Филипинска кухня
Кухнята на Филипините
Филипинската кухня е смесица от екзотични и познати елементи. Както самите филипинци са смесица от малайски, китайски и испански корени, така и филипинската кухня. И наскоро други кухни също повлияха на филипинската кухня. Тези влияния идват от Америка, японците, а също и от Германия.
Преди около 20 000 години ледниковият период понижи нивото на морето до такава степен, че между различните острови бяха създадени сухопътни мостове, които на първо място направиха възможно заселването. Малайците бяха първите, които заселиха филипинските острови. Малайското влияние върху филипинската кухня може да се види в някои от оригиналните рецепти като Каре-каре (яхния от месо и зеленчуци в фъстъчен сос), пинакбет (друга яхния от месо и зеленчуци, подправена с паста от скариди) и Динугуан (яхния от свиня кръв, която е пикантна с чили).
Ето обща карта.
| Рецепти | Регионална кухня | Модерна филипинска кухня |
| - Северен Лусон | ||
| - Централни равнини на Лузон | ||
| Терминологичен речник | - Южен тагалог | |
| - Бикол | ||
| Специалности | - Visayas | |
| - Минданао |
Чужди влияния
От около 300 г. сл. Н. Е Китайски търговци плават за първи път в Южнокитайско море и от около годината 1000 морската търговия заема твърдо място и китайците създават пристанища и колонии. Към 1400 г. китайците също са изследвали филипинската вътрешност и самите те бавно стават част от филипинската култура. Днес филипинците се наричат или Пинойс с самите китайски корени Chinoy. Приносът на Китай към филипинската кухня се свързва предимно с ястията с юфка, като например Pancit, задушените кнедли Сиомай и палачинките Lumpia, които се ядат както пресни, така и пържени.
С проучването на Фердинанд Магелан през 1521 г. започва период на испанско влияние и господство през следващите 300 години. Магелан притежавал островите на името на Испания и тогавашният испански крал Филип ги нарекъл Филипините. Също през 16 век, папа Александър VI разделя познатия тогава свят между двете водещи тогава колониални сили Испания и Португалия, за да потуши въоръжените конфликти между двамата. Той очерта вертикална линия в средата на Атлантическия океан (Договора от Тордесиляс): Всичко на изток от линията трябва да принадлежи на Португалия, а всичко на запад от нея трябва да принадлежи на испанците.
Линията на португалското влияние премина от най-източния край на Южна Америка - който сега е част от Бразилия, през Африка до Източна Азия. Влиянието на Испания трябва да се простира от Западна Южна Америка, Северна и Централна Америка до повечето страни, граничещи с Тихия океан, включително Филипините. Историците казват, че докато Испания е получила повече от страните, известни по това време, Португалия има контрол върху най-важните търговски пътища и центрове, които са били създадени по това време. Това разделение на света обяснява защо бразилците говорят португалски днес, докато останалата част от Южна Америка говори испански. Въпреки че Филипините са част от Азия, много филипински езици и диалекти са пълни с испански заемки и фрази.
Доминира испанското влияние върху филипинската кухня. Твърди се, че около 80% от всички филипински ястия са с испански произход. Испанците въведоха домата и чесъна в кухнята, а те също така внесоха пърженето на двете съставки с лук в зехтин.
Друго съществено допълнение към филипинската кухня от испанците са многото печени десерти и други печени изделия, включително това Пан де Сал (хрупкава ролка) ден Флан (яйчен пудинг), Ensaymada (Сирена) и много, много други вкусни ястия. Повечето са получени директно от испанските рецепти, но са адаптирани към филипинския вкус и наличните съставки.
Тъй като испанците трябваше да отплават на запад, за да получат своите тихоокеански владения, Филипините се управляват от Мексико повече от 200 години. Галеоните в Манила изораха водите между Акапулко и Манила, натоварени със стоки и съкровища от Азия и Европа. Следователно филипинската кухня също има силно мексиканско влияние, както се вижда от използването на дафинови листа и семена от анато. Такива ястия като адобо (задушено свинско и/или пилешко в оцет и соев сос) и менудо (яхния от свинско и черен дроб), които са добре известни и в двете страни и без съмнение водят своите корени в Испания. Аната семена също се нарича Atsuete или achote е естествен оцветител, който придава на ястията интензивен оранжев до червен нюанс. И мексиканците, и филипинците го използват широко, а американците го използват за оцветяване на консервирано месо и колбаси.
