Ферментирането запазва храната както по време на баба
12 август 2019 г. от Silke Neumann Категории: Хранене
Ферментацията звучи като алкохол, ферментация, бира и старомодно съхранение. Но ферментацията все още е напълно нормален процес в ежедневните ни храни, за да узрее храната или дори да се остави да се появи на първо място - и да я направи трайна.
Ферментацията не се ограничава до производството на кисело зеле или бира, а описва много общо Преобразуване на вещества от бактерии, гъбички или ензими. Газове, алкохол и киселини се генерират в крайния продукт или по време на процеса; последният по-специално гарантира, че храната е трайна.
Не винаги трябва да се добавят бактерии или гъби към изходния продукт, за да се предизвика ферментация. В много случаи необходимите микроорганизми вече са на повърхността на храната.
Това, което в началото не звучи много апетитно, излиза редовно на масата ни: Черен чай се състои от ферментирали листа, салам узрява само чрез бактерии и Закваска в хляб не е нищо друго освен ферментирало брашно.
Млечнокиселата ферментация също ежедневно носи на масата продукти, които са създадени само чрез ферментация, например кисело мляко, мътеница, кефир или, съвсем класически, кисело зеле.
Ферментация: традиционно съхранение
Преди да има фризери и хладилни складове, лятната реколта трябваше да бъде запазена по такъв начин, че храната да е достъпна и през зимата и да може да се съхранява без електричество. Ферментацията е особено подходяща за това, тъй като ферментиралите храни не се нагряват и по този начин осигуряват снабдяването с витамини дори през зимата.
Освен това по време на ферментацията се създават допълнителни витамини, като витамин С или витамини от група В. Благодарение на ферментацията е възможно да има напълно балансирана диета с регионални продукти, напълно без вносни цитрусови плодове и други добре пътувани вносни продукти. Точно както преди!
Но не само витамините, съдържащи се във ферментиралите зеленчуци, са полезни за здравето, нашите черва също са благодарни. Защото млечно ферментирали храни като кисело зеле, кефир или кисело мляко насърчават формирането на здрава чревна флора. Това е важно не само за храносмилането, но и за имунната ни система.
"Предварителното храносмилане" също така прави храната по-лесно смилаема, а въглехидратите и захарта още по-нискокалорични. Затова си струва да се върнем към старите методи за съхранение и да изпробваме у дома това, което е било ежедневие от поколения насам.
Ферментацията произвежда киселина. Това е отговорно за унищожаването на вредни бактерии, които биха развалили храната и предотвратяване на впоследствие ферментиралия материал да бъде атакуван. Средата просто е твърде кисела за тях. Следователно ферментиралите храни могат да се съхраняват без охлаждане, така че не се нуждаете от електричество или място в хладилника, за да съхранявате ферментиралите си запаси.
Как да ферментираме храната?
В миналото всяка домакиня е знаела как да ферментира зеленчуци дълго време и как да осигури снабдяването с витамини през зимата. Днес се използват замразени зеленчуци, консерви или вносни стоки. Въпреки това е много лесно да запазите храната сами чрез ферментация.
Особено се препоръчва да се използват зеленчуци според сезонния календар. Така че е много традиционно това, което се събира отвън, да може да се запази за зимата.
Във всички храни, ферментирали с млечна киселина, млечнокиселите бактерии вече са на повърхността на зеленчуците. Така че не ви трябват начални култури, а само зеленчуци, малко сол и контейнер. Тук се съхранява ферментационният материал, така че да няма контакт с кислорода във въздуха. Достатъчна е тенджера, в която покривате зеленчуците с чиния и след това ги претегляте с допълнително тегло.
Тежестта върху плочата предотвратява повдигането на плочата от издигащи се въздушни мехурчета - подходяща е например купа, пълна с вода, голяма напълнена с вода торбичка с фризер или контейнер с камъни или птичи пясък. Моля, използвайте плодове и зеленчуци от контролирано биологично отглеждане, защото повече естествени млечнокисели бактерии се разпръскват върху повърхността им, отколкото върху продукти от конвенционалното земеделие.
Ферментация: Предупреждение, развитие на миризма
Поради развитието на миризма през първите три до четири дни, по-добре е съдът, в който ферментират зеленчуците, да се държи в заключена стая. Например в кухня с врата или отопляема стая за гости, докато ферментацията завърши. Важно е обаче млечнокиселите бактерии да получат своята „добра температура“, която започва едва при 20 градуса.
Следователно студеният балкон или прохладната изба не са подходящи. Само когато ферментацията отшуми, можете да съхранявате съда в избата или при идеални 15-18 градуса на тавана или на стълбището. Класически пример за ферментирали зеленчуци е Кисело зеле, което е лесно да направите сами е.
Други видове зеленчуци също могат да бъдат ферментирали според този принцип, като цвекло, китайско зеле, моркови, репички, зелен фасул, домати - каквото сърцето ви пожелае или което расте твърде буйно в градината. Подправките усъвършенстват вкуса; Чили се съчетава добре с китайско зеле, джинджифилът се съчетава с моркови, кимион се съчетава със зеле ... Със сигурност има повече идеи от запазването на буркани за съхранение на ферментиралите зеленчуци.
Какво може да се обърка с ферментацията?
Всеки, който все още не е посмял да ферментира, вероятно първо се сеща за възможните катастрофи, които поставят под въпрос успеха му. Като начало, зеленчуците с ниско съдържание на вода, като зеле, моркови или боб са добри, защото не могат да станат кашисти. Всеки, който е натрупал опит с това, може да премине към сортове с по-високо водно съдържание като краставици, тиквички или домати. Освен че зеленчуците стават кашисти (тъй като сте използвали твърде малко сол), могат да се случат и следните неща:
- Бели отлагания посочете, че не сте работили напълно при липса на въздух и че бактериите от дрожди от въздуха пречат на процеса на ферментация.
- Липса на хигиена Замърсени съдове, немити ръце или зеленчуци, които не са измити правилно, могат да доведат до разваляне на целия ферментационен материал. От съществено значение е да работите абсолютно чисто!
- Той изгнива или плесенясва, ако не сте работили хигиенично, ако зеленчуците не са били херметически под вода или ако температурата на околната среда е толкова висока (над 30 ° C), че млечнокиселите бактерии не могат да работят оптимално, но вредните бактерии могат да работят по-добре.
- Ако в хранилището на ферментиралите зеленчуци капакът на буркана се издува, така че това първоначално е само знак, че сте го завъртили твърде плътно и че газовете, които се образуват по време на бавно протичащото узряване, не могат да излязат. Ако консервата всъщност беше развалена, веднага бихте я помирисали.
След като сте се впуснали в темата за ферментацията, със сигурност ще получите много идеи и ще опитате и по-необичайни комбинации. Няма ограничения за вашата креативност и многобройни книги по темата също ви дават необичайни идеи за рецепти. Опаковани в красиви чаши, ферментиралите изкушения са подходящи и като подаръци от кухнята. Какво ще кажете, ако направите своя собствена "колекция"?
В многобройни готварски книги има подробни инструкции и рецепти; онлайн под думата за търсене "ферментация" например ** в Booklooker, Buch7 или местния продавач на книги.