Ферментация на сусла
Фигура 1.2 - Ферментационна инсталация BA-1
Инсталациите BA-1 работят в предварително определен режим и са предназначени за приготвяне на реколта и обикновени бели трапезни вина, шампанско и коняк. За приготвянето на сухи винарски материали ферментацията се извършва по периодичен метод.
1.2.3.2 Червена ферментация на пивна мъст
Ферментацията върху пулпата се извършва при производството на червени вина, както и на някои бели крепостни вина, които се отличават с висока екстракция. По време на ферментацията върху пулпата целта е не само ферментация на захар, но и извличане на фенолни, азотни и други вещества от ципите и семената.
За да се осигури достатъчно извличане на фенолни, ароматни и други вещества от ципите и частично семената, ферментацията върху пулпата се извършва при температура 28 ... 30 ° C, тъй като ниската температура не осигурява достатъчно оцветени и екстрахиращи се винарски материали . При равни други условия, колкото по-висока е температурата на ферментация, толкова по-интензивен е цветът на виното. Прекомерно високата температура обаче е недопустима: при температура от 36 ° C активността на дрождите рязко намалява, вината са силно оцветени, но с слабо изразен сортов аромат и вкус. При температура от 39 ... 40 ° C дрождите умират, спирането на алкохолната ферментация се ускорява развитието на патогени: манитова, млечна киселина и други бактерии.
Важно условие за пълнотата на извличането на необходимите вещества по време на ферментацията върху пулпата е добрият контакт на кожата и семената с ферментиращата мъст. Това състояние се осигурява от различни технологични методи в зависимост от методите за провеждане на процеса на ферментация.
Понастоящем се използват следните основни методи за ферментация върху пулпата: ферментация в отворени съдове с плаваща или потопена глава и ферментация в затворени съдове с плаваща или потопена глава.
А) По време на ферментацията в отворени резервоари с плаваща капачка (Фигура 1.3, а), тя се разбърква най-малко 3 ... 4 пъти на ден и частиците, плаващи на повърхността, се потапят във ферментиращата мъст. Потапянето и смесването на капачката е необходимо за по-добро извличане на оцветители и танини, изравняване на температурата на цялата ферментираща маса и изключване развитието на оцетно-кисели бактерии в капачката. В малките вани капачката се смесва с ръчни миксери, в големи резервоари - чрез механични миксери или чрез изпомпване на ферментиращото мъст от дъното на резервоара до горната част - върху капачката. Добри резултати се получават чрез разбъркване на капачката с въглероден диоксид, образуван по време на ферментацията.