Ферментира кисело зеле в балконска зеленчукова градина в Баден-Баден
Накрая отново има заострено зеле. Тази година беше унищожен масово от - предполагам - мутирали плъхове. Но вече съм спасил две от главите. Днес отново правя своето кисело зеле.
Тъй като количеството на зелето не е толкова голямо, предпочитам да оставя нарязаното зеле да ферментира в чаши, отколкото в 5-литровия съд за ферментация. Честно казано, това е по-скоро в съответствие с количеството кисело зеле, което консумираме. Така че изразходваме киселото зеле навреме, преди да се развали. Зелето и другите меки зеленчуци, които не спират да ферментират, могат да се развалят. Например, за да е трайно, трябва да се нагрява. Това естествено води до загуба на здравословните млечнокисели бактерии. Затова е по-добре да съхранявате само толкова, колкото ще изядете през следващите няколко месеца.
В такъв буркан за зидари - буркан с 32 унции, което съответства на около 850 мл - малката, нарязана на ситно глава зеле се побира добре. От само себе си се разбира, че трябва да работите педантично чисто през цялото време.
Освен зелето, към чашата се добавя само 1 1/2 чаени лъжички сол. Зелето и солта се изсипват постепенно в буркана. Между тях билката се притиска принудително с пестик. Въздухът се изтласква и сокът от билката. Напълнете буркана толкова далеч, че можете да сложите тежест в допълнение към зелето. С теглото билката се поддържа под нивото на течността, тъй като ферментацията се извършва само в течността. Отгоре зеленчуците са мухлясали. Ако вашият билков сок не е достатъчен, добавете малко преварена вода.
Снабден със специалния капак за ферментация (тръба за туршия), стъклото вече се поставя в хладилно помещение за около 2 седмици. Тогава може да се консумира или консервира. За целта киселото зеле се събужда в буркана, след като тръбата за туршията е отстранена и заменена със затварящата плоча. Ако искате да запазите млечнокиселите бактерии, можете също така да съхранявате бурканите в хладилника за известно време. Тук ферментацията е почти напълно прекъсната. Ако е необходимо, нещо може да се отстранява отново и отново с чиста вилица.
Между другото, бобът Schnippel - ферментирал фасул - винаги ги консервирам, като ги варя или консервирам. След двуседмична ферментация просто слагам моркови в хладилника и ги закусвам един по един. Трябва да приготвя още една чаша с морковите, устата ми вече се полива.