(Естествени) добавки, използвани в месната индустрия New Word Унгарският ежедневник и портал за новини в Словакия
19 април 2007 г. 10:00 ч
Месото и месните заготовки са нашите хранителни и физиологично важни съставки. Съдържанието на енергия и мазнини варира в зависимост от вида на животното, възрастта, пола, хранителния статус, диетата и частите от месото. Съдържанието на мазнини е различно в различните части на тялото, въглехидратите се срещат изключително под формата на гликоген в незначителни количества. В допълнение към пълноценните протеини трябва да се подчертае и съдържанието на витамини. Месото съдържа доста витамин А, ниацин, витамини В1, В2 и В12, но минералите също са важни. Добре известно е, че месото съдържа много желязо, но трябва да се подчертае и съдържанието му на фосфор, натрий, калий и магнезий.
Съдържанието на хранителни вещества и качеството на месните продукти се променят по време на обработката. Не само преработеното месо, но и използваните добавки оказват влияние върху биологичната стойност на продукта, включително неговата хранителна и физиологична преценка. Добавките са вещества, които не се консумират самостоятелно и се добавят към продукта по време на производството на храни. Добавките, независимо дали са естествени или изкуствени, са загадъчни и се появяват списъци с техните вредни ефекти, обикновено анонимно. Трябва да се отбележи, че използването на добавки се регулира от строги законови разпоредби, които следват най-новите научни познания. Естествените добавки влияят върху хранителния състав на продукта, като по този начин засягат неговата хранителна физиология, вкус, аромат, мирис, цвят и трайност. Месната промишленост използва редица вещества, включително естествени добавки и добавки, включително сол, подправки, протеинови препарати, пшенични фибри, естествени антиоксиданти, емулгатори, подобрители на вкуса, стабилизатори, сгъстители и оцветители.
Солта е от съществено значение за приготвянето на месо, което има вкусообразуващ ефект и консервиращ ефект. Съдържанието на натрий в месните продукти може да бъде високо, затова ограничаваме тяхната консумация при диети, които изискват дефицит на натрий. Съдържанието на сол в месните продукти обикновено е 2%, но в някои продукти може да достигне 4-5%. Когато се използват подправки, основната цел е да се оформи вкусът, но някои растения, съдържащи етерични масла, могат да имат и бактерициден ефект. Подправките, използвани в месната индустрия, имат малък ефект върху човешкото здраве, въпреки че пиперът, червеният пипер, горчицата и джинджифилът стимулират секрецията на храносмилателни ензими, като по този начин насърчават храносмилането. При някои диети (като стомашно-чревната диета) трябва да се избягват силно подправени препарати.