Енциклопедия за млякото и млечните продукти - Milchland
Произведено от млечната сметана. Несоленото масло съдържа най-малко 82% млечна мазнина и максимум 16% вода.
Предлагат се в търговската мрежа следните видове: Леко подкиселено масло (към него се добавя концентрат на млечна киселина след намазване), масло от заквасена сметана (пастьоризирана сметана отлежава с млечнокисели култури) и масло от сладка сметана (направено от безквасен крем) Освен това, маслени препарати такива. Б. билково масло на пазара. За 1 кг масло са необходими приблизително 22 кг мляко.
Останал от маслото от сметана. Той е приятно кисел и с ниско съдържание на мазнини (максимум 1% мазнини). Добавената вода по време на производството на масло не трябва да представлява повече от 10% от общия продукт. Ако при производството на масло се използва обезмаслено мляко, добавеното обезмаслено мляко не трябва да представлява повече от 15% от общия продукт. Тези добавки не са разрешени за „чиста мътеница“.
Произвежда се чрез топене на масло и е без вода и протеини, съдържанието на мазнини е 99,8%. Поради това е особено подходящ за готвене, печене, печене и пържене.
Те включват кондензирано мляко, „концентрирано мляко“ със съдържание на мазнини между 4 и 10%, дължащо се на отстраняването на водата, и дълготрайните млечни, суроватъчни и кремообразни прахове, получени чрез сушене чрез пулверизиране.
По време на производството млякото се подкислява при стайна температура, като се използват определени млечнокисели бактерии (гъсти млечни култури) и по този начин се сгъстява. За разлика от производството на кисело мляко, гъстите млечни култури работят при стайна температура.
вижте нивата на годност на млякото
Обезмаслено мляко: масленост не по-голяма от 0,5% масленост.
Две течности, които не могат да се смесват. Млякото е емулсия на мазнини във вода (малки мастни глобули във вода), маслото е емулсия на вода в мазнина (малки капчици вода в мазнини).
Събирателен термин ли е за видове сирена без узряване, като напр Б. Кварк/кварк, многослойно сирене, сметана и двойно крема сирене и зърнесто крема сирене (наричано още извара).
Кварк/кварк
Кварк или кварк е крема сирене, което се произвежда днес по съвременна млечна технология. Обезмасленото и пастьоризирано мляко се сгъстява едновременно от кисело млечни бактерии и сирище. Това става при температури около 22 ° C и този процес отнема около 24 часа. След това суроватката се отделя от масата на прясното сирене чрез центрофугиране. Центрофугирането придава на кварка типичната му структура. За да се коригира получената нискомаслена кварка към желаното съдържание на мазнини, тя се обогатява с подходящото количество сметана. След това кваркът се разбърква, докато стане кремообразен и се напълни в опаковката. Особено при кварките с ниско съдържание на мазнини делът на сухото вещество е нисък, а делът на течността е висок. Ето защо има ниско абсолютно съдържание на мазнини, но много млечни протеини.
Наличните в търговската мрежа нива на мазнини (мазнини в сухо вещество) са за кварк: при 40 процента ниво на мазнини (сметана кварк), при 30 процента ниво на мазнини на три четвърти, при 20 процента ниво на полумазнини, при ниво от 10 процента на мазнини и под 10 процента ниско съдържание на мазнини (ниско съдържание на мазнини кварк).
Кваркови препарати от Долна Саксония с билки, подправки или плодови добавки са популярни в цял свят.
Мляко, в което млечната мазнина се разпределя равномерно и фино. За целта млякото се пресова през фини дюзи. Млякото не се смета толкова бързо и има по-силен вкус.
Има 4 различни нива на годност на млякото:
„Традиционно приготвено прясно мляко“: Кратко нагряване за 15 до 30 секунди при 72 ° C до 75 ° C, поддържа хладно при +8 ° C за около 8 - 10 дни. Етикетиране: пастьоризирано, традиционно направено.
„Прясно мляко с по-дълъг срок на годност“: Подобно на прясното мляко, което се произвежда традиционно, прясното мляко, което има по-дълъг срок на годност, трябва да се съхранява на хладно място. След това може да се съхранява до 21 дни. По-дългият срок на годност се постига чрез различни производствени процеси, които основно могат да бъдат разделени на два процеса. В процеса на филтриране традиционната пастьоризация (72 - 75 ° C) се предшества от филтрация, която убива почти всички микроби в млякото. С термичните варианти работим с отопление при по-висока температура (127 ° C), отколкото при традиционната пастьоризация (72 - 75 ° C), но за много по-кратък период от време (1 - 4 секунди в сравнение с до 30 секунди при традиционния Пастьоризация). Етикетиране: пастьоризирано, по-дълъг срок на годност.
"UHT мляко (мляко с ултрависока температура)": нагряване за поне 1 - 4 секунди до 135 ° C. Неотворен, той може да се съхранява 3 - 6 месеца при стайна температура.
"Стерилизирано мляко": Загрява се в бутилката до 121 ° C за поне три минути. Неотвореното мляко има срок на годност до една година.
