Еленска баница със сос от нар; Безгрижен двор
Еленска баница със сос от нар
подготовка
- Намажете правоъгълния тиган (10 х 24 см) с масло
- Омесете всички съставки за тесто, увийте тестото в прозрачно фолио и оставете в хладилник за 2 часа
- Нарежете на кубчета телешкото месо, пилешкото филе, бекона и черния дроб с размер приблизително 1 см
- Нарежете на ситно кубчетата месо със сметаната в мулинетата
- Подправете фарса със сол, черен пипер и майорана и добавете ракията
- Разбъркайте добре и охладете
- Отстранете мазнините и сухожилията от еленското филе
- Посолете, пипер и запържете в сгорещено олио от всички страни
- Извадете от тигана и охладете
- Нарежете на кубчета белия бекон на около 1 см
- Бланширайте в гореща вода, изплакнете със студена вода и оставете да се отцеди
- Нарежете шунката на кубчета с размер приблизително 1 см
- Нарежете грубо сливите, шам-фъстъците и орехите
- Смесете месния фарс с белия бекон, шунка, сливи, шам-фъстъци и орехи и охладете
- Разточете тестото за пай с дебелина 3 мм и отстранете част от тестото за капака
- Покрийте формата с по-голямото парче тесто, така че тестото да стърчи леко над ръба
- Намажете тестото с малко жълтък и го оставете да изсъхне за кратко
- Напълнете фарса за месо с височина около 2 см и отгоре поставете филето от елен
- Изсипете останалата част от фарса и я изгладете
- Предварително загрейте фурната до 180 градуса по Целзий
- Изрежете правоъгълник със същия размер като останалото тесто и изрежете 2 дупки с диаметър 2 cm
- Поставете капака върху фарса и сгънете излишното тесто върху капака, за да го запечатате
- Сгънете 2 комина от хартия за печене и ги поставете в отворите, за да може да излиза пара
- Намажете капака с останалата жълтък
- Печете пая на средната решетка за 20 минути
- Намалете температурата с 20 градуса и печете пая за 45 минути
- Извадете от фурната и оставете да се охлади поне 6 часа
- За желето накиснете желатина в студена вода
- Оставете бульона да заври и свалете от котлона
- Изцедете желатина и го разтворете в бульона
- Добавете ракия и розов пипер
- Оставете да се охлади, докато течността започне леко да се желира
- Изсипете желето в пая през комините
- Отстранете комини и поставете пай в хладилник за около 24 часа
- Измийте портокалите горещи и сухи
- Отлепете кората от портокал като кора и оставете настрана
- Изцедете всички портокали и намалете до една трета с портвейн
- Добавете цедката и лимоновия сок
- Разполовете нар и ги изцедете
- Добавете към портокаловия сок заедно с горчицата на прах и сиропа от нар
- Охладете и сервирайте с баницата
съставки
тесто
450 g брашно (тип 550)
160 г свинска мас
100 г кварк (20% мазнини)
10 г сол
120 мл вода
пълнене
300 г телешки шницел
100 г филе от пилешки гърди
100 г добре смесен пушен бекон
100 г пилешки дробчета
250 г ледено студена сметана
40 мл ракия
Сол, черен пипер, майорана
350 г филе от елен
2 супени лъжици олио
150 г варена шунка на едно парче
150 г бял бекон
60 г сушени сливи без костилки
60 г шам фъстък
50 г орехови ядки
Масло за матрицата
1 жълтък
желе
200 мл пилешки бульон
5 листа желатин
40 мл ракия
1 чаена лъжичка зърна розов пипер
Сос от нар
5 органични портокала
100 мл портвейн
Сок от 1/2 лимон
2 нара
1 щипка горчица на прах
20 мл сироп от нар