Ферментирали храни в човешкото хранене
7 минути 11 ноември 2017 г. 3 август 2020 г. Изабел Бернхаузер
Методите за приготвяне, като покълването или ферментацията на храната, могат да имат както хранителни, така и технологични ползи. The Процес на ферментация има много дълга традиция, сега е много популярен в определени култури или се извършва биотехнологично в индустриализираните страни.
- Основи: какво са протеините така или иначе?
- Какво определя качеството на протеините?
- Кои групи храни осигуряват кои аминокиселини?
- Умно комбинирано: По този начин получавате всичко необходимо.
- Практическа част: Рецепти за високо протеинови ястия.
Повечето е това кисело зеле- или Ферментация на закваска със свързаните млечнокисели бактерии термин; два класически метода на ферментация. Кой обаче би си помислил, една трета от нашата храна се произвежда чрез ферментация (Berghofer et Zunabovic, 2016). Какво стои зад микробния процес и в резултат Ползи по отношение на храната и здравето, осветяваме по-долу.
Ферментирали храни: значение
Терминът ферментация или ферментация се връща към френския биохимик Луи Пастьор обратно, което описва ферментацията на органичен материал (храна) до киселини, газове или алкохол. Това е естествен процес, който се случва под ниски условия на кислород изтича. Предпоставката е наличието на микроорганизми, например млечнокиселите бактерии, които преработват съдържанието на въглехидрати в храната на части с ниско молекулно тегло (Farnworth, 2008).
В този процес възникват както технологични, така и хранителни за потребителя Ползи, поради което ферментацията се използва специално в биотехнологиите и хранителната индустрия. Започна с традиционно производство на бира и вино; Зеленчуците, зърнените култури и бобовите растения постепенно ферментираха и добавянето на избрани микроорганизми към млякото революционизира млечната и сиреневата промишленост. В днешно време ще бъде пробиотични култури, т.е. Микроорганизми, полезни за нашата чревна среда, добавени към определени храни, с които можем да повлияем положително на микрофлората на дебелото черво.
Процесът на ферментация
Най-общо казано, процесът на ферментация (fermentum, на латински "ферментация") е биохимичен акт, който се осъществява с помощта на Микроорганизми изтича. Това могат да бъдат бактерии, плесени или дрожди. В среда, бедна на кислород, те трансформират органични вещества от растителен или животински произход с помощта на метаболитни ензими Междинни метаболитни продукти, което включва например захар, млечна киселина и въглероден диоксид. Наличието на тази киселина понижава рН на околната среда и от своя страна потиска растежа на нежелани бактерии или гъбички; следователно ферментацията се използва като метод за съхранение от векове (Sabersky, 2017).
Първоначално ферментацията се счита за завършена анаеробни дефиниран текущ процес, т.е. без никакво снабдяване с кислород. В наши дни обаче някои процеси на ферментация се извършват и под въздействието на кислорода (аеробни) извършено например производството на оцет.
Пробиотици
Млечнокиселите бактерии (лактобацили) са сред т.нар Пробиотици, термин, който идва от гръцки и означава нещо като „за цял живот“. Това са микроорганизми, които се добавят към определени храни и по този начин се консумират през устата и имат положителен ефект върху чревната бактериална среда (Farnworth, 2008).
Културна ангажираност
Ферментацията е попаднала в методите за подготовка на обществото много рано и е след изсушаването на храната най-старата стратегия за опазване. Населението бързо осъзна, че това не само позволява запазването на храната, но и че могат да се постигнат промени, които са полезни за сетивата; в същото време те представляват хранителна физиология, здравна стойност обяснява защо ферментацията е станала широко разпространена и все още се използва успешно в някои култури (Farnworth, 2008). По времето на Пастьор през 19 век знанията за този „процес на ферментация“ се разширяват и разпространяват, поради което ферментацията се използва не само в сектора на храните и луксозните храни, но и биотехнологично във фармацевтичната индустрия или при производството на биогаз.