Масло с намалено съдържание на мазнини със съдържание на мазнини 39 - 41%.
вижте нивата на годност на млякото
По време на производството млякото се подкислява с помощта на специални млечнокисели бактерии (култури от кисело мляко) при около 42 ° C за два часа и по този начин се сгъстява.
Приготвя се със специални кефирни култури и млечнокисели бактерии. По време на узряването се получава въглеродна киселина. Това обяснява кривината на капака на чашата, което не е признак на разваляне, а признак на узряване.
Пресни или отлежали продукти, направени от плътно мляко. Изварата се прави с млечнокисели бактерии (кисело мляко сирене), с млечнокисели бактерии и малко сирище (крема сирене), предимно с сирище и малко млечнокисели бактерии (меко сирене, полутвърдо сирене, полутвърдо сирене) или само със сирище (твърдо сирене).
Приблизително 10 литра мляко са необходими за 1 кг полутвърдо сирене. Групите сирена се различават помежду си. а. поради времето на узряване и съдържанието на влага. В рамките на групите има различни нива на съдържание на мазнини. За производството на преработено сирене сиренето се топи с помощта на топящи се соли (така че да не дърпа нишки) и по-късно се привежда в нова форма. Той е особено подходящ като сирене за съхранение.
Калцият има много роли в организма, включително а.:
Калцият е необходим за поддържане на нормалните кости и зъби. Калцият допринася за нормалното съсирване на кръвта. Калцият допринася за нормалната мускулна функция. Калцият допринася за нормалното предаване на сигнала между нервните клетки.
Принадлежи към видовете сметана със съдържание на мазнини най-малко 10%. Консервирането става чрез нагряване.
Не всеки може да понася мляко и млечни продукти без ограничения. В Германия около 15% страдат от непоносимост към лактоза, непоносимост към млечна захар.
Какво се крие зад него?
Лактозата е млечната захар, естествено съдържаща се в млякото, която се състои от две захарни молекули (дизахарид). За да се абсорбира това в кръвта, първо трябва да се раздели на двата си компонента глюкоза (гроздова захар) и галактоза (лигавична захар) в тънките черва. Това става с помощта на ензима лактаза. При хора с непоносимост към лактоза (непоносимост към млечна захар) ензимът липсва или активността му е намалена.
В резултат на това двойната захар не се разгражда напълно и част от нея достига до дебелото черво неразградена. Там се разгражда от чревните бактерии. Това може да доведе до симптоми като подуване на корема, диария, газове, спазми, гадене и повръщане. Но хората не винаги са били в състояние да усвояват лактозата, когато са били възрастни. Когато овцете, козите и кравите започват да се размножават в Централна Европа преди няколко хиляди години, първите животновъди не могат да понасят мляко.
Случайна генна мутация, която позволи на възрастните хора да произвеждат лактаза, се разпространи изключително бързо за краткото време, необходимо за еволюцията (по-малко от 8000 години). „Генът за пиене на мляко“ и по този начин толерантността към млякото след възрастта на малките деца трябва да са били голямо предимство при подбора през постните години. Това вървеше ръка за ръка с по-голям шанс за оцеляване и с повече потомци.
диагноза
За да може да се определи непоносимостта към лактоза, все по-често на практика се използва така нареченият H2 дихателен тест. За целта се изпива определено количество лактоза, разтворена във вода, и на редовни интервали се вземат проби от дишането. Дишащият въздух може да се използва за измерване дали се произвеждат типичните чревни газове.
Не се справяйте напълно без мляко и млечни продукти
Ако обаче имате непоносимост към лактоза, не е нужно да правите напълно без мляко и млечни продукти. Тъй като непоносимостта към лактоза е различна при всеки засегнат човек, всеки трябва да тества индивидуалната си граница на поносимост към млякото и млечните продукти. Малки съвети за практическа употреба са следните: Маслото и някои видове сирена (например твърдо и полутвърдо сирене) обикновено се понасят добре, тъй като обикновено съдържат само 0-0,7 g/100 g лактоза. Приемът на лактаза под формата на таблетки или прах може също така да направи възможно безпроблемното удоволствие от млякото и млечните продукти, тъй като доставеният ензим поема функцията на ендогенния ензим, който вече не съществува. В Германия около 15% страдат от непоносимост към лактоза, непоносимост към млечна захар.
При хора с непоносимост към лактоза ензимът лактаза или липсва, или активността му е намалена. В резултат на това двойната захарна лактоза (вж. Лактоза) не се разгражда напълно и част от нея достига до дебелото черво неразградена. Там се разгражда от чревните бактерии. Това може да доведе до симптоми като подуване на корема, диария, газове, спазми, гадене и повръщане.
Важно е да се разграничи от алергия към млечни протеини:
Алергия към млечни протеини
Непоносимост към лактоза
Допълнителна информация по темата за непоносимостта към лактоза може да се намери в информационния център на DGE.