От 1890 г. испанско-американската война се разгаря и бившите испански колонии, включително Филипините, стават територия на САЩ. Например с американците, салата от картофи или юфка, пайове с печени плодове и напоследък бързи храни като хамбургери, пържени картофи или пици.
Влиянието на американците стана най-силно след Втората световна война, особено чрез масовия внос на консерви. Един от резултатите е филипинската плодова салата, която всъщност се състои от консервиран американски плодов коктейл, смесен с местни, консервирани сладки плодове като буко (млад кокос), каонг (Палмови ядки) и парченца langka(Jackfruit), които след това придават на целия филипински вкус и консистенция.
Консервираното говеждо месо е друг основен продукт, който сега може да се намери в повечето филипински килери. В САЩ това месо се смесва предимно с картофени кубчета. Във Филипините се приготвя на пара с лук и чесън и се яде с ориз.
Но най-важният американски принос към филипинската култура е английският език. Не са редки случаите, когато един филипинец говори на роден диалект като тагалог и изведнъж поръсва на английски думи или фрази. Официалните правителствени съобщения се разпространяват и на английски, за да може човек да пробие бариерите на многото местни диалекти.
Най-новите влияния върху филипинската кухня идват от Япония и Германия. Филипините са привлекателна дестинация за пътуване за туристи от Япония и Германия (водолази!) И много филипинци отиват в тези страни като договорни работници, по работа или по други причини. Чрез този обмен има и обмен на техники за готвене. Японските ресторанти не са необичайни в големите градове на Филипините, а има и много суши барове, ресторанти с темпура и магазини за бързо хранене за супи с ориз или юфка. Много хотелски ресторанти са добавили традиционни немски ястия в менюто си. Много Филипино са установили, че и в двете култури използването или подправянето с оцет, черен пипер и сол е нормално. Докато в Германия консервирането с оцет, сол и други подправки се използва основно за съхранение през зимата, филипинците използват същите съставки за консервиране от тропическата жега. Така че можете да намерите подобен препарат като за кисело зеле във филипинския Ацара, който се състои от натрошена зелена папая, която се консервира с оцет и се яде като гарнитура или в супи и яхнии.
Първоначално една от основните причини европейците да пътуват до Ориента бяха снабдяването с подправки. В наши дни кръгът е пълен кръг, така да се каже, когато европейските ястия със същите тези подправки намират своя път обратно в кухнята на страните на произход. В ерата на глобализацията този културен обмен ще се задълбочи още повече и при по-нататъшното развитие добрите влияния ще бъдат усвоени и разбира се адаптирани към филипинския вкус.
Не само външните влияния са помогнали на филипинската кухня, но и географското и културно многообразие в самите Филипини. Има 6 основни региона на различните кухни във Филипините:
Регионът Бикол е най-южният край на остров Лузон. Bicolanos са най-известни с широкото използване на кокос и люти чушки. Един пример е популярното ястие Laing, който се състои от месо или скариди, както и зеленчуци с bagoong и люти люти чушки са вътре габи- или листа от таро и след това се готвят в кокосово мляко, докато кокосовото мляко се сгъсти в плътен, пикантен и лют сос.
Точно както има различия в различните, отглеждани в историята, регионални кухни, има разлики и в съвременната кухня на Филипините. Яжте като гарнитури напр. хората от Лузон предпочитат ориза. Visayany на островите Cebu, Leyte и Samar използват много царевица за това. Хората в Лузон, а също и някои от Висаите ядат кореноплодни зеленчуци като сладки картофи, ямс и маниока само като десерт или като закуска. Ако бяха изядени като основна гарнитура, това ще покаже на другите, че сте беден; от друга страна са маниока или пангги в Минданао нормалните гарнитури. Биколоните и тагалозите от Южен Лузон, където растат много кокосови палми, разбира се също използват кокосови орехи в своите рецепти по много разнообразен начин.
Във Филипините има много различни видове лют червен пипер. Най-горещият и най-популярният сорт е този сили лабуйо. Въпреки че расте в цяла Филипините, той се използва широко в техните кухни само от жителите на остров Бикол и в южния край на Лузон, както и от мюсюлманите в Западна Минданао.