Добре известен пример за културната употреба на ферментирали храни е Югоизточна Азия; Индия се счита за страна на произход на ферментацията, където и днес се консумират традиционни ястия като idli, торта, ферментирала от боб и ориз (Durgadevi et Shetty, 2012). Но също и в Корея, ястия, приготвени от ферментирали храни или съставки и техните полезни ефекти върху здравето, т.е. Храносмилателни и антиканцерогенни, изчислено (Shin et Jeong, 2015). Китай винаги се е радвал на еднакво "ферментирали" ястия, напр. направени от соя или зеленчуци (Chen et al., 2016). Но също Африкански популации се възползват от ферментиралата храна, не само от гледна точка на здравето. В културно и социално-икономическо отношение ферментиралите храни и напитки са от голямо значение в Намибия (Misihairabgwi et Cheikhyoussef, 2017).
Ферментирали храни: ползи
Метод за опазване
От икономическа гледна точка запазването на храната играе изключително важна роля. Това обикновено се прави чрез бързо замразяване, изсушаване или чрез добавяне на захар, сол или киселина. Използвайки тези методи, микроорганизмите, които допринасят за разлагането на храната, са лишени от хранителната си среда.
По време на ферментацията присъстващите микроорганизми произвеждат определени от органичния материал Метаболитни продукти, т.е. Киселини, газове или алкохол, които създават неблагоприятна среда за размножаване на нежелани микроорганизми. По този начин отрицателното свойство на микроорганизмите, които правят храната нетрайна, се превръща в аспект, полезен за хората и насочен, т.е. на базата на избрани бактериални щамове, използвани (Berghofer et Zunabovic, 2016).
Ферментиралите с млечна киселина храни са част от производствения процес няма значителна загуба на хранителни вещества и в сравнение с други методи за консервиране (замразяване, нагряване, облъчване) не изискват никакви разходи за енергия. Освен това увеличаваме смилаемостта и постигаме полезни ефекти върху здравето.
Ползи за здравето
Ферментиралите храни, които са били обработени с пробиотични млечнокисели бактерии, имат ценен принос за нашите Храносмилателен процес. Микрофлората, т.е. бактериалните култури на нашето дебело черво, в допълнение към първичните щамове Bacteroides, Е. coli и бифидобактерии, се състоят от лактобацили, т.е. млечнокисели бактерии (Jandhyala et al., 2015). Ако редовно консумираме продукти с микроорганизмите, които те съдържат, те могат да подпомогнат полезно нашия микробиотичен щам; Например, лактобацилите укрепват непокътната чревна бариера, което е свързано с намаленото проникване на нежелани бактерии в нашата кръвна система. Това може да противодейства на стомашно-чревни и възпалителни заболявания (Hemarajata et Versalovic, 2013). Не всички налични на пазара обаче ще помогнат пробиотични храни всички потребители. От една страна, продуктът трябва да се консумира редовно в продължение на поне няколко дни, за да може дори да се разпознае ефект. От друга страна, нашата бактериална колонизация на червата е уникална, поради което не всеки човек се възползва еднакво от тези продукти (Donner, 2007).
Наличието на здравословна микрофлора увеличава образуването канцерогенни вещества намалено в червата; Киселинното образуване на бактериите води до понижаване на стойността на рН в дебелото черво, което потиска превръщането на първичната в канцерогенна вторична жлъчна киселина (Jacob et al., 2013). По същия начин нежеланите микроорганизми вече нямат шанс да се размножават (Dittrich et Becker, 1999). Има доказателства, които предполагат, че редовната консумация на ферментирали храни или пробиотици увеличава риска от Рак на дебелото черво може да забави или предотврати (Wollowski et al., 2001).
Хранителна значимост
Подобрение в смилаемост както и Бионаличност на хранителни вещества от храната може да се проследи до ензимното усвояване на трудно смилаеми вещества от микроорганизмите (Englert et Siebert, 2016). Бактериалните щамове също са в състояние да направят това за човешкия гостоприемник хранително за синтезиране на съответни вещества като аминокиселини и витамини. В същото време те могат да намалят стойността ни за нас, като напр Разграждат микотоксините в зърнените култури или ензимните инхибитори в бобовите растения (Krämer et Prange, 2017). Те са в състояние да произвеждат редица витамини от група В като рибофлавин, фолиева киселина или витамин В12 (Thakur et al., 2016; LeBlanc et al., 2011). Ферментиралите храни могат да допринесат малко за снабдяването ни с витамини; Не можем обаче да покрием нуждите си от витамин В12 с чисто растителна диета, като консумираме ферментирали храни сами.
