Филтрирано Ароматите в пармезана - светове на храната - Рецепти за готвене Кухненски съвети Диета
Изследователите разделиха сиренето на негови компоненти, отделиха мазнините и протеините и концентрираха ароматизиращите вещества във воден разтвор. След това те бяха изследвани с високоефективен масспектрометър.
По този начин професор Томас Хофман, редовен професор на Катедрата по хранителна химия и молекулярно-сензорни технологии в TUM, и неговият екип успяха да идентифицират 31 различни ароматни вещества. Те включват минерали, мастни киселини, органични киселини, биогенни амини и аминокиселини. Установени са и високи концентрации на пептиди, включително γ-L-глутамил пептиди.
Тест ядец за преглед
Във втората стъпка бяха наети специално обучени лица за тестване, които да опитат сиренето и водните разтвори и да опишат вкусовите усещания. „Вкусът на водния екстракт съвпадаше много добре с истинското сирене. Това доказа, че масспектроскопският анализ всъщност отразява типичното разпределение на ароматичните вещества “, се казва в изявление от университета.
„Разследванията водят до молекулярен, химиосензорен пръстов отпечатък за пармезан“, обобщава Хофман. „Това може да бъде полезно за обективно измерване и визуализиране на промените във вкусовия профил по време на производството на сирене.“
Изследователите тълкуват стойността на резултатите си така, че в бъдеще производството на пармезан ще има измеримо влияние върху вкуса на пармезана.
Изследователите са публикували резултатите си в Journal of Agricultural and Food Chemisty.