Ферментацията, ключова техника за млечните продукти

Публикувано на 16.05.2016 г., актуализирано на 09.01.2020

техника

Какво е общото между сиренето, млякото от рибо, киселото мляко, киселото зеле, шою (японски соев сос), наденица, осолени аншоа, кафе, шоколад, квасен хляб и вино? Всички са ферментирали храни !

За Мари-Клер Фредерик, автор на Ni cru ni cuit. История и цивилизация на ферментиралата храна, това е третият начин между сурово и варено. Това обаче е от съществено значение при превръщането на млякото в млечни продукти.

Древна и универсална техника

Ферментацията е най-старият метод за съхранение, тъй като датира от праисторическите времена. Технически, това е химичен феномен, който превръща захарта в храната в млечна киселина, алкохол или оцетна киселина благодарение на микроорганизми (бактерии, дрожди или плесени). Те присъстват естествено в храните или се добавят доброволно, за да се получи определена ферментация (например случаят е със синьо сирене или камамбер). От културна гледна точка ферментирали продукти се срещат по целия свят, често със силна символична стойност. При нас те са част от триадата, която навсякъде олицетворява френския епикурейство: хляб, вино и сирене (да не говорим за бира, кисело зеле, студени разфасовки или дори тесто за палачинки!).