Ето защо млечната киселина е ценна в Nestlé Nutrition Studio
Така се правят кисело млечните продукти
Вкусни кисело млечни продукти се създават чрез това, което е известно като млечно-кисела ферментация. Към млякото в мандрата се добавят специални млечнокисели бактерии, така че млечнокиселата ферментация започва бързо, например при производството на кисело мляко, кисело мляко или кефир. Тези полезни малки помощници превръщат част от въглехидратната млечна захар (лактоза) в млечна киселина (лактат). Млечната киселина кара протеина в млякото да се извива. Така се правят вискозните кисело млечни продукти. Когато правят кисело зеле, закваска или суров колбас, млечнокиселите бактерии гарантират, че ценната млечна киселина се произвежда от въглехидрати.
"Разсърди се" = изхвърли?
По-специално с киселото мляко и други млечни продукти човек често чува: „Вкиснало е, приберете го!“. Но киселите млечни продукти сами по себе си не могат да станат киселинни - те вече са, тъй като стойността им на рН спада по време на млечнокиселата ферментация. В резултат на това продуктите често имат по-дълъг срок на годност, отколкото мнозина мислят. Например кисело мляко с изтекъл срок на годност все още може да се консумира много дни след датата на най-добрия преди. Ако киселите млека наистина се развалят, това се дължи най-вече на растежа на плесени или вредните бактерии, причинени от мръсни лъжици или други подобни. качи се.
Защо млечната киселина е ценна?
Млечната киселина кара храната да трае по-дълго, защото предотвратява размножаването на бактериите, което може да доведе до разваляне. Освен това млечнокиселите храни имат приятно кисел и свеж вкус. Млечната киселина също прави киселите продукти по-смилаеми. Например, подуването на вещества от бяло зеле намалява при приготвянето на кисело зеле. Млечната киселина също подобрява усвояването на минералите, напр. Б. Калций, от червата. В допълнение, той насърчава растежа на чувствителни към киселини млечнокисели бактерии, които са важни за здравата чревна флора. По този начин той има регулиращ ефект върху храносмилането и активира собствените защитни сили на нашето тяло.
Какво означава млечна киселина надясно и наляво?
Може да сте го чели на гърне за кисело мляко преди: L (+) - млечна киселина. L (+) означава правовъртяща млечна киселина. Завиването наляво е маркирано с D (-). Двата варианта са сходни помежду си като картина и огледално изображение. Тази фина разлика има физически ефекти: Ако млечната киселина е облъчена с поляризирана светлина, светлинният лъч се обръща наляво или надясно. Можете да мислите за светлината като за електромагнитна вълна, която може да трепти във всички възможни посоки, перпендикулярни на посоката на разпространение. Когато светлината свети през специален филтър, тя се поляризира. Това означава, че той вибрира само в много специфична посока, перпендикулярна на посоката на разпространение. В зависимост от използваната бактериална култура, делът на млечната киселина по посока на часовниковата стрелка или обратно на часовниковата стрелка преобладава във ферментиралите храни. Таблицата ви дава общ преглед.
| Бактериална култура | Вид образувана млечна киселина |
| Стрептококи, бифидобактерии | предимно млечна киселина по посока на часовниковата стрелка |
| Lactobacillus bulgaricus | предимно левовъртяща се млечна киселина |
| Lactobacillus acidophilus | Смес от равни части по посока на часовниковата стрелка и обратно на часовниковата стрелка млечна киселина |
Източник: Биоактивни вещества в храните, Watzl. B., Leitzmann, C., 1995
Нашето тяло почти изключително произвежда млечна киселина по посока на часовниковата стрелка. Докато имаме специфичен ензим за L (+) - млечна киселина, който осигурява бързо разграждане, левовъртящата млечна киселина се метаболизира само бавно.
Нанася вреда на ляво превръщаща млечна киселина?
Днес науката е единодушна: лево-въртящата се млечна киселина не е здравословен проблем за здравите хора, но при пациенти, на които са отстранени големи части от тънките черва, концентрацията на лево-въртяща се млечна киселина в кръвта може рязко да се повиши и да доведе до прекиселяване на кръвта. Дори кърмачетата не трябва да приемат левовъртяща се млечна киселина с храната си през първите дванадесет месеца от живота. Вашите черва, които все още не са напълно развити, са претоварени от разграждането.
Страдате ли от болки в стомаха или диария по-често след консумация на млечни продукти? Тогава зад него може да има непоносимост към лактоза. Научете повече за непоносимостта към храна тук.