Факти за мита за закваска - експертът по хляба всички факти за хляба
Кисело тесто, непознатото същество? Нека внесем малко светлина в тъмнината ...
По същество е много просто: Закваската е ферментиращо тесто, обикновено направено от ръжено брашно. Ферментацията на закваска е алкохолна ферментация и е сравнима с ферментацията на бира. Но не се притеснявайте: алкохолите се изпаряват най-късно по време на процеса на печене. Хлябът с квас е пухкав и по-лесно смилаем. Освен това се подобряват ароматът и свежестта. В случай на хляб с висок дял ръж, закваската е дори незаменима, защото ръжта може да се пече само чрез подкисляване. Но закваската често се използва и за пшеничен хляб.
Закваска означава, че тестото наистина е кисело. Ферментацията, необходима за това, се извършва от специални млечнокисели бактерии и обикновено отнема 15-18 часа на практика. Закваската се прави от ръж и вода предния ден. За да се развият правилните бактерии в тестото, новата закваска се „инокулира“ с част от старата закваска. Специалистът нарича това „стоките да се коригират“. Материалът за разпръскване може да се отглежда вътрешно чрез спонтанна ферментация или да се получи от специални производители като чиста култура. Много пекарни от време на време правят закваската си наново с чиста култура, за да се изключи чуждестранната ферментация, т.е.размножаването на нежелани микроорганизми. Други съзнателно разчитат на спонтанна ферментация, за да създадат по-голямо разнообразие от вкусове.
Разлики има и при млечнокиселите бактерии в закваската. Така наречените "хетероферментативни млечнокисели бактерии" произвеждат не само млечна киселина, но и оцетна киселина. Съотношението млечна киселина и оцетна киселина до голяма степен определя вкуса на хляба, по напълно естествен начин. Това съотношение може да се контролира от пекаря чрез твърдостта, времето на престой и температурата или температурните промени на закваската по време на престоя. Експертът говори за "управление на закваска".
Има много различни видове закваска, всяка със свой вкус. В германската хлебна индустрия, напр. качествената закваска Weinheim, късата закваска в Берлин, едноетапната закваска Detmold и често особено течната солена закваска, които могат лесно да се изпомпват през тръби в големи пекарни. Освен това има многостепенни водачи за закваска, в които постепенно се добавят зърно и вода, често с умишлено различни концентрации, времена на престой и температури на отделните етапи. Тристепенната закваска често произвежда много от собствените си заквасени дрожди, поради което понякога липсва допълнителното използване на хлебна мая. По принцип това е възможно и с едноетапна закваска.
Всички споменати закваски са направени от ръж и вода, както е описано, т.е. ръжените закваски. Те се използват предимно за подкисляване на теста, съдържащи ръж. Закваска може да се използва и за хляб с високо съдържание на пшеница за подобряване на аромата и свежестта. За целта на място често се съхранява отделна пшенична закваска. „Тестото на Херман“, което беше много популярно преди години и се предаваше от хоби пекар на хоби пекар, също беше пшенична закваска като основа за специалната торта. Ферментът за печене, който е направен на основата на мед и е особено разпространен в биологичната сцена, тъй като няма нужда да се използва хлебна мая, също се счита за вид закваска.
Как и защо закваската влияе върху качеството на хляба, обяснявам тук.