Естел Тузе (главен сомелиер в Риц); Ние управляваме стая в ресторанта като диригент
[разделител] Време за четене [/ разделител]
Тя води екип от седем сомелиери от легендарен дворец. В свободното си време тя свири на цигулка с Orchester Symphonique et Lyrique de Paris. На 34 години Естел Тузе става главен сомелиер на Риц Париж и като диригент управлява избата, увековечена от Франсис Скот Фицджералд и Ърнест Хемингуей. Тя не обича думата „налагане“, но казва на Атабула как се отличава.
Атабула - Вие съчетавате любов към виното и музиката. Виждате нещата общи?
Естел Тузе - Музиката и виното са ми допълващи. Ние управляваме ресторантска стая като кондуктор: без да говорим, само с контакт с очите и ясно ни даваме да се разбере дали да ускорим или забавим. В лексикалното поле на виното има много думи, които идват от света на музиката: нюанс, интензивност, резонанс ... Кресчендо, например - започваме с минерално и кристално вино и отиваме към по-гладко вино, мощно, кремообразно . И накрая, говорим за сдвояване на храни и вино, като музикални сдвоявания. Харесва ми тази кръстословица от лексикални полета; това е естествено и спонтанно.
Риц Париж отвори врати преди година, след четири години работа. Повторното отваряне наложи ли допълнително предизвикателство ?
Трябваше да изградим база за нашата клиентела, която е международна и разнообразна. Това означава да мислите не само за себе си и за собствения си вкус, но и за всички наши клиенти, които идват от различни страни и континенти. По време на фазата на отваряне трябва да научите навиците на тези клиенти, които искат да пият френско вино, и да им представите най-доброто от нашия тероар. И от мен зависи да имам необходимата откритост, за да помогна на нашите френски клиенти да открият какво се случва около нас.
Как изграждате вашата карта ?
Имаме богат избор от вина и не можем да поставим всичко в менюто наведнъж. Когато на картата има нова справка, ние сме доволни като деца, които откриват нова играчка. Ако усетим, че виното все още е затворено и не е готово, ще вземем друга справка. Можем да си позволим да кажем, че ги пазим още няколко месеца или дори няколко години; ние сме тук, за да предложим вина, които са готови за дегустация, които ще доставят удоволствие на нашите клиенти и които ще създадат запомнящо се сдвояване на храна и вино.
Аз самият отивам при лозарите, това е голяма част от нашата работа и никога не е достатъчно. Това е единственият начин да разберем виното. Книгите са от съществено значение, те са в основата, но трябва да разберете защо виното става минерално, напрегнато, кристално или напротив, много богато и щедро. Земята и мазето ще направят разликата, а производството и подписът на лозаря също ще добавят измерение. Трябва да отидете да говорите с лозарите и след това да предадете душевното им състояние на клиента.