Лактозата е млечната захар, естествено съдържаща се в млякото, която се състои от две захарни молекули (дизахарид). За да се абсорбира това в кръвта, първо трябва да се раздели в тънките черва на двата му компонента, глюкоза (гроздова захар) и галактоза (лигавична захар). Това става с помощта на ензима лактаза.
Възниква по време на производството на сирене. Е z. Б. продава се като плодова суроватка или се използва като суроватка на прах в много отрасли на индустрията (напр. Хлебни изделия). Суроватката съдържа по-малко от 1% мазнини, но млечна захар, висококачествен суроватъчен протеин, витамини и много минерали.
Опакованата храна трябва да има най-доброто преди датата (най-доброто преди датата) („най-доброто преди ...“).
Той посочва момента, до който постоянно правилно съхраняваната и неотворена храна определено е наред. Това означава, че дотогава той ще запази съответните си качествени свойства като вкус, мирис, цвят и хранителна стойност. Когато най-доброто преди датата е изтекло, храната обикновено не се разваля. По правило срокът им на годност надхвърля определената дата - така че не е задължително да се озовават в кошчето. Млякото и млечните продукти обикновено са годни за консумация известно време след изтичане срока на годност и не са вредни за здравето.
Преди консумация трябва да проверите дали млечният продукт все още изглежда, мирише и вкусва така, както бихте очаквали от пресен продукт.
Тези продукти съдържат напр. Б. какао, плодови концентрати такива. Б. ягода, ванилия, банан и захар. Количеството добавена храна не трябва да надвишава 30%. Възможните нива на мазнини съответстват на тези на млякото.
Едва ли някоя друга мазнина има такъв голям спектър на мастни киселини като млякото. Подробна здравна оценка на млечните мазнини (от стр. 9).
Алергията към млечен протеин може да се разграничи от непоносимостта към лактоза, както следва:
Алергия към млечни протеини
Непоносимост към лактоза
В продължение на десетилетия в ЕС е законово регламентирано, че термини като „мляко“, „сирене“, „масло“ и др. Са запазени изключително за съответните млечни продукти. Защитата на наименованията на млякото и млечните продукти е закрепена в член 114 във връзка с приложение XII към Регламент (ЕО) № 1234/2007. Съответно, не е разрешено определянето на продукт, произведен от соя, като „соево мляко“. Законодателството на ЕС допуска изключения само за няколко продукта като „кокосово мляко“ или „Leberkäse“, които са известни с традиционната си употреба.
Регламентът на ЕС също така ясно посочва, че име на мляко не може да се използва, ако млечният компонент е заменен с друг компонент в даден продукт, напр. Б. млечната мазнина се заменя с растителна. Съгласно приложение XII № III 2 от Регламент (ЕО) № 1234/2007 нито етикетиране, нито реклама или представяне от какъвто и да е вид не може да претендира или създава впечатление, че продукт, в който млечните компоненти са заменени, е Млечен продукт. Например продукт, в който млечната мазнина се заменя с растителна, не може да се нарече „сирене“, факт, който изигра роля в дискусията относно имитациите на сирене (аналози на сирене) преди няколко години и е все още важен днес.
„Pro Weideland - германска пасищна харта“ е името на етикета, който асоциациите за селско стопанство, околна среда и хуманно отношение към животните, науката и политиката разработиха съвместно. За да бъде млекопроизводителят сертифициран за етикета, той трябва да отговаря на определени критерии за пасищно мляко и пасищни млечни продукти: Кравите пасат поне 120 дни в годината в продължение на поне шест часа. Освен това трябва да се гарантира целогодишна свобода на движение, фермерът трябва да осигурява само на животните фураж без ГМО и площта на постоянни пасища на крава е фиксирана (общо 2000 квадратни метра и 1000 квадратни метра близо до фермата).
Етикетът идентифицира млякото и млечните продукти, които произхождат от паша. В допълнение към Държавната асоциация на млечната промишленост в Долна Саксония участват 19 други институции и асоциации; Вижте таблицата по-долу.
Целта на одобрения печат е да запази пашата и да я направи по-икономически привлекателна. В допълнение, етикетът за паша има за цел да насърчи позитивното възприятие на млечната индустрия в обществото. Целта е също така да информира хората, че пашата е интензивна поддръжка и труд за фермерите. Освен това, благодарение на това и други сертификати за етикети, взаимната експлоатация на участниците в млечната индустрия трябва да намалее.
За повече работа - повече пари: участващите млекопроизводители трябва да получат пет цента на литър мляко от пасища при текущата цена на млякото. Етикетът е предназначен да осигури дългосрочна стабилност и адаптивност на цялата индустрия. Етикетът се носи от Grünlandzentrum Niedersachsen/Bremen e.V., която се финансира от Министерството на храните, земеделието и защитата на потребителите в Долна Саксония. Системата е доброволна, без да дискредитира жилищната система.
И ето как е пашата в Долна Саксония: Щатът е една от трите водещи държави в националната класация на „млечни крави с паша“ - заедно със Северен Рейн-Вестфалия и Шлезвиг-Холщайн. Допълнителна информация по темата е достъпна в мрежата.