички цени, от 3 л. до 24 л. - те са високо ценени и добре познати; той също е направен от патици, капуни, пуйки и др. „Все още в началото на 20-ти век, Lambling квалифицира питите на чучули на Pithiviers като„ много деликатни “, като уточнява, че„ добрият сезон за този вид продукти започва в този град през октомври и приключва през месец януари ".
За съжаление продажбата на чучулиги и продуктите, които ги използват, сега е забранена, само ловците и техните приятели ще могат да опитат този пастет, толкова известен в миналото. Освен ако не замените тези малки птици с пъдпъдъци или. от патица, капун, пуйка, както беше направено през 18 век, за да се произвеждат пастети, все още достойни за името "Pithiviers" извън сезона на лов на чучулиги.
Производство:
Обезкостете чучулигите (или пъдпъдъците), като запазите черния дроб. Подредете птиците в чиния и ги поръсете с пристанището. Добавете мащерката, дафиновия лист и мариновайте за 12 часа в хладилника. Загрейте фурната до 180 ° C (th. 6).
Загрейте тиган с маслото и зачервете дробчетата за 5 минути с нарязания шалот. С помощта на вилица намачкайте дробчетата с шалота и ги добавете към фината плънка. Подправете със сол, черен пипер и разбъркайте. Пълнете птиците с трюфел от гъши дроб.
Разточете една трета от тестото на квадрат около 25 см отстрани. Отгоре разпределете половината от плънката, оставяйки наоколо 1 сантиметрова граница. Подредете чучулигите по плънката, след което ги покрийте с останалата плънка.
Разточете голям квадрат тесто, за да покриете цялата подготовка. Навлажнете краищата с вода и покрийте сместа с тази паста, като запечатате краищата. Направете кръстосан разрез в центъра на тестото. Поставете камина за хартия за печене.
Потъмнете повърхността на тестото с разбито яйце и печете 1 час 15 мин. От фурната изсипете пилешкия бульон през комина и оставете да се охлади напълно преди да опитате.
Пастетът от Шартр беше приготвен с преминаващи птици, за които Бос беше любимото място за срещи.
Все още известен днес със своя вкус, той съчетава яребица или патица с гъши дроб и подправени трюфели. Да бъдат вкусени по-специално по време на сезона на играта.
Деня преди:
Изскубете яребицата и я оцветете, за да отстраните останалите пухчета. Изпразнете го, като резервирате черния дроб. Повдигнете бедрата и филетата. Обезкостете бедрата. Залейте месото и черния дроб с коняк и оставете да се мариноват в съда.
Покрийте със стреч фолио и оставете настрана в хладилника.
Кафяв леко натрошен труп на яребица в тенджера със свинска мас, морков, лук и доматено пюре. Добавете коняка, фламбирайте го. Добавете бялото вино, намокрено с вода и намалете, за да получите 20 cl запас.