Коефициент на удоволствие
В сравнение с други методи за консервиране, ферментативният процес произвежда вещества, които са желателни от сензорна гледна точка, т.е. чрез надграждане на Аромати увеличете фактора на удоволствие от храната. Но също така и последователност храната може да се промени по положителен начин за потребителя; добър пример е бялото зеле, което се ферментира, за да се получи кисело зеле, което е по-малко дъвчещо и ароматно (Sabersky, 2017).
Ферментирали храни: примери
Мариновани зеленчуци е добре известен пример сред ферментирали храни, в които млечнокиселата ферментация се причинява от спада на pH (Ферментирали храни в диетата
Ферментиралите храни винаги са попадали в кухнята и също се използват в избрани страни културна традиция. Независимо дали са кисели зеленчуци, производството на хляб, ферментирали соеви продукти или напитки и луксозни храни; Добре познатият процес на ферментация се използва при обработката на голяма част от нашата храна.
Ферментиралите храни могат да направят редица неща Ползи предлагат например удължаване на срока на годност, производство на желани вкусове, увеличаване на хранителната стойност, подобряване на текстурата и смилаемостта. Пробиотичните щамове като бифидо или лактобацили имат потенциал за укрепване на здравето; Редовната консумация на съответните храни обаче, т.е. няколко дни подред, за да се възползвате от предимството.
Съдържанието на тази статия не може и не трябва да замества индивидуалните вегански хранителни съвети. В указателя за вегански хранителни съвети ще намерите експертна поддръжка на място или онлайн.
литература
Berghofer E., Zunabovic M. Производство и преработка на храни. Производство и преработка на храни в търговския и индустриалния сектор. АК Виена (2016). Артикулен номер 337, 4-то непроменено издание,
Chen P., Wu Z., Zhao Y., Wei Y., Xu R., Yan L., Li H. Независими от култивирането цялостни изследвания върху бактериални съобщества в серофлуидна чиния, традиционна китайска ферментирала храна. Genomics Data (2016). Том 7: 127-128.
Dittrich K., Becker U. Биоактивни вещества: Най-малките количества действат. Форум на UGB (1999). Т. 1: 6-9.
Donner S. Пробиотици: Ефектът е съмнителен. UGB форум (2007). Том 2: 100-101.
Дургадеви М., Шети П.Х. Ефект на съставките върху текстурния профил на ферментиралата храна, Idli. SciVerse ScienceDirect APCBEE (2012). Т. 2: 190-198.
Englert H., Siebert S. Vegan Diet. UTB, Haupt-Verlag (2016), 1-во издание
Farnworth E.R. Наръчник на ферментирали функционални храни, серия: Функционални храни и хранителни вещества. 2-ро издание (2008).
Hemarajata P., Versalovic J. Ефекти на пробиотиците върху чревната микробиота: механизми на чревна имуномодулация и невромодулация. Терапевтичен напредък в гастроентерологията (2013). Том 6 (1): 39-51.
Jacob, D. med L. M., Leitzmann, C. и Gerhard, I. (2013). Д-р Пътят на Яков към снизходителното отказване: Най-ефективните мерки за профилактика и лечение на заболявания на начина на живот (Heidesheim am Rhein: nutricaMEDia).
Jandhyala S.M., Talukdar R., Subramanyam C., Vuyyuru H., Sasikala M., Reddy D.N. Роля на нормално добрата микробиота. Световен вестник по гастроентерология (2015). Том 21 (29): 8787-8803.
Kramer J., Prange A. Микробиология на храните. UTB GmbH (2017).
LeBlanc JG, Lain JE, Juarez del Valle M., Vannini V., van Sinderen D., Taranto MP, Font de Valdez G., Savoy de Giori G., Sesma F. B-Group производство на витамин от млечнокисели бактерии - текущо знания и потенциални приложения. Списание за приложна микробиология (2011). Т. 111: 1297-1309.
Misihairabgwi J., Cheikhyoussef A. Традиционни ферментирали храни и напитки от Намибия. Списание за етнически храни (2017): 1-9.
Sabersky A. Просто ферментация: Здравословна чрез ферментирала суперхрана - Всички основи, рецепти и съвети за пазаруване (2017), Heyne Verlag
Шин Д., Йонг Д. Корейски традиционни ферментирали соеви продукти: Джанг. Списание за етнически храни (2015). Том 2: 2-7.