Джузепе Д’Анджело тайните на италианските тестени изделия
Джузепе Д'Анджело - марков готвач на кулинарното студио Кулинарион - работи в Русия от дълго време и говори свободно руски. Страхотен специалист в областта на тестените изделия, той работи с марката от няколко години De cecco и използва продуктите на компанията в своите майсторски класове. Рецензент Gastronom.ru се срещна с Джузепе, за да говори за тайните на приготвянето и приготвянето на истински италиански тестени изделия.
"De cecco Не е само една от марките на италиански тестени изделия. Тази компания съществува от 130 години и през цялото това време расте, без да модифицира своите продукти. Поставете De cecco, всъщност сега е същото като преди 130 години ”, казва Джузепе.
За нас в Русия е трудно да си представим. Тоест, вярвам ви, но като жител на Русия си го представям по-теоретично. Това не се случва при нас - така че определен продукт да има стабилно качество в продължение на десетилетия.
Растение De cecco се намира в региона Абруцо, в подножието на връх Майела. И помня тази паста от детството, защото на тези места имам малка селска къща, нещо като лятна резиденция. И повярвайте ми на думата: пастата не е претърпяла никакви промени от десетилетия.
De cecco - това, ако мога, е компромисен вариант, разбира се, в положителния смисъл на думата. Тоест това е добър баланс между качество и цена. За много разумна цена купувате тестени изделия, направени от най-доброто брашно - семола (това е брашно от твърда пшеница). Семола De cecco - грубо смилане, по-голямо от брашното, използвано за производството на например пица. Той е в състояние да абсорбира много вода.
Докоснете тази паста (тук Джузепе заби пакета спагети с всички сили на масата, така че от едната страна пакетът се спука и краищата на спагетите излязоха) - това е грубо. Виждали ли сте процеса на производство на тестени изделия?
Да, в една от фабриките в Северна Италия. Вярно, това беше различна марка.
Тогава знаете: за да получат формата си, пастата преминава през машина като месомелачка. Има две различни системи. Обща индустриална система е използването на тефлонов връх. Това е бързо, евтино. Пастата излиза не груба, а гладка, лъскава. Като този ваш стол. (Тук Джузепе прокара пръст по повърхността на пластмасовия стол, на който седеше). Но представете си какво се случва със соса, когато го разбъркате в гладка паста! Не попива, няма за какво да се придържа на повърхността на такава паста. Когато ядете тестени изделия, в чинията ви има сос. Това е лошо.
И ето друга система. Защо тази паста е груба? Преди това нямаше тефлон. Имаше бронзови дюзи. Те все още се използват за производството на тестени изделия. De cecco. Защо бронзът е добър? Пастата не преминава през нея толкова лесно. Бронзът, като че ли, изстъргва хаотичен модел на повърхността на пастата. Получават се малки пори, които задържат добре всяка течност. Такава паста буквално се накисва в соса отвътре.
Варим макароните в силно вряща солена вода. Изваждаме тестените изделия от водата малко предварително, няколко минути преди да са напълно готови. И след това за още кратко време комбинираме паста и лют сос в тиган. Тук става ясно коя паста е добра и коя не. Самата добра паста "изяжда" соса, абсорбира цялата влага от него и се пълни с течност. Целият сос се озовава вътре в порите на тази паста. Оказва се не просто две различни вещества, смесени помежду си, а тестени изделия и сос, свързани в неразделно цяло.
Поставете De cecco произведени само в Абруцо - или освен фабрика има и други фабрики в Италия?
De cecco Е голям сложен организъм. Сега производството на тази паста е огромно и заводът трябва например да закупи необходимото зърно от доставчиците. Тези доставчици не са случайни, компанията си сътрудничи с много от тях от десетилетия. Изборът на зърно е много отговорен въпрос. Трябва да го проверите за нива на радиация; при отглеждане на зърно не трябва да се използват химикали. Компанията се занимава с проверка на зърното от собствени специалисти.
Италия произвежда ли тестени изделия само от твърда пшеница? Или е разрешена смес от твърдо и меко?
Не познавам нито един италиански производител, който да смесва различни видове пшеница, за да направи тестени изделия. И мисля, че никой не знае такива. Поне уважаващите себе си готвачи с такива производители не биха работили. И никой от италианците не би купил такава паста.
Както казах, специалисти De cecco сами правят брашно за тестени изделия в своята мелница в Абруцо. Той е много грубо смлян, малко по-малко грис - и благодарение на това, между другото, той задържа повече хранителни вещества.
Какво има в пастата? Брашно от твърда пшеница, грубо смилане (грис) и вода. Редовните тестени изделия са напълно постни, само брашно и вода. Ако има яйце, това е друга паста, яйце. Оказва се, че зърното е основното в пастата. Тоест добрият контрол върху произхода и качеството на зърното е основата за производството на добри тестени изделия.