Естествени вещества

Много вещества, използвани в молекулярното готвене, са естествени, наистина, техните различни свойства позволяват реализирането на процесите на тази оригинална кухня, това е случаят с агар-агар.

Какво е агар-агар ?

Агар-агар или агар се извлича от червени водорасли, Gelidium imperial и Gracilariaceae, принадлежащи към семейство Gelidicaceae. Научното наименование на агар агар е агар, който е полизахарид (галактан). Получава се чрез гореща киселина или алкална екстракция, след което в екстракционна баня се неутрализира до нивото на рН (водороден потенциал), след това се филтрира и охлажда, а при охлаждане се образува гел, който се дехидратира и често се пуска на прах за пускане на пазара.

Следователно това е естествен желиращ агент, включен в списъка E406 (E = Европа), суровата му формула е (C 12 H 18 O 9) x, индексът x, тъй като се състои от два полимера: агароза и l 'агаропектин.

Молекулата на агарозата е полимер на галактоза (осе). Озите се свързват заедно с ковалентни връзки благодарение на йони H + и OH-. Агарозата осигурява своите желиращи свойства на агар-агар. агаропектинът е друга агарозна молекула, но по-сложна.

Сравняваме цялата молекула агар-агар с "елхов клон", клонът ще представлява дълга верига въглерод С, свързан чрез ковалентни връзки с "игли" в сравнение с водородните атоми Н и молекулите ОН. Във воден разтвор, като например в екстракционната баня, молекулата ОН може да установи водородна връзка с молекула вода.

---