Най-популярното месо за повечето филипинци е свинското месо. Други популярни меса са говеждо и птиче месо. Жителите на Пампанга, както и етническите групи на игоротите, бонтоките, ифугаосите и ибанагите от северен Лусон, обичат кучешкото месо. Тагалозите и пампангуените ядат жаби като деликатес, докато останалите Филипини предпочитат дори да не ги пипат.
Поради местоположението си, рибата е разбира се много популярна и винаги достъпна. Висайците предпочитат соленоводни риби като сардини, риба тон, паламуд и скумрия, които се ловят около филипинските острови. Тагалозите, Пампангенос, Илоканос и Пангасинан предпочитат сладководни риби, които ловят в реките, езерата и каналите на района. В Пангасинан и Памганга има система от рибовъди и аквакултури, където в изкуствени водоеми и оризови полета се отглеждат брада, кал, сом, шаран и тилапия.
Традиционните филипинци рядко използват прибори за хранене, обикновено ядат с пръсти. Тази "техника" се нарича Камаян а думата за "яде" на филипински е cumaln. За ядене с пръсти се оформят малки оризови топчета и след това съставките се потапят с тези топчета в чинията. Малки парченца риба, месо или зеленчуци просто се увиват в оризовите топчета. След това пъхнете пръста си в устата си и го натиснете малко с палец.
Със западното влияние се появи използването на вилица, нож и лъжица. Приборите за хранене обаче се използват по различен начин във Филипините. Тук вилицата се държи в лявата ръка, а лъжицата в дясната ръка. Храната се разклонява и държи с вилица, докато малките парчета се вдигат с лъжицата или по-малките парчета се отрязват от парчето, държано с вилицата. След това всичко се избутва върху лъжицата и след това върху лъжицата се поставя ориз с вилица и накрая всичко се изяжда с лъжицата.
Във Филипините няма обичайното меню за по-голямо хранене, както на Запад със закваска, основно ястие и десерт, но за меню, както в Азия като цяло, ястията се сглобяват според вкуса и консистенцията на ястията. Важно е да комбинирате сладки, кисели, горчиви и солени ястия по балансиран начин, а меките, хрупкави, твърди ястия трябва да се редуват по отношение на свойствата. Всички ястия се изнасят на масата едновременно и гостът решава кои комбинации би искал да яде. Всъщност по-скоро прилича на бюфет според западната интерпретация.
Фокусната точка е, разбира се, голяма купа ориз. Това могат да бъдат различни видове ориз като дългозърнест или късозърнест ориз. Има десетки, ако не и стотици различни видове ориз, всеки с малко по-различен вкус и текстура в устата. Месо, риба или зеленчуци, които могат да бъдат на скара, пържени или печени, се сервират с ориза и правят хрупкава и твърда порция. Това може да стане чрез пържени няколко Лумпии или могат да се постигнат палачинки. След това и месото, и лумпиите се подправят с нещо солено, което може да бъде соев сос, багунги (т.е. паста от риба или скариди) или орпати (рибен сос). Солените сосове също се сервират с нещо кисело, като каламанси, Лимонов сок или подсилен оцет. Също и супа като банда сини се сервира в купа или голяма чаша и е предназначен да допълни меката и копринена консистенция на съдовете. Много филипинци също сервират ястие с юфка като панцит или ястие, подобно на гулаш като адабо или калдерета за допълнителен пикантен вкус.
Междувременно много хора във Филипините отдават по-голямо значение на калориите и здравето на своите ястия и следователно варират традиционните си ястия в съответствие.
Никое филипинско ястие не би било пълноценно без десерт. Това лесно могат да бъдат пресни плодове като банани, манго, папая и пъпеши или сладкиши матамис на камоте (Глазирани сладки картофи) и каонг (Палмови ядки). Но това могат да бъдат и истински десерти като фланеца (яйчен пудинг) и бисквитки като тях бико или бибинка направен от ориз и кокосово мляко. Десертът не е задължително да се яде в края, но може да се насладите и в средата, за да компенсира солените, кисели и понякога горчиви ястия.
Така че филипинската кухня е смесица от традиционни, оригинални ястия и приемане на най-добрите аспекти на чуждото влияние. Филипинската храна е пикантна, но не твърде пикантна, проста, но не рядка, различна от западната кухня, но не твърде екзотична, обилна, но не прекалена. Поради глобализацията филипинската кухня ще продължи да се развива и адаптира по този начин.