Джинджифилова грешка - Блог на FerMentor
Можете да срещнете различни „бъгове“ в много летни рецепти за ферментирали безалкохолни напитки. Тази мистериозна съставка може да бъде направена в безкрайни варианти, най-известната версия на които е може би „джинджифиловата грешка“ или меденките.
* В статия Андреа Славян я кръщава с джинджифилова лава, което е отлична илюстрация на свирепостта на ферментацията на материята. Направена от плодове, много хора я използват за стартиране на брашна или за печене на хляб директно, като в този случай можете да я срещнете под наименованията плодова закваска, плодова мая, вода от плодови дрожди, плодова вода.
Какво точно е това?
Всъщност това е стартер със смесен ферментатор, който е направен перфектно като закваска за хляб: не е необходимо да добавяте нищо друго освен въглехидрати (тук захар или плодове), вода и богата на кислород среда - и по желание всякакви други ароматизанти (тук е джинджифилът ). Продуктът, който се подсилва всеки ден, е обогатен и с дрожди, млечнокисели и оцетнокисели бактерии - и точно това ни е необходимо.!
За разлика от контролираната от солта млечнокисела ферментация в затворена бутилка, наличието на много захар и кислород в тази смес също поддържа дрождите живи и произвежда много, много въглероден диоксид и целия алкохол. Когато правим квас за хляб, нашата цел е да постигнем ефект на ферментация („мая“) с много мехурчета - това е абсолютно същият биохимичен процес, само нашите изходни материали са различни.!
За какво може да се използва?
- божествена безалкохолна напитка, разредена с вода или сода;
- когато се смесват с лактоферментирали плодови напитки, можем да увеличим съдържанието им на въглероден диоксид, така че да можем да направим истински газирани содове;
- смесени с ферментирали плодови напитки, настроени с допълнителна захар, получаваме алкохолни, газирани напитки (джинджифилова бира, медена бира, малинова бира, кайсиева бира и др.) *;
но може да се използва и:
- за приготвяне/автолизиране на старо тесто вместо вода (можете да прочетете повече за това в супер статията на Габи Ормос);
- също и за първата (алкохолна ферментация) фаза на производство на плодов оцет.
* От алкохолните напитки, приготвени с дива ферментация, аз наричам умерено мехурчестите версии, ферментирали от моите собствени дрожди, шампанско, докато инокулираните, силно газирани и устойчиви пенообразуващи версии се наричат бири.
Тъй като дрождите, работещи в бъговете, винаги произвеждат етанол (алкохол) от захарите, безалкохолните напитки от джинджифил/закваска винаги ще бъдат алкохолни. Възможно е това съдържание на алкохол да е толкова ниско, че да се напълни за минута, когато се напълни в чаша (нито измерима, нито осезаема), но винаги следвайте това основно правило и опитайте нашите домашни напитки, преди да ги дадете на деца.!
Как се прави?
В рецептата по-долу джинджифилът може да бъде заменен с всякакви овкусители и/или плодове. Ако направим бъг от сладки плодове, дори можем да пропуснем добавената захар.
Винаги работя само с малки количества и увеличавам или намалявам количеството на моя джинджифил, набавен според нуждите. Дори не мислете за това в началото, просто започнете да го правите и използвате - все пак сте влезли в останалото!:)