Елб; cs; ztunk изискана трапезария; л; interj; В; r; Лайош; s Varj; С Виктор
Снимка: Hartyányi Norbert - Ние обичаме Будапеща
Ние обичаме Будапеща
Как Страната на баските се превърна в гастрономически център и може ли Унгария да достигне това ниво? Чувства ли се новото поколение унгарски готвачи само изискани ястия и би ли кървяло с яхния? Говорихме за това, за ресторантите Bock и бъдещето на унгарската гастрономия с Lajos Bíró и Viktor Varjú на терасата на ресторанта в Малкия съдия. Двамата готвачи ни показаха наистина интересна визия, които, макар наистина да се чувстваха и се наслаждаваха на изисканата линия за хранене, се връщат към основите и се опитват да покажат, че няма какво да се срамуваме от гулаша и добрата патешка яхния.
WLB: Бистрото Bock работи от 12 години, Малкият съдия от 4 години. Ами двата ресторанта около къщата?
Виктор Вару: Намерихме нашата линия и на двете места, концепцията беше изяснена и вече не правим компромиси. Бистро в Пеща, ресторант в Буда. Сбогувахме се с изисканата вечеря - наистина ни хареса, но бъдещето е различно, нашата мисия е различна.
WLB: Колко различни са двете места?VV: В Кисбиро има много повече говорещи унгарски гости поради местоположението, докато в Пеща мнозинството на булеварда вече са чужденци. Там по-класическата линия все още е по-успешна, докато над Буда, по-смелите комбинации, повече издълбани ястия и риба вървят добре. В Буда се отделя повече време за обяд/вечеря, докато в бистрото по-бързите маси са в по-голямата част. И на двете места местният готвач има малко свобода да покаже какво знае за предложението на борда и от петък до петък идеите на Лайош се сбъдват. Южното меню беше пуснато и в Бок, Пеща.
„Сбогувахме се с изисканата вечеря“ - интервю с Лайош Биро и Виктор Вару
Снимка: Hartyányi Norbert - Ние обичаме Будапеща
WLB: Как попаднахте в "състезанието по меню"?
Съдия Лайош: Това е малко по-сериозно меню, отколкото сме свикнали в центъра на града. Те предпочитат зоновите порции и могат да бъдат поръчани отделно и избрани за меню от 3-4 души. Досега беше успешен, но наистина ще започне през есента. Важно е да приключите бързо, като обядът спада за 40-50 минути. Можете да живеете добре с това, не е нужно да хвърляте друг жироскоп след това. Аз съм голям ядец, все пак можех да ям след това, разбира се ... но от комбинация супа + основно ястие + десерт живея добре, така че след това денят ми да мине нормално, да няма кома. Не влязохме в ценовата конкуренция, но мисля, че цената е достъпна в категорията на бистрото. 3 и 4 улова струват съответно 3200 и 4200 форинта. Ние също така даваме сом, телешко, по-вълнуващи чинии.
WLB: Ако този стандарт и цените се запазят, ще имате ли възможност да обядвате?BL: О, небето би ни дало да не понасяме! Шегата настрана, има много добри ресторанти, градът може да се справи с добри менюта за обяд.
WLB: Ако не изискана кухня, какво е нивото на кухнята на двата ресторанта в Будапеща сега?BL: Да се върнем към корените, унгарската линия. Мисля, че изисканата трапеза е спряла. Не е приключило, просто е любопитство днес да си набавите просто и хубаво ястие някъде. Тръгнахме по този път с известно далекоизточно влияние.
VV: Личният ми опит е, че по времето, когато се придвижвахме към изисканата трапезария, преодоляхме себе си и клиентелата ни не искаше непременно да побере всичко. Те седят пред врата на елен на Eszterházy с по-ярки очи, отколкото пред вариация на зелен грах с шест текстури.
„Сбогувахме се с изисканата трапезария“ - интервю с Лайош Биро и Виктор Вару
Снимка: Hartyányi Norbert - Ние обичаме Будапеща
WLB: Традиционно, както сме свикнали, на трапезите има напълно прости унгарски ястия?
BL: Ние обаче извиваме всичко малко, поне по отношение на кухненските технологии. Чуждестранните гости идват на традиционната линия на Pest in Pest, защото не знаят какво X.Y. храна, те нямат основание за справка. Горе в Буда е различно, те са "студени" от преосмисляне. И все пак е един вид обрат да замените маргарина с масло, какао на прах с шоколад с добро качество в старите рецепти за торти. Добрият крем, заквасената сметана могат да направят чудеса, това е всичко и кухненската технология е достатъчна, нямате нужда от по-просто. Очевидно не бихме издали стила на училището преди 20 години, храната е по-лека от нас, така че вкусът да остане същият домашен.