Феноменът на японския нож, MIUKI MIKADO • Виртуална Япония
През последните години в Европа и Русия нараства интересът към ножовете от Япония, както сред професионалистите, така и сред феновете на кулинарните изкуства. Дори такива наистина европейски марки като Zwilling, Rundl, Wohl, IMF и други също са пуснали цели серии в японски стил, или пуснат в Япония, и с най-много "японски" имена. И тези серии ножове не са по-евтини за купувачите и дори очевидно по-скъпи от подобни ножове от Япония.
Какво кара „европейците“ да следват пътя на копирането на „японците“ дори на собствения си пазар? Защо "японският" нож е толкова привлекателен за потребителя?
За да отговорим на тези въпроси, нека се опитаме да се потопим мислено в древни времена, когато е имало гръмотевични сблъсъци на армии, облечени в броня, в религиозните традиции на шинтоизма, в неувяхващата любов на японците към специализацията и систематизирането.
Потребителските изисквания несъмнено оформиха специализацията, която ковачите се придържаха. Епохата на Едо - краят на ерата на феодалните войни и установяването на система на управление от императора чрез военния владетел - сёгуна (Токугава Бакуфу), принуди много ковачи да „коват мечове в плугове“, т.е. да се смени специализацията на по-мирна страна: правото на свободно носене на „дълги“ оръжия е получено само от самурайската класа - „буши“. Конкуренцията между ковачите в производството на битови предмети, включително ножове, се е увеличила и в тази борба (не на последно място по отношение на качеството) същата "Японски" стил ножове. Самоизолацията на Япония от влиянието на останалия външен свят почти до „възстановяването“ на император Мейджи (епоха Мейджи 1868-1912) позволи да достигнат до наши дни практически непроменени. По това време настъпи втори период на масово препрофилиране на ковачите - шогунатът беше премахнат и нововъзникващата стоманена индустрия вече правеше мечове за редовната армия и флота. И последната промяна, която насочи ковачите от „военен стил“ към производството на инструменти, настъпи след Втората световна война, когато японската армия на практика престана да съществува ...
Кои са основните характеристики на традиционния японски нож, които го отличават от всички останали?
Първо, хубаво масивен приклад, достигайки до някои копия до 10 мм. На второ място, тя е с форма на листа, с редки изключения. Трето, едностранно заточване с вдлъбната лява страна (ако погледнете дупето на ножа с дръжката към вас) и, четвърто, разбира се, дървена дръжка с черен подложка. И накрая, най-важното е безупречно заточване, висока твърдост на острието. Често острието има два или три слоя. В тази форма ножът в Япония съществува повече от един век.
И когато японските компании през втората половина на ХХ век започнаха да навлизат на външния пазар, бързо стана ясно, че нож в тази форма е необходим главно на японците. Домакини и готвачи от други страни предпочитаха европейската класика. Но японците са умни хора и много добри бизнесмени и много скоро на рафтовете на магазините се появиха продукти от взаимосвързаността на културите. Японски майстори, пресичайки най-доброто в традициите на Япония и Европа, разкриха явлението, което сега се радва на огромна популярност.
От „европейското“ в него - малка дебелина на приклада, метален подложка, монтиране отгоре на дръжката, острие от неръждаема стомана. И от "японците" - качеството на стоманата (именно японците са известни с разработването на класове стомана директно за ножове), безупречно заточване, формата на ножа, "отлепването" на RK от подложката, качество на изработката . И да кажем за стоманата отделно. Повечето качествена серия японски кухненски ножове изработена от "напластена" стомана, в която централният слой е закален до висока твърдост на отлична режеща стомана, а страничните плочи са изработени от нисковъглеродна устойчива на